FAQ - Häufig gestellte Fragen

Welche Bedeutung hat Staphylococcus aureus in Lebensmitteln?

Steckbrief zu „Staphylococcus aureus“

Allgemeines und Herkunft

Diese Bakterien kommen bei vielen gesunden Menschen auf Schleimhäuten des Nasen-Rachen-Raumes (z. B. auch in Nasensekret, Hustenaerosolen und Speichel), auf der Haut (besonders Kopfhaut und Haare) sowie im Stuhl vor.

Diese Keime sind aber auch wichtige Lebensmittelvergifter und verursachen neben den Magen-Darm-Erkrankungen auch Haut- und Wundinfektionen, Abszesse und Harnwegsinfektionen. Häufig ist der Mensch Ausgangspunkt einer Kontamination von Lebensmitteln, aber auch rohe tierische Lebensmittel (z. B. Rohmilch) können mit diesem Erreger belastet sein.

Bedeutung

Staphylococcus aureus kann in Lebensmitteln Giftstoffe (Toxine) produzieren, die beim Menschen starke Intoxikationen (Vergiftungen) hervorrufen. Erhöhte Keimzahlen von Staphylococcus aureus in Lebensmitteln sind dementsprechend als sehr kritisch zu bewerten und deuten auf mangelnde hygienische Verhältnisse bei der Herstellung hin (insbesondere Personalhygiene).

Eine wichtige Eigenschaft bestimmter Staphylococcus aureus-Toxine ist, dass sie hitzestabil sein können und auch Erhitzungsschritte überstehen. Deshalb muss man neben der Hygiene ebenfalls auf ausreichende Kühltemperaturen achten. Dadurch verhindert man das Wachstum der Bakterien sowie deren Toxinproduktion.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

Hygienefehler bei der Herstellung (z. B. mangelnde Personalhygiene, belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte, …)
Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
unzureichende Kühlung
Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
ungenügende Erhitzung der Lebensmittel

Wachstumsbedingungen

Temperatur: Wachstum bei 6,5 - 48 °C, Bildung von Toxinen bei 10 – 45 °C
pH-Wert: Wachstum bei 4,0 - 9,3, Bildung von Toxinen bei min. 4,8
aw-Wert: Wachstum bis 0,86
Salztoleranz: max. 20 %
Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob; die Toxinproduktion ist bei aerobem Wachstum deutlich höher als bei anaerobem Wachstum

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Die Toxine sind sehr hitzestabil und können frühestens bei 100 °C nach einer halben bis ganzen Stunde soweit inaktiviert werden, dass sie nicht mehr zu einer Erkrankung führen.

Weitere Informationen und Literatur

www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
Pathogene Mikroorganismen: Staphylococcus aureus, S. Johler/R. Stephan Behr’s Verlag, 1. Auflage 2010
Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017