Steckbrief zu „Enterobakterien“

 

Allgemeines

Enterobacteriaceae (= Enterobakterien) spielen in der Lebensmittelmikrobiologie eine wichtige Rolle. Zu dieser großen Familie gehören viele Vertreter, die in Lebensmitteln als Hygieneindikatoren, Verderbnis- oder Krankheitserreger eine hohe Relevanz haben. Da viele Bakteriengattungen zu dieser Familie gehören, sind ihre Eigenschaften sehr unterschiedlich. 

• Spezifischere Informationen zu einigen Vertretern: siehe Steckbriefe zu Salmonellen, 
  Escherichia coli, STEC / VTEC / EHEC sowie Yersinia enterocolitica.

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-negativ
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv

 

Herkunft / Auftreten

• In unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Pflanzen und Oberflächenwasser)
• Für einige Gattungen (z. B. Escherichia coli und Salmonellen) ist der Darm von Tieren und Menschen das natürliche Reservoir

 

Bedeutung

• Hygieneindikatoren (z. B. Escherichia coli)
• Verderbniserreger (z. B. Serratia spp.)
• Krankheitserreger (z. B. Salmonellen)
• Teil der normalen mikrobiellen Pflanzen (z. B. Pantoea spp.)

Wichtig

Enterobakterien treten in vielen Lebensmitteln auf. Die Interpretation der Untersuchungsergebnisse ist abhängig vom Lebensmittel, der Anzahl an Enterobakterien und eventuell auch von der Bakteriengattung bzw. den Stämmen. In überhöhter Anzahl sind Enterobakterien häufig ein Indikator für Hygienemängel, Fehler bei Herstellung/Lagerung oder potentiellen Verderb. Bestimmte Vertreter wie z.B. Salmonellen, können Krankheiten hervorrufen.

In pflanzlichen Lebensmitteln (z. B. Blattsalaten, Sprossen, Getreide, Saaten …) sind Enterobacteriaceae kein geeigneter Indikator für Hygienefehler bzw. Verderb, da einige Vertreter dieser Familie Teil der normalen mikrobiellen Pflanzenflora sind

 

Vermehrungsbedingungen

• Temperatur:

-      Optimum: im Allgemeinen bei +30 °C bis +37 °C

-      Minimum: meist +7 °C (abhängig vom Vertreter, Ausnahmen sogar bis 0 °C) 

-      Im Allgemeinen keine Vermehrung über +50 °C

• pH-Wert: Wachstum bei 5,5 bis 9,0 (abhängig vom Vertreter, Ausnahmen sogar bis pH 4,4)
• aw-Wert: Vermehrung bei hoher Wasseraktivität von min. 0,95
• Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

 

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden vegetative Bakterien abgetötet 
  (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen	Vorschläge für Maßnahmen
Reinigung und Desinfektion: Mikrobiell verunreinigte Arbeitsgeräte, -gegenstände oder -oberflächen	1)    Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen: Hygieneplan Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher 2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen 3)    Erneute Reinigung und Desinfektion 4)    Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen (z. B. auch Abklatsch- bzw. Abstrichproben)
Trennung „rein und unrein“: Unzureichende Trennung von reinen und unreinen Arbeitsbereichen	1)    Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten 2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen 3)    Erneute Reinigung und Desinfektion 4)    Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen
Personalhygiene: Zum Beispiel Fehler bei der Händehygiene und Sauberkeit der Arbeitskleidung	1)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen 2)    Kontrolle des Wechsels sowie der Sauberkeit der Arbeitskleidung 3)    Erfolgskontrolle durch: Vor-Ort-Kontrollen und Umgebungsuntersuchungen (z. B. Abklatsch- bzw. Abstrichproben)
Kühlung und Haltbarkeit: Unterbrechung der Kühlkette bei Transport oder Lagerung, zu hohe Lagertemperaturen oder Überlagerung (zu lange Haltbarkeiten)	1)    Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport kontrollieren bzw. vom Lieferant fordern. Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren 2)    Lagertests durchführen (Haltbarkeitsdauer bzw. Lagertemperatur prüfen). Bei Bedarf Anpassungen vornehmen 3)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Rohstoffe und Zutaten: Einsatz mikrobiell belasteter oder falscher Rohstoffe oder Zutaten	1)    Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z.B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten 2)    Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall Lebensmittel nicht verwenden und Vorgesetzten fragen 3)    Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern 4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Erhitzen, Warmhalten und Abkühlen: Fehler bei der Herstellung (z. B. unzureichende Erhitzung, zu niedrige Warmhaltetemperaturen, zu lange Abkühlphasen v.a. bei großen Portionen)	1)    Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen 2)    Abtötung vegetativer Bakterien ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Minuten 3)    Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen vor Ort kontrollieren Im Allgemeinen werden Warmhalte-temperaturen von min. +60 °C gefordert Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min +7 °C erreicht sein 4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Reife- und Fermentationsprozesse: Fehlerhafte Reife- oder Fermentationsprozesse	1)    Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen 2)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Schlachten: Mangelnde Hygiene (z.B. Reinigung und Desinfektion, Trennung „rein und unrein“ (siehe oben)), zu niedrige Temperatur oder zu kurzes Einwirken des Brühwassers beim Schlachtprozess von Schweinen	1)    Maßnahmen siehe oben 2)    Brühwassertemperatur kontrollieren (ca. + 60°C bis + 65°C) und mehrere Minuten einwirken lassen. Bei Bedarf korrigieren

 

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ à „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ à „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ à „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ à „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“