Steckbrief zu Listeria spp. und Listeria monocytogenes in Lebensmitteln

 

Allgemeines

Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) ist der wichtigste Vertreter der Gattung Listeria spp., da L. monocytogenes schwere lebensmittelbedingte Erkrankungen verursachen kann und die Anzahl der gemeldeten Listeriosen in den vergangenen Jahren tendenziell angestiegen ist. Im Rahmen der mikrobiologischen Qualitätskontrolle spielen diese Bakterien in vielen leicht verderblichen Lebensmitteln eine große Rolle. 

In Lebensmittelbetrieben können sich Listerien in bestimmten ökologischen Nischen festsetzen und dort über lange Zeit persistieren. Sie befinden sich häufig an feuchten Stellen, in schleimigen Belägen bzw. Biofilmen. L. monocytogenes ist kältetolerant und kann sich unter Umständen sogar auch noch bei Kühlschranktemperaturen vermehren.

 

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-positiv
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv

 

Herkunft / Auftreten

• In unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Wasser, Pflanzen und Tiere)
• Aufgrund ihrer weiten Verbreitung findet man Listerien und L. monocytogenes regelmäßig in vielen Lebensmitteln (insbesondere mit rohen tierischen und pflanzlichen Produkten)

 

Bedeutung

• L. monocytogenes sind gefürchtete Krankheitserreger in Lebensmitteln. Besonders gefährdet sind Schwangere, Säuglinge, Kleinkinder, ältere Menschen und immun-geschwächte Personen. Bei gesunden Menschen kommt es relativ selten zu Komplikationen
• Erkrankungen treten in verschiedenen Formen auf. Neben Magen-Darm-Infektionen können weitere Organe betroffen sein. Die invasive Listeriose (z. B. Meningitis, Sepsis, …) ist eine gefürchtete Infektionskrankheit, die auch zum Tod führen kann
• Da Listerien und L. monocytogenes in unserer Umwelt und in vielen rohen Lebensmitteln regelmäßig auftreten, ist deren Abwesenheit in vielen Lebensmitteln nur schwer zu gewährleisten
• L. monocytogenes vermehren sich auch noch bei Kühlschranktemperaturen. Deshalb sind leicht verderbliche Lebensmittel mit Haltbarkeiten von mehr als 1 Woche besonders gut vor Kontaminationen zu schützen
• Aufgrund Ihrer Eigenschaften spielt L. monocytogenes in der mikrobiologischen Qualitätskontrolle leicht verderblicher Lebensmittel eine wichtige Rolle. Dabei sind neben Produkt- auch Umgebungsuntersuchungen von hoher Relevanz 
• Untersuchungen auf Listeria spp. sind ein guter Indikator für das potentielle Auftreten von L. monocytogenes

 

Krankheitsbild

• Minimale Infektionsdosis: in der Regel ab 103 bis 104 KbE/g, bei Hochrisikogruppen 
  z. B. Schwangere schon ab 10 KbE/g
• Inkubationszeit: 3 bis 90 Tage
• Erkrankungsdauer: im Normalfall einige Tage, bei Komplikationen deutlich länger
• Symptome: Klassische Magen-Darm-Erkrankung mit Fieber, Muskelschmerzen, Übelkeit, Diarrhöen, Komplikationen möglich wie z. B. Meningitis (Hirnhautentzündung), Sepsis, Fehl- und Frühgeburten bei Schwangeren
• Relativ hohe Todesrate, insbesondere bei immungeschwächten Personen

 

Beispiele betroffener Lebensmittel 

• rohes Fleisch (z. B. Hackfleisch) und Geflügel
• Fleisch- und Wurstwaren (insbesondere Aufschnittware, Sülze), Rohwürste
• Fischprodukte (vakuumverpackter Räucherlachs und –forellen, Muscheln)
• Rohmilch/-produkte, Weichkäse, Sauermilchkäse
• Verpackte, vorgeschnittene Blattsalate und Gemüse
• Feinkostsalate (z. B. Krautsalate)
• Oberflächenwasser

 

Vermehrungsbedingungen 

• Temperatur:

-       Optimum: +30 °C bis +37 °C

-       Minimum: 0 °C

-       Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C

• pH-Wert: Wachstum bei pH 4,5 bis 9,0
• aw-Wert: Vermehrung bis zu einer Wasseraktivität von 0,93 oder höher
• Salztoleranz: max. 10 %
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob (mikroaerophil)
• Nur geringe Nährstoffanforderungen 

 

Abtötung durch Erhitzen

Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 

 

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen	Vorschläge für Maßnahmen
Reinigung und Desinfektion: Mikrobiell verunreinigte Arbeitsgeräte, -gegenstände oder -oberflächen. Kontaminationen produktionsberührender Oberflächen aufgrund von Hygienefehlern. Häufig sind Biofilme bzw. feuchte und schwer zugängliche Stellen das Reservoir für Listerien im Betrieb. Dort können sie sehr lange überleben (persistierende Stämme von L. monocytogenes) und regelmäßig auf produktberührende Oberflächen in die Produktionsumgebung gelangen	1)    Feuchtigkeitsreste und Biofilmbildung vermeiden 2)    Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen: Hygieneplan Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher 3)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen 4)    Erneute Reinigung und Desinfektion 5)    Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen mittels Abstrich- oder Schwammproben (siehe Leitlinie des Lebensmittelverbandes Deutschland e.V.)
Trennung „rein und unrein“ Unzureichende Trennung von reinen und unreinen Arbeitsbereichen	1)    Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten 2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen 3)    Erfolgskontrolle durch: Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen mittels Abstrich- oder Schwammproben
Erhitzen, Warmhalten und Abkühlen: Fehler bei der Herstellung (z. B. unzureichende Erhitzung, zu niedrige Warmhaltetemperaturen, zu lange Abkühlphasen v.a. bei großen Portionen)	1)    Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen 2)    Abtötung der Bakterien ab einer Kern-temperatur von +72 °C für min. 2 Minuten 3)    Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen vor Ort kontrollieren Im Allgemeinen werden Warmhalte-temperaturen von über +60 °C gefordert Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7 °C erreicht sein 4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Kühlung und Haltbarkeit: Unterbrechung der Kühlkette bei Transport oder Lagerung, zu hohe Lagertemperaturen oder Überlagerung (zu lange Haltbarkeiten)	1)    Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport kontrollieren bzw. vom Lieferant fordern. Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren 2)    Bei Verdacht auf zu lange Haltbarkeit entsprechende Lagertests durchführen 3)    Challengetests zur richtigen Kategorisierung der verzehrfertigen Lebensmittel gemäß der EU-Verordnung (bei Bedarf Bestimmung von Zwischengrenzwerten) 4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Rohstoffe und Zutaten: Einsatz mikrobiell belasteter oder falscher Rohstoffe oder Zutaten  (z. B. rohes Fleisch, Rohmilchprodukte, rohes Gemüse, …)	1)    Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten 2)    Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall Lebensmittel nicht verwenden und Vorgesetzten fragen 3)    Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern 4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Personalhygiene: Zum Beispiel Fehler bei der Händehygiene und Sauberkeit von Arbeitskleidung	1)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen 2)    Kontrolle des Wechsels sowie der Sauberkeit der Arbeitskleidung 3)    Erfolgskontrolle durch: Vor-Ort-Kontrollen und Umgebungsuntersuchungen (z. B. Abklatsch- bzw. Abstrichproben)
Reife- und Fermentationsprozesse: Fehlerhafte Reife- oder Fermentationsprozesse	1)    Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen 2)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

 

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ à „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ à „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ à „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ à „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“
• www.lebensmittelverband.de unter: „Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis Empfehlungen für Präventionsmaßnahmen gegen Listeria monocytogenes in bestimmten Bereichen der Lebensmittelherstellung“