11.01.2018 - Analytik

Wasserzusatz in rohen Fischereierzeugnissen

Derzeit werden weltweit ca. 1.500 Arten von Fischen, Krebs- und Weichtieren für die menschliche Ernährung gefangen bzw. gezüchtet. Sie werden gekühlt oder tiefgefroren, in der Regel mit einer Schutzglasur aus Eis, an den Verbraucher abgegeben. Da sich die Arten entsprechend an ihre Lebensräume anpassen, sind allgemeine Aussagen zur natürlichen Zusammensetzung pauschal nicht möglich. So kann z. B. bei Fischen der natürliche Wassergehalt im Filet laut wissenschaftlicher Daten zwischen ca. 55 % bis 82 % variieren. Vor allem bei gefrorenen rohen Fischereierzeugnissen kann zudem Gewebewasser austreten. Durch den Einsatz von zugelassenen, wasserbindenden Zusatzstoffen wie z. B. kondensierten Phosphaten wird diesen Wasserverlusten entgegengewirkt.

Seit einiger Zeit sind Fischereierzeugnisse auf dem Markt, denen zum Teil erhebliche Mengen an Wasser, auch in Verbindung mit zugelassenen und nicht zugelassenen wasserbindenden Substanzen, zugesetzt wurden. Der Nachweis eines Wasserzusatzes erweist sich jedoch als schwierig.

Die Arbeitsgruppe „Fisch und Fischereierzeugnisse“ des ALTS hat einen Leitfaden erarbeitet, der zur Bewertung und Beurteilung von Fischereierzeugnissen dient, denen Wasser und/oder wasserbindende Substanzen zugesetzt wurden. Der Leitfaden wurde auf der 79. Arbeitstagung des ALTS vorgestellt.

Im Leitfaden wird auf folgende mögliche Untersuchungsparameter bei Fischen, Krebs- und Weichtieren eingegangen:

• Sensorische Untersuchung im rohen und gekochtem Zustand
• Eiweißgehalt und Wasser/Eiweißquotient
• pH-Wert
• Kondensierte Phosphate, Carbonat und Citrat als wasserbindende Substanzen
• Gesamtasche bzw. kochsalzfreie Asche
• Kochsalz- und Natriumgehalt
• Überschüssiges Natrium (nicht aus Kochsalz)
• Kaliumgehalt

Weichen die oben aufgeführten Parameter in einer untersuchten Probe vom Normbereich bzw. von den natürlichen Gehalten in unbehandelten Fischereierzeugnissen ab, deutet dies auf einen Wasserzusatz bzw. auf den Einsatz wasserbindender Substanzen hin. Im Folgenden wird dieser Sachverhalt anhand einzelner, ausgewählter Parameter detaillierter beschrieben:

Eiweißgehalt und Wasser/Eiweißquotient

Der Proteingehalt in unbehandelten Fischfilets sowie in Krebs- und Weichtieren liegt zwischen 15-25 %. Werden die natürlichen Gehalte unterschritten bzw. liegen bei Magerfischfilets unter 15 %, ist dies als Hinweis für einen Wasserzusatz zu bewerten. Zur abschließenden Beurteilung sollte vorrangig der Wasser/Eiweiß-Quotient herangezogen werden. Dieser wird mit Referenzwerten unbehandelter, aquatischer Tierarten (Muskulatur) verglichen. Liegt der errechnete Quotient der Probe über dem Referenzwert, ist von einem Wasserzusatz auszugehen.

pH-Wert

Die pH-Werte von rohen, unbehandelten Fischfilets liegen in der Regel unter 7,0, die pH-Werte von Krebs- und Weichtiermuskulatur bereits auch im leicht basischen Bereich. pH-Werte ab 7,5 oder höher können in Fischereierzeugnissen als Hinweis auf den Einsatz von alkalisierenden Zusatzstoffen wie Carbonate oder kondensierte Phosphate dienen. Werden gleichzeitig laut Zutatenverzeichnis Säuerungsmittel mit puffernden Eigenschaften wie z. B. Citrat eingesetzt und der pH-Wert ist dennoch erhöht, ist dies ein deutlicher Hinweis auf den Einsatz wasserbindender Substanzen.

Kondensierte Phosphate, Carbonat und Citrat als wasserbindende Substanzen

Kondensierte Phosphate, Carbonate und Citrat werden einzeln oder in Mischungen verwendet, um unter Erhöhung des pH-Wertes Wasser zu binden. Der Nachweis bzw. die Deklaration eines Zusatzes dieser Stoffe kann auf einen möglichen Wasserzusatz hinweisen. Für Zitronensäure und Citrate sind gemäß Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe in nicht verarbeiteten Fischen, Krebs- und Weichtieren keine Höchstmengen vorgeschrieben, d.h. sie dürfen in einer technisch erforderlichen Menge zugesetzt werden. Phosphorsäure und kondensierte Phosphate sind einzeln oder in Kombination bis zu 5000 mg/kg, berechnet als P2O5 in Fischfilets sowie in Weichtieren, nicht verarbeitet, gefroren oder tiefgefroren, zugelassen. Carbonate sind in frischen Fischen nicht zulässig. In verarbeiteten Fischereierzeugnissen ist die Verwendung von Carbonaten wiederum zulässig. Liegen die ermittelten Gehalte an Zusatzstoffen über den natürlichen Gehalten in unbehandelten Fischereierzeugnissen kann dies auf einen Zusatz dieser Stoffe hinweisen.

Des Weiteren beinhaltet der Leitfaden aus der 79. Arbeitstagung des ALTS die Vorgehensweise bei der Beurteilung von Fischereierzeugnissen hinsichtlich eines Wasserzusatzes gemäß Vorgaben der Lebensmittelinformationsverordnung (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011). Hierbei werden Wasserzusätze in ≤ 5 %, >5 % und >12 %  kategorisiert und die Verkehrsauffassung dieser Erzeugnisse sowie daraus resultierende Anforderungen an die Kennzeichnung genauer beschrieben: So ist z. B. bei einem Wasserzusatz von ≤ 5 % die Angabe von Wasser im Zutatenverzeichnis erforderlich. Bei Wasserzusätzen von >5 % hat zusätzlich zur Angabe im Zutatenverzeichnis ein eindeutiger Hinweis auf zugesetztes Wasser in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels zu erfolgen. Zusätze wie „mit Trinkwasser“ oder „mit Wasser“ werden als nicht ausreichend angesehen. Bei Wasserzusätzen von >12 % liegen sogenannte „Aliuds“ vor. Bei einem „Aliud“ handelt es sich um ein in seiner Zusammensetzung wesentlich verändertes, anderes Lebensmittel, bei dem die verwendete Bezeichnung des ursprünglichen Lebensmittels nicht mehr zutreffend ist. In diesem Fall ist eine beschreibende Bezeichnung des Lebensmittels erforderlich, die sich klar und eindeutig von Fischereierzeugnissen mit geringem/keinem zugesetzten Wasser abgrenzt.

Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.

Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: www.bvl.bund.de