FAQ - Häufig gestellte Fragen

Welche Bedeutung hat EHEC/STEC/VTEC in Lebensmittel?

 

Steckbrief zu „STEC / VTEC / EHEC“

 

Allgemeines und Herkunft

Einige Stämme von Escherichia coli wie z. B. STEC (Shigatoxin-bildende Escherichia coli), VTEC (Verotoxin-bildende Escherichia coli) bzw. EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli) können schwere lebensmittelbedingte Erkrankungen hervorrufen. Neben den für Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen klassischen Magen-Darm-Beschwerden (Erbrechen, Durchfall, Fieber, …) kann es bei Erkrankungen durch EHEC-Stämme zum HUS-Syndrom (hämolytisch-urämischen Syndrom) mit Nierenversagen und Tod als Folge kommen.

Diese gefährlichen Bakterien treten häufig im Darm von Wiederkäuern auf (insbesondere bei Rindern aber auch z. B. bei Schafen und Ziegen). Sie können über Lebensmittel auf Menschen übertragen werden aber auch durch direkten Kontakt z. B. in Streichelzoos.

 

Bedeutung

Die Anwesenheit dieser pathogenen Escherichia coli Stämme ist in verzehrfertigen Lebensmitteln unerwünscht und als potentielle Gesundheitsgefahr anzusehen. Da diese Infektionen teilweise schwerwiegende, lebensbedrohliche Folgen bis hin zum Tod haben können, sind diese Erreger in Lebensmitteln gefürchtet. Entsprechende Maßnahmen müssen beim Nachweis lebender STEC / VTEC in verzehrfertigen Lebensmitteln ergriffen werden. Häufig ist die Ursache für eine Kontamination mit diesen Mikroorganismen eine Fäkalkontamination, jedoch muss man auch aufgrund der längeren Überlebensdauer in der Umwelt (z. B. im Boden) situationsabhängig unterschiedliche Kontaminationsursachen in Erwägung ziehen (siehe unterer Absatz). Neben rohen tierischen sind diese Bakterien auch in rohen pflanzlichen Lebensmitteln regelmäßig nachweisbar. Betroffene Lebensmittel sind z. B. Rohmilch, rohes Rindfleisch und Rohmilchkäse, aber auch verzehrfertige Sprossen und diverse Misch- und Blattsalate sowie frisch gepresste Obstsäfte.

 

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

  • Fäkal- bzw. Kreuzkontaminationen beim Schlachtprozess
  • Kontamination von rohen tierischen Lebensmitteln z. B. Rohmilch und pflanzliche Lebensmittel
  • Einsatz kontaminierter Rohstoffe z. B. bei der Herstellung von Rohmilchweichkäse oder von gemischten, verzehrfertigen Salaten
  • Hygienefehler: unzureichende Trennung zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
  • Mangelnde Personalhygiene bei Ausscheidern

 

Weitere Informationen

  • www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
  • www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
  • www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“