Durch Bakterien kann Histamin bei der Lagerung bzw. beim Verderb in Fisch und Fischerzeugnissen gebildet werden. Der Verzehr hoch belasteter Lebensmittel kann beim Menschen Vergiftungen hervorrufen. Zu den Symptomen zählen u.a. Übelkeit, Kopfschmerzen, Schwindel und Hautrötungen. Für bestimmte Fischarten und fermentierte Fischsoße stellt Histamin ein Lebensmittelsicherheitskriterium nach Anhang I der VO (EG) Nr. 2073/2005 dar. Hohe Gehalte treten häufig bei offenen und überlagerten Thunfischkonserven auf.