FAQ - Häufig gestellte Fragen

Welche Bedeutung haben Listeria monocytogenes in Lebensmitteln?

 

Steckbrief "Listeria monocytogenes"

 

Allgemeines und Herkunft

Listeria monocytogenes spielt als Infektionserreger zunehmend eine wichtige Rolle, da die gemeldeten Fallzahlen kontinuierlich ansteigen.

Obwohl Listerien primär Erdbewohner sind, finden diese Bakterien in der Umwelt eine weite Verbreitung. Man kann Listerien auf Pflanzen, in Abwässern sowie im Stuhl gesunder und erkrankter Tiere finden. Durch ihre weite Verbreitung kommen Listerien z.B. in rohen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln (z.B. Fleisch, Geflügel, Milch, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten) regelmäßig vor. Aber auch in verarbeiteten Lebensmitteln (z. B. Fleisch- und Wurstwaren, geräucherte Fischerzeugnisse, Mischsalate) spielen sie eine bedeutende Rolle.

Trotz umfassender Hygienemaßnahmen in Lebensmittelbetrieben können sie sich in bestimmten ökologischen Nischen festsetzen und dort persistieren. Sie befinden sich häufig an feuchten Stellen in schleimigen Belägen bzw. Biofilmen.

 

Bedeutung

Besonders bei Schwangeren, Säuglingen, älteren und kranken Menschen können diese Bakterien sehr schwere Erkrankungen hervorrufen. Der Anteil auftretender Todesfälle ist bei diesen Personen relativ hoch.

Durch ausreichendes Erhitzen der Lebensmittel und umfassender Hygiene bei der Herstellung können derartige Fälle vermieden werden. Dabei ist allerdings zu beachten, dass sich Listeria monocytogenes auch noch bei Kühlschranktemperaturen vermehren kann. Kurze Lagerzeiten und niedrige Temperaturen < +2°C sind notwendig, um das Wachstum dieser Bakterien zu verhindern.

 

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

  • Hygienefehler bei der Herstellung (z.B. belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte,…) bzw. Biofilmbildung an schwer zugänglichen Stellen
  • Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
  • Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
  • unzureichende Kühlung und/oder Überlagerung von Lebensmitteln
  • ungenügende Erhitzung der Lebensmittel

 

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