Allgemeines
Thermotolerante Campylobacter, insbesondere das Bakterium Campylobacter jejuni, sind die häufigsten Verursacher bakteriell bedingter Lebensmittelinfektionen in Europa. Bereits die Aufnahme geringer Keimgehalte kann zu einer lebensmittelbedingten Magen-Darm-Infektion führen.

Campylobacter jejuni kommt ursprünglich im Darmtrakt von wildlebenden Vögeln und Nutztiergeflügel vor, befällt aber auch andere Nutz- und Haustiere. Tiere weisen in der Regel keine Krankheits-symptome auf.

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-negativ
• Oxidase-positiv
• Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

• Natürliches Vorkommen im Darmtrakt verschiedener Tierarten
• Das Bakterium ist insbesondere bei Geflügel und Wildvögeln aber auch bei Säugetieren (z. B. Rinder, Schafe, Schweine) weit verbreitet
• In der Umwelt kommt das Bakterium im Erdboden und in Oberflächengewässern bzw. Abwässern vor

Bedeutung

• Thermotolerante Campylobacter sind ein häufiger Krankheitserreger. Sie werden über Lebensmittel auf den Menschen übertragen, deshalb ist ihre Anwesenheit in verzehrfertigen Lebensmitteln grundsätzlich unerwünscht (lebensmittelbedingte Zoonoseerreger)
• Bereits geringe Keimgehalte von Campylobacter jejuni können eine lebensmittelbedingte Magen-Darm-Erkrankung auslösen (Campylobacteriose). Eine Vermehrung dieser Keime im Lebensmittel findet in der Regel nicht statt und ist keine Voraussetzung für eine Infektion
• Bei Raumtemperatur und Sauerstoffverfügbarkeit sterben die Keime relativ schnell ab. In Vakuumverpackungen bzw. unter Schutzatmosphäre und gleichzeitiger Kühlung, können sie über einen Zeitraum von mehreren Wochen überleben

Krankheitsbild

• Minimale Infektionsdosis: in der Regel niedrige Keimzahlen zwischen 102 bis 103 KbE/g
• Inkubationszeit: 1 bis 7 Tage
• Erkrankungsdauer: einige Tage bis zu einer Woche
• Symptome: Durchfall (auch blutig), Erbrechen, Bauchschmerzen, hohes Fieber, Kopfschmerzen. Relativ schwerer Verlauf einer Enteritis (entzündliche Darminfektion)
• Weitergehende Komplikationen sind selten, können jedoch auftreten (Infektionen anderer Organe, Gelenkentzündungen sowie Guillan-Barré-Syndrom)
• Im Vergleich zu anderen Lebensmittelvergiftungen wie z. B. Salmonellosen, ist der Krankheitsverlauf meist langwieriger und schwererer

Beispiele betroffener Lebensmittel

• Geflügelfleisch und -innereien
• Fleisch von warmblütigen Wild- und Nutztieren
• Rohmilch
• Oberflächenwasser
• Im Falle mangelnder Betriebs- und Personalhygiene kommt es zu Kontaminationen verzehrfertiger Lebensmittel

Vermehrungsbedingungen

• Temperatur:
  • Optimum: +42 °C
  • Minimum: +25 °C
  • Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C
• pH-Wert: Wachstum bei pH 5,0 bis 9,0
• a_w-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,98
• Salztoleranz: 0,16 bis 1,55 %, jedoch stark beeinflusst von Temperatur und pH-Wert
• Sauerstoffbedarf: mikroaerophil (bis max. 5 % Sauerstoffgehalt)

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die Bakterien abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

1. Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen
   1. getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
   2. Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten
2. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
3. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

1. Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:
   1. Hygieneplan
   2. Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher
2. Feuchtigkeitsreste und Biofilme vermeiden. Auf gute Abtrocknung der Anlagen, Geräte und Oberflächen achten
3. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
4. Reinigung und Desinfektion wiederholen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen, Umgebungsuntersuchungen und Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Abtötung der meisten Bakterien ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Min. Ausnahmen sind z.B. hitzestabile Sporen und Toxine. In diesen Fällen sind deutlich höhere Temperaturen und Zeiteinwirkung erforderlich. Weitere Angaben dazu finden Sie z.B. in den jeweiligen Infoblättern (Steckbriefen)
3. Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen kontrollieren
   1. Im Allgemeinen sind Warmhalte-temperaturen von über +60°C erforderlich
   2. Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7°C erreicht sein (besondere Vorsicht ist bei großen Mengen erforderlich)
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Mängel beim Infektionsschutz:
Dadurch besteht die Gefahr der Übertragung von krankheitserregenden Mikroorganismen vom Menschen auf produktberührende Oberflächen oder direkt auf Lebensmittel

Beispiele:

Salmonellen von Ausscheidern oder erkrankten Mitarbeitern

Staphylococcus aureus von Mitarbeitern mit entzündeten bzw. eitrigen Wunden oder mit Besiedlung des Nasen-Rachenraumesdar

1. Mitarbeiter, die an Infektionen durch Salmonellen, EHEC/STEC, Shigellen Choleravibrionen, Hepatitis A oder E-Viren oder anderen infektiösen Magen-Darmerkrankungen erkrankt oder verdächtig sind oder die o.g bakteriellen Erreger ausscheiden, dürfen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) nicht in Lebensmittelbetrieben mit leicht verderblichen Lebensmitteln und Küchen tätig sein (siehe IfSG § 42)
2. Gleiches gilt für Mitarbeiter, die an entzündeten oder eitrigen Wunden leiden. Nicht infizierte Wunden müssen hygienisch einwandfrei versorgt werden
3. Regelmäßige Schulungen/Belehrung der Mitarbeiter bzgl. der erforderlichen Infektionsschutzmaßnahmen
4. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen, Kontrollen der Schulungsnachweise und Nachuntersuchungen

1. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
2. Regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Hände bzw. regelmäßiger Wechsel der Handschuhe
3. Regelmäßiger Wechsel der Arbeitskleidung. Auf Sauberkeit der Arbeitskleidung achten
4. Mitarbeiter bezüglich der Anforderungen an Infektionsschutz schulen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

1. Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten
2. Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall sind Lebensmittel nicht zu verwenden und Vorgesetzten fragen
3. Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Abstand zu Feldern mit Tierhaltung, Wildtiere von Feldern fernhalten durch z. B. Zäune oder Netze
2. Wasserhygiene: Zur Bewässerung darf kein kontaminiertes Wasser genutzt werden. Bewässerungs- und Drainagesystems müssen geeignet sein. Regelmäßige Kontrolle der mikrobiologischen Wasserqualität
3. Beim Pflanzenanbau dürfen keine mikrobiell kontaminierten Düngemittel eingesetzt werden
4. Personal- & Arbeitshygiene bei Ernte oder nachgelagerten Schritten
5. Erde bzw. Verunreinigungen durch Waschen entfernen
6. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen