FAQ - Häufig gestellte Fragen

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Steckbrief zu Escherichia coli (E. coli) in Lebensmitteln

 

Allgemeines

Escherichia coli (E. coli) gehört zur Familie der Enterobacteriaceae und ist ein natürlicher Darmbewohner bei Mensch und Tier. Deshalb treten diese Bakterien regelmäßig in rohen tierischen Lebensmitteln auf. Da diese Keime in der Umwelt lange überlebensfähig sind, werden sie ebenfalls in rohen pflanzlichen Lebensmitteln nachgewiesen.

Das Auftreten dieser Bakterien sollte durch geeignete Hygienemaßnahmen deutlich eingeschränkt werden. Sie sind ein wichtiger Hygieneindikator und einige Stämme können schwere lebensmittelbedingte Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen. 

  • Spezifischere Informationen zu einigen Vertretern: siehe Steckbriefe zu den Stämmen 
    EHEC / STEC / VTEC

 

Eigenschaften

  • Stäbchenförmige Bakterien
  • Gram-negativ
  • Oxidase-negativ
  • Katalase-positiv


Herkunft / Auftreten

  • Natürlicher Bewohner des Darmtrakts bei Menschen und Tieren
  • Da einige Vertreter lange in der Umwelt überleben können, treten sie ebenfalls in der Erde, in pflanzlichen Lebensmitteln und im Oberflächenwasser auf

 

Bedeutung

  • Hygieneindikator für Fäkalverunreinigungen
  • Hinweis auf mangelnde Produktions- und Personalhygiene
  • Überlebt lange in der Umwelt 
    --> mehrere Kontaminationsursachen sind in Erwägung zu ziehen
  • Indikator für potentielle Gesundheitsgefährdungen durch einige E. coli Stämme (z.B. STEC/EHEC) und anderer Krankheitserreger fäkaler Herkunft

 

Vermehrungsbedingungen

  • Temperatur:

-      Optimum: +30 °C bis +37 °C

-      Minimum: +7 °C

-      Im Allgemeinen keine Vermehrung über +50 °C

  • pH-Wert: Wachstum bei 4,4 bis 9,0
  • aw-Wert: Vermehrung bei hoher Wasseraktivität von min. 0,95
  • Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)
    Abtötung durch Erhitzen
  • Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)
     
Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen

Reinigung und Desinfektion:
Mikrobiell verunreinigte Arbeitsgeräte, -gegenstände oder -oberflächen

1)    Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:

  • Hygieneplan
  • Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erneute Reinigung und Desinfektion

4)    Erfolgskontrolle durch:

  • Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen (z. B. auch Abklatsch- bzw. Abstrichproben)

Trennung „rein und unrein“:

Unzureichende Trennung von reinen und unreinen Arbeitsbereichen

 

1)    Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen

  • getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
  • Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erfolgskontrolle durch

  • Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen 

 

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen

Personalhygiene:

Zum Beispiel Fehler bei der Händehygiene und Sauberkeit der Arbeitskleidung

1)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

2)    Kontrolle des Wechsels sowie der Sauberkeit der Arbeitskleidung

3)    Erfolgskontrolle durch

  • Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen (z. B. auch Abklatsch- bzw. Abstrichproben)

Rohstoffe und Zutaten:

Einsatz mikrobiell belasteter oder falscher Rohstoffe oder Zutaten

1)    Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z.B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten 

2)    Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall Lebensmittel nicht verwenden und Vorgesetzten fragen

3)    Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern

4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Erhitzen, Warmhalten und Abkühlen:
Fehler bei der Herstellung (z. B. unzureichende Erhitzung, zu niedrige Warmhaltetemperaturen, zu lange Abkühlphasen v.a. bei großen Portionen)

1)    Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Abtötung der Bakterien ab einer Kern-temperatur von +72 °C für min. 2°Minuten

3)    Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen vor Ort kontrollieren

  • Im Allgemeinen werden Warmhalte-temperaturen von über +60 °C gefordert
  • Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7 °C erreicht sein

4) Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen

Kühlung und Haltbarkeit:

Unterbrechung der Kühlkette bei Transport oder Lagerung, zu hohe Lagertemperaturen oder Überlagerung (zu lange Haltbarkeiten)

1)    Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport kontrollieren bzw. vom Lieferant fordern. Eingangs- und Lagerungstemperatur fordern

2)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Landwirtschaftlicher Anbau:

Kontamination von pflanzlichen Lebensmitteln beim Anbau durch Ausscheidungen von Tieren oder durch verunreinigtes Wasser bzw. Düngemittel

1)    Abstand zu Feldern mit Tierhaltung, Wildtiere von Feldern fernhalten durch z. B. Zäune oder Netze

2)    Sicherstellen, dass Wasser nicht lange auf den Feldern steht z. B. mit Drainagesystemen. Regelmäßige Kontrolle der mikrobiologischen Wasserqualität

3)    Beim Pflanzenanbau dürfen keine mikrobiell kontaminierten Düngemittel eingesetzt werden

4)    Erde bzw. Verunreinigungen durch Waschen entfernen
Reife- und Fermentationsprozesse:
Fehlerhafte Reife- oder Fermentationsprozesse

1)    Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Schlachten:
Mangelnde Hygiene (z.B. Reinigung und Desinfektion, Trennung „rein und unrein“ (siehe oben)), zu niedrige Temperatur oder zu kurzes Einwirken des Brühwassers beim Schlachtprozess von Schweinen

1)    Maßnahmen siehe oben

2)    Brühwassertemperatur kontrollieren (ca. + 60°C bis + 65°C) und mehrere Minuten einwirken lassen. Bei Bedarf korrigieren

 

Weitere Informationen und Literatur

  • www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
  • www.bmel.de unter: „Themen“ -->  „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
  • www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“ www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“
  • www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
  • www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“