FAQ - Häufig gestellte Fragen

Welche Bedeutung haben pathogenen Yersinien (z. B. Yersinia enterocolitica) in Lebensmitteln?

Steckbrief zu pathogenen Yersinien (z. B. Yersinia enterocolitica)

Allgemeines und Herkunft

Yersinia enterocolitica ist einer der häufigsten Erreger lebensmittelbedingter Magen-Darm-Infektionen in Deutschland und der EU.
Diese Bakterien kommen häufig bei Schweinen vor. Insbesondere in den Tonsillen (Mandeln), den Lymphknoten und im Darm von Schweinen, aber z. B. auch bei Heimtieren und in unserer Umwelt (Erdboden, Oberflächenwasser) sind diese Keime anzutreffen.

Bedeutung

In verzehrfertigen Lebensmitteln ist die Anwesenheit von Yersinia enterocolitica (bzw. pathogenen Yersinien) kritisch zu betrachten, da sie eventuell Erkrankungen hervorrufen können. Neben den typischen Symptomen von Lebensmittelinfektionen wie Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen und Fieber, können in seltenen Fällen auch chronische Gelenkentzündungen die Folge einer Yersiniose sein.
Am häufigsten wird diese Erkrankung in Deutschland in Zusammenhang mit dem Verzehr von rohen Schweinefleischerzeugnissen (z. B. Schweinemett) gebracht.
Zu berücksichtigen ist auch, dass sich einige pathogene Yersinienstämme auch noch bei Kühltemperaturen von +4 °C vermehren können.

Wichtigsten Ursachen für Kontaminationen

mangelnde Schlachthygiene
Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln aufgrund von Hygienefehlern (z. B. Personal, Arbeitsgegenstände)
hygienische Qualität der Rohstoffe
ungenügende Erhitzung der Lebensmittel

Wachstumsbedingungen

Temperatur: Wachstum bei -1,3 – 43 °C
pH-Wert: Wachstum bei 4,2 - 9,6
aw-Wert: Wachstum bis min. 0,97
Salztoleranz: max. 5 %
Sauerstoffbedarf: Wachstum unter aeroben und anaeroben Bedingungen

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen und Literatur

www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
Pathogene Mikroorganismen: Zoonosen, W. Heeschen (Behr’s Verlag), 2. Auflage 2012
Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017