FAQ - Häufig gestellte Fragen

Welche Bedeutung hat Hepatitis A in Lebensmitteln?

 

Steckbrief zu „Hepatitis A“

 

Allgemeines und Herkunft

Eine Infektion mit dem weltweit verbreiteten Hepatitis-A-Virus (HAV) geht mit Bauch-, Gelenk-, Gliederschmerzen, grippeähnlichen Symptomen, Erbrechen, Übelkeit sowie einer akuten Leberentzündung (Gelbsucht) einher. In Ländern mit niedrigem Hygienestandard ist die Durchseuchung schon im Kindesalter sehr hoch. In Europa und Nordamerika sind Erkrankungen durch Hepatitis A mittlerweile hauptsächlich reiseassoziiert, weshalb es hier in den letzten Jahrzehnten zu einem kontinuierlichen Rückgang der Erkrankungshäufigkeit kam.

 

Bedeutung

Der Mensch ist der Hauptwirt und wahrscheinlich das einzige Reservoir von Hepatitis-A-Viren. Diese werden bereits 1 bis 2 Wochen vor Krankheitsbeginn mit dem Stuhl ausgeschieden und durch direkten Kontakt oder Schmierinfektionen übertragen.

Die Viren können auch durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel (z. B. Muscheln, aber auch Gemüse, Salat oder Obst aufgrund von Düngung mit Fäkalien oder Bewässerung mit fäkal verunreinigtem Wasser) oder verunreinigtes (Bade-) Wasser übertragen werden. Charakteristisch für das Virus ist, dass es eine hohe Resistenz gegenüber Desinfektionsmitteln, Umwelteinflüssen und Hitze besitzt. Die Anzahl der lebensmittelbedingten Hepatitis-A-Infektionen in Deutschland ist jedoch sehr gering und überwiegend reiseassoziiert.

 

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

  • Kontamination der Lebensmittel durch Ausscheider
  • Kontamination von Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln durch Düngemittel oder Bewässerung mit fäkal verunreinigtem Wasser
  • Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
  • Kontamination durch verunreinigtes Trinkwasser

 

Wachstumsbedingungen

  • Viren können sich nur in lebenden Wirtszellen vermehren
  • In Lebensmitteln und Trinkwasser können Viren mehrere Tage überdauern, sich aber nicht vermehren
  • Viren können bei Kühlschrank- und Tiefkühltemperaturen (-18 °C) über einen längeren Zeitraum infektiös bleiben
  • Empfindlich gegen niedrige pH-Werte, Austrocknung und Erhitzung

 

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Eine Erhitzung auf über 80 °C reicht offenbar aus, um auch höhere Konzentrationen der Viren innerhalb von einer Minute zu inaktivieren. Allerdings sind die Angaben in der Literatur nicht einheitlich und es besteht dazu weiterer Forschungsbedarf.

 

Weitere Informationen und Literatur

  • www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
  • www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
  • Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
  • Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008