26.04.2024 - Lebensmittel

Challengetests mit Listeria monocytogenes erforderlich

Diese Tests liefern eine Aussage darüber, ob sich Listeria monocytogenes in dem Lebensmittel vermehren kann. Diese Aussage ist für Hersteller von verzehrfertigen, leicht verderblichen Lebensmitteln aus zwei Gründen von großer Bedeutung:

• Jeder Lebensmittelunternehmer muss im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht sicherstellen, dass von seinen Produkten bis zum Ende der Haltbarkeit keine Gesundheitsgefahr ausgeht. Da Listeria monocytogenes in der Umwelt weit verbreitet ist, kann bei der Herstellung vieler Lebensmittel eine Kontamination mit diesem Bakterium nicht völlig ausgeschlossen werden. Umso wichtiger ist es zu wissen, ob sich Listeria monocytogenes in diesen Lebensmitteln während der Haltbarkeit vermehren können. Wenn die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigt wird, muss das Hygiene- und Sicherheitsniveau bei der Herstellung noch höher sein.
• Die Verordnung (EG) 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien fordert in Anhang I Kapitel 1 die Einhaltung bestimmter Lebensmittelsicherheitskriterien für Listeria monocytogenes. Wenn verzehrfertige Lebensmittel die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen, dürfen auf Herstellerebene in 5 Proben einer Charge in je 25 g Listeria monocytogenes nicht nachweisbar sein (Kriterium 1.2 in Anhang I Kapitel 1). Wird dieses Lebensmittelsicherheitskriterium nicht erfüllt oder überschritten und befindet sich das verzehrfertige Lebensmittel bereits auf dem Markt, ist ein öffentlicher Rückruf möglich.
  Begünstigt das verzehrfertige Lebensmittel jedoch NICHT die Vermehrung von Listeria monocytogenes, so reicht es nach dieser Verordnung aus, wenn das Lebensmittelsicherheitskriterium von 100 KBE/g in 5 Teilproben der Charge auf Herstellerebene nicht überschritten wird.

Für verzehrfertige Lebensmittel mit einem pH-Wert ≤ 4,4 oder einem aw-Wert ≤ 0,92 gilt das Lebensmittelsicherheitskriterium von 100 KBE/g auf Herstellerebene unmittelbar. Gleiches gilt, wenn die verzehrfertigen Produkte einen pH-Wert von 

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Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.

Quelle: 

BAV Institut