FAQ - Häufig gestellte Fragen

Welche Bedeutung hat Staphylococcus aureus in Lebensmitteln?

 

Steckbrief zu „Staphylococcus aureus“

 

Allgemeines und Herkunft

Diese Bakterien kommen bei vielen gesunden Menschen auf Schleimhäuten des Nasen-Rachen-Raumes (z.B. auch in Nasensekret, Hustenaerosolen und Speichel), auf der Haut (besonders Kopfhaut und Haare) sowie im Stuhl vor.

Diese Keime sind aber auch wichtige Lebensmittelvergifter und verursachen neben den Magen-Darm-Erkrankungen auch Haut- und Wundinfektionen, Abzesse und Harnwegsinfektionen. Häufig ist der Mensch Ausgangspunkt einer Kontamination von Lebensmitteln aber auch rohe tierische Lebensmittel (z.B. Rohmilch) können mit diesem Erreger belastet sein.

 

Bedeutung

Staphylococcus aureus kann in Lebensmitteln Giftstoffe (Toxine) produzieren, die beim Menschen starke Intoxikationen (Vergiftungen) hervorrufen. Erhöhte Keimzahlen von Staphylococcus aureus in Lebensmitteln sind dementsprechend als sehr kritisch zu bewerten und deuten auf mangelnde hygienische Verhältnisse bei der Herstellung hin (insbesondere Personalhygiene).

Eine wichtige Eigenschaft bestimmter Staphylococcus aureus-Toxine ist, dass sie hitzestabil sein können und auch Erhitzungsschritte überstehen. Deshalb muss man neben der Hygiene ebenfalls auf ausreichende Kühltemperaturen achten. Dadurch verhindert man das Wachstum der Bakterien sowie deren Toxinproduktion.

 

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

  • Hygienefehler bei der Herstellung (z.B. mangelnde Personalhygiene, belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte, …)
  • Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
  • unzureichende Kühlung
  • Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
  • ungenügende Erhitzung der Lebensmittel

 

Weitere Informationen

  • www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
  • www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
  • www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“