Allgemeines
Noroviren sind weltweit verbreitet und stellen eine der häufigsten Ursachen für Magen-Darm-Erkrankungen dar. Eine Ansteckung erfolgt über kontaminierte Lebensmittel bzw. Wasser oder über Schmier- und Mensch-zu-Mensch-Infektionen. Die meisten Norovirus-Erkrankungen werden durch Schmierinfektionen hervorgerufen. Eine Erkrankung äußert sich charakteristisch mit schwallartigem Erbrechen, Übelkeit und vereinzelt Magenkrämpfen. Noroviren sind robust und überstehen kalte Temperaturen. Die Erkrankung bricht überwiegend saisonal in den Wintermonaten aus.

Eigenschaften

• Virus-Erreger

Herkunft / Auftreten

• Weltweite Verbreitung bei Tieren und Menschen
• Noroviren kommen auf kontaminierten rohen Lebensmitteln vor (z. B. Meeresfrüchten, Obst und Gemüse), in verunreinigtem Wasser, aber auch auf kontaminierten Oberflächen vor

Bedeutung

• Eine Ansteckungsquelle von Noroviren sind häufig Stuhl oder Erbrochenes erkrankter Menschen. Eine Übertragung erfolgt anschließend häufig über Kontakt-, Schmier- oder Tröpfcheninfektion, aber auch auf dem Luftweg über Aerosole. Des Weiteren kann eine Übertragung auch über den Verzehr kontaminierter Lebensmittel oder verunreinigtes Wasser erfolgen
• Die Infektiosität ist bei Noroviren sehr hoch, da sie schon bei geringer Virusmenge eine Erkrankung auslösen können. Außerdem sind sie leicht übertragbar und besitzen eine hohe Resistenz gegenüber Desinfektionsmitteln, Umwelteinflüssen und Hitze
• Noroviren sind häufig die Ursache von Gruppenerkrankungen in z. B. Altenheimen, Krankenhäusern, Kindergärten und Kreuzfahrtschiffen

Krankheitsbild

• Niedrige minimale Infektionsdosis: ca. 10-100 Viruspartikel
• Inkubationszeit: 12-72 Stunden
• Erkrankungsdauer: 1 bis 3 Tage
• Symptome: Erbrechen, Übelkeit, Durchfall, vereinzelt Magenkrämpfe. Weniger häufige Symptome sind niedriges Fieber, Schüttelfrost, Kopfschmerzen, Muskelschmerzen, Übelkeit und Müdigkeit
• Folge kann eine erhebliche Störung des Elektrolyt- und Wasserhaushaltes sein, was insbesondere bei Kleinkindern oder älteren Patienten Komplikationen verursachen kann
• Nach einer überstandenen Infektion besteht nur eine kurz anhaltende Immunität

Beispiele betroffener Lebensmittel

• Kontaminierte Meerestiere (z. B. Muscheln, Austern)
• Gemüse, Salat, Obst (auf Grund von Düngung der Felder mit Fäkalien oder Bewässerung mit fäkal verunreinigtem Wasser)
• Verunreinigtes Trinkwasser
• Von Ausscheidern kontaminierte Lebensmittel

Stabilität

• Eine Vermehrung ist nur in Wirtszellen im Mensch möglich
• In Lebensmitteln und Trinkwasser können sich Viren nicht vermehren, aber über einen längeren Zeitraum infektiös bleiben
• Temperatur:
  • Viren können bei Kühlschrank- und Tiefkühltemperaturen (-18 °C) über einen längeren Zeitraum infektiös bleiben
  • Zunehmende Inaktivierung bei über +60 °C
• Empfindlich gegenüber niedrigen pH-Werten und Trockenheit

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +85 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die Viren abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

1. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
2. Regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Hände bzw. regelmäßiger Wechsel der Handschuhe
3. Regelmäßiger Wechsel der Arbeitskleidung. Auf Sauberkeit der Arbeitskleidung achten
4. Mitarbeiter bezüglich der Anforderungen an Infektionsschutz schulen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

Mängel beim Infektionsschutz:
Dadurch besteht die Gefahr der Übertragung von krankheitserregenden Mikroorganismen vom Menschen auf produktberührende Oberflächen oder direkt auf Lebensmittel

Beispiele:

Salmonellen von Ausscheidern oder erkrankten Mitarbeitern

Staphylococcus aureus von Mitarbeitern mit entzündeten bzw. eitrigen Wunden oder mit Besiedlung des Nasen-Rachenraumes

1. Mitarbeiter, die an Infektionen durch Salmonellen, EHEC/STEC, Shigellen Choleravibrionen, Hepatitis A oder E-Viren oder anderen infektiösen Magen-Darmerkrankungen erkrankt oder verdächtig sind oder die o.g bakteriellen Erreger ausscheiden, dürfen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) nicht in Lebensmittelbetrieben mit leicht verderblichen Lebensmitteln und Küchen tätig sein (siehe IfSG § 42)
2. Gleiches gilt für Mitarbeiter, die an entzündeten oder eitrigen Wunden leiden. Nicht infizierte Wunden müssen hygienisch einwandfrei versorgt werden
3. Regelmäßige Schulungen/Belehrung der Mitarbeiter bzgl. der erforderlichen Infektionsschutzmaßnahmen
4. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen, Kontrollen der Schulungsnachweise und Nachuntersuchungen

1. Abstand zu Feldern mit Tierhaltung, Wildtiere von Feldern fernhalten durch z. B. Zäune oder Netze
2. Wasserhygiene: Zur Bewässerung darf kein kontaminiertes Wasser genutzt werden. Bewässerungs- und Drainagesystems müssen geeignet sein. Regelmäßige Kontrolle der mikrobiologischen Wasserqualität
3. Beim Pflanzenanbau dürfen keine mikrobiell kontaminierten Düngemittel eingesetzt werden
4. Personal- & Arbeitshygiene bei Ernte oder nachgelagerten Schritten
5. Erde bzw. Verunreinigungen durch Waschen entfernen
6. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Einsatz mikrobiell belasteter Rohstoffe oder Zutaten:

Sind im Prozess keine sicheren Abtötungsschritte vorhanden, können die daraus hergestellten Lebensmittel potenziell mikrobiell belastet sein
(z. B. rohes Gemüse oder Meeresfrüchte …)

1. Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten
2. Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall sind Lebensmittel nicht zu verwenden und Vorgesetzten fragen
3. Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen
   1. getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
   2. Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten
2. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
3. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Abtötung der Viren ab einer Kerntemperatur von +85 °C für min. 2 Minuten
3. Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen kontrollieren
   1. Im Allgemeinen sind Warmhalte-temperaturen von über +60°C erforderlich
   2. Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7°C erreicht sein (besondere Vorsicht ist bei großen Mengen erforderlich)
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport bzw. Lieferant einfordern
2. Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren
3. Kühltemperaturen bzw. Kühlketten bei der Verarbeitung, Transport und Verkauf kontrollieren
4. Bei Verdacht auf Überlagerung (bzw. zu langer Haltbarkeit) entsprechende Lagertests durchführen
5. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport bzw. Lieferant einfordern
2. Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren
3. Kühltemperaturen bzw. Kühlketten bei der Verarbeitung, Transport und Verkauf kontrollieren
4. Bei Verdacht auf Überlagerung (bzw. zu langer Haltbarkeit) entsprechende Lagertests durchführen
5. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen