Allgemeines
Das Hepatitis-A-Virus verursacht eine akute Leberentzündung mit klinischen Zeichen einer Gelbsucht. In Bezug auf Lebensmittel ist eine Übertragung besonders durch rohe Lebensmittel, Wasser und menschliche Ausscheider möglich. In Ländern mit niedrigem Hygienestandard ist die Durchseuchung im Kindesalter sehr hoch. In Europa und Nordamerika treten Erkrankungen durch Hepatitis-A mittlerweile nur noch reiseassoziiert auf, weshalb es hier in den letzten Jahrzehnten zu einem kontinuierlichen Rückgang der Häufigkeit der Erkrankungen gekommen ist.

Eigenschaften

• Virus-Erreger

Herkunft / Auftreten

• Mensch ist Hauptwirt von Hepatitis-A-Viren
• Auftreten in Ländern mit niedrigen Hygienestandards. In Europa und Nordamerika treten Erkrankungen durch Hepatitis-A mittlerweile nur noch reiseassoziiert auf
• Belastete Abwässer und Trinkwasser sowie kontaminierte rohe Lebensmittel (z. B. Muscheln, Austern, Obst (meist TK) und Gemüse)

Bedeutung

• Der Mensch ist der Hauptwirt und wahrscheinlich das einzige Reservoir von Hepatitis-A-Viren. Diese werden bereits 1 bis 2 Wochen vor Krankheitsbeginn mit dem Stuhl ausgeschieden und durch direkte Kontakte oder Schmierinfektionen auf Menschen und Lebensmittel übertragen
• Charakteristisch für das Virus ist, dass es eine hohe Resistenz gegenüber Desinfektionsmitteln, Umwelteinflüssen und Hitze besitzt
• Die Anzahl der lebensmittelbedingten Hepatitis-A-Infektionen in Deutschland ist sehr gering und überwiegend reiseassoziiert
• Es besteht eine Impfempfehlung der Ständigen Impfkommission (STIKO) für Reisende in Endemiegebiete

Krankheitsbild

• Niedrige minimale Infektionsdosis: ca. 10-100 Viruspartikel
• Inkubationszeit: 2 bis 6 Wochen
• Erkrankungsdauer: 3 bis 6 Wochen
• Symptome: Bauchschmerzen, Gelenk- und Gliederschmerzen, grippeähnliche Symptome, Erbrechen, Übelkeit, verbunden mit Fieber und einem Widerwillen gegenüber fettigen und gebratenen Speisen, Gelbsucht (durch Erkrankung der Leber treten Gallenbestandteile ins Blut, die Augen und Haut gelb färben)

Beispiele betroffener Lebensmittel

• Verunreinigtes Trinkwasser
• Kontaminierte Meerestiere (z. B. Muscheln, Austern)
• Gemüse, Salat, Obst (auf Grund von Düngung der Felder mit Fäkalien oder Bewässerung mit fäkal verunreinigtem Wasser)
• Lebensmittel die über Fäkalien mit Hepatitis-A-Viren kontaminiert sind

Stabilität

• Eine Vermehrung ist nur in Wirtszellen im Mensch möglich
• In Lebensmitteln und Trinkwasser können sich Viren nicht vermehren, aber über einen längeren Zeitraum infektiös bleiben
• Temperatur:
  • Optimum: +4 °C
  • Viren können bei Kühlschrank- und Tiefkühltemperaturen (-18 °C) über einen längeren Zeitraum infektiös bleiben
  • Zunehmende Inaktivierung bei über +60 °C
• Empfindlich gegenüber niedrigen pH-Werten und Trockenheit

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +85 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die Viren abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

1. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
2. Regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Hände bzw. regelmäßiger Wechsel der Handschuhe
3. Regelmäßiger Wechsel der Arbeitskleidung. Auf Sauberkeit der Arbeitskleidung achten
4. Mitarbeiter bezüglich der Anforderungen an Infektionsschutz schulen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

Mängel beim Infektionsschutz:
Dadurch besteht die Gefahr der Übertragung von krankheitserregenden Mikroorganismen vom Menschen auf produktberührende Oberflächen oder direkt auf Lebensmittel

Beispiele:

Salmonellen von Ausscheidern oder erkrankten Mitarbeitern

Staphylococcus aureus von Mitarbeitern mit entzündeten bzw. eitrigen Wunden oder mit Besiedlung des Nasen-Rachenraumes

1. Mitarbeiter, die an Infektionen durch Salmonellen, EHEC/STEC, Shigellen Choleravibrionen, Hepatitis A oder E-Viren oder anderen infektiösen Magen-Darmerkrankungen erkrankt oder verdächtig sind oder die o.g bakteriellen Erreger ausscheiden, dürfen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) nicht in Lebensmittelbetrieben mit leicht verderblichen Lebensmitteln und Küchen tätig sein (siehe IfSG § 42)
2. Gleiches gilt für Mitarbeiter, die an entzündeten oder eitrigen Wunden leiden. Nicht infizierte Wunden müssen hygienisch einwandfrei versorgt werden
3. Regelmäßige Schulungen/Belehrung der Mitarbeiter bzgl. der erforderlichen Infektionsschutzmaßnahmen
4. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen, Kontrollen der Schulungsnachweise und Nachuntersuchungen

1. Abstand zu Feldern mit Tierhaltung, Wildtiere von Feldern fernhalten durch z. B. Zäune oder Netze
2. Wasserhygiene: Zur Bewässerung darf kein kontaminiertes Wasser genutzt werden. Bewässerungs- und Drainagesystems müssen geeignet sein. Regelmäßige Kontrolle der mikrobiologischen Wasserqualität
3. Beim Pflanzenanbau dürfen keine mikrobiell kontaminierten Düngemittel eingesetzt werden
4. Personal- & Arbeitshygiene bei Ernte oder nachgelagerten Schritten
5. Erde bzw. Verunreinigungen durch Waschen entfernen
6. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten
2. Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall sind Lebensmittel nicht zu verwenden und Vorgesetzten fragen
3. Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen
   1. getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
   2. Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten
2. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
3. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Abtötung der Viren ab einer Kerntemperatur von +85 °C für min. 2 Minuten
3. Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen kontrollieren
   1. Im Allgemeinen sind Warmhalte-temperaturen von über +60°C erforderlich
   2. Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7°C erreicht sein (besondere Vorsicht ist bei großen Mengen erforderlich)
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen