Steckbrief zu Listeria spp. und Listeria monocytogenes

Allgemeines
Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) ist der wichtigste Vertreter der Gattung Listeria spp., da L. monocytogenes schwere lebensmittelbedingte Erkrankungen verursachen kann und die Anzahl der gemeldeten Listeriosen in den vergangenen Jahren tendenziell angestiegen ist. Im Rahmen der mikrobiologischen Qualitätskontrolle spielen diese Bakterien in vielen leicht verderblichen Lebensmitteln eine große Rolle.
In Lebensmittelbetrieben können sich Listerien in bestimmten ökologischen Nischen festsetzen und dort über lange Zeit persistieren. Sie befinden sich häufig an feuchten Stellen, in schleimigen Belägen bzw. Biofilmen. L. monocytogenes ist kältetolerant und kann sich unter Umständen sogar auch noch bei Kühlschranktemperaturen vermehren.

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-positiv
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

• In unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Wasser, Pflanzen und Tiere)
• Aufgrund ihrer weiten Verbreitung findet man Listerien und L. monocytogenes regelmäßig in vielen Lebensmitteln (insbesondere mit rohen tierischen und pflanzlichen Produkten)

Bedeutung

• L. monocytogenes sind gefürchtete Krankheitserreger in Lebensmitteln. Besonders gefährdet sind Schwangere, Säuglinge, Kleinkinder, ältere Menschen und immun-geschwächte Personen. Bei gesunden Menschen kommt es relativ selten zu Komplikationen
• Erkrankungen treten in verschiedenen Formen auf. Neben Magen-Darm-Infektionen können weitere Organe betroffen sein. Die invasive Listeriose (z. B. Meningitis, Sepsis, …) ist eine gefürchtete Infektionskrankheit, die auch zum Tod führen kann
• Da Listerien und L. monocytogenes in unserer Umwelt und in vielen rohen Lebensmitteln regelmäßig auftreten, ist deren Abwesenheit in vielen Lebensmitteln nur schwer zu gewährleisten
• L. monocytogenes vermehren sich auch noch bei Kühlschranktemperaturen. Deshalb sind leicht verderbliche Lebensmittel mit Haltbarkeiten von mehr als 1 Woche besonders gut vor Kontaminationen zu schützen
• Aufgrund Ihrer Eigenschaften spielt L. monocytogenes in der mikrobiologischen Qualitätskontrolle leicht verderblicher Lebensmittel eine wichtige Rolle. Dabei sind neben Produkt- auch Umgebungsuntersuchungen von hoher Relevanz
• Untersuchungen auf Listeria spp. sind ein guter Indikator für das potenzielle Auftreten von L. monocytogenes

Krankheitsbild

• Minimale Infektionsdosis: in der Regel ab 10³ bis 10⁴ KbE/g, bei Hochrisikogruppen z. B. Schwangere schon ab 10 KbE/g
• Inkubationszeit: 3 bis 90 Tage
• Erkrankungsdauer: im Normalfall einige Tage, bei Komplikationen deutlich länger
• Symptome: Klassische Magen-Darm-Erkrankung mit Fieber, Muskelschmerzen, Übelkeit, Diarrhöen, Komplikationen möglich wie z. B. Meningitis (Hirnhautentzündung), Sepsis, Fehl- und Frühgeburten bei Schwangeren
• Relativ hohe Todesrate, insbesondere bei immungeschwächten Personen

Beispiele betroffener Lebensmittel

• rohes Fleisch (z. B. Hackfleisch) und Geflügel
• Fleisch- und Wurstwaren (insbesondere Aufschnittware, Sülze), Rohwürste
• Fischprodukte (vakuumverpackter Räucherlachs und –forellen, Muscheln)
• Rohmilch/-produkte, Weichkäse, Sauermilchkäse
• Verpackte, vorgeschnittene Blattsalate und Gemüse
• Feinkostsalate (z. B. Krautsalate)
• Oberflächenwasser

Vermehrungsbedingungen

• Temperatur:
  • Optimum: +30 °C bis +37 °C
  • Minimum: 0 °C
  • Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C
• pH-Wert: Wachstum bei pH 4,5 bis 9,0
• a_w-Wert: Vermehrung bis zu einer Wasseraktivität von 0,93 oder höher
• Salztoleranz: max. 10 %
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob (mikroaerophil)
• Nur geringe Nährstoffanforderungen

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

1. Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:
   1. Hygieneplan
   2. Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher
2. Feuchtigkeitsreste und Biofilme vermeiden. Auf gute Abtrocknung der Anlagen, Geräte und Oberflächen achten
3. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
4. Reinigung und Desinfektion wiederholen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen, Umgebungsuntersuchungen und Nachuntersuchungen

1. Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen
   1. getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
   2. Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten
   3. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
2. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Abtötung der meisten Bakterien ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Min. Ausnahmen sind z.B. hitzestabile Sporen und Toxine. In diesen Fällen sind deutlich höhere Temperaturen und Zeiteinwirkung erforderlich. Weitere Angaben dazu finden Sie z.B. in den jeweiligen Infoblättern (Steckbriefen)
3. Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen kontrollieren
   1. Im Allgemeinen sind Warmhalte-temperaturen von über +60°C erforderlich
   2. Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7°C erreicht sein (besondere Vorsicht ist bei großen Mengen erforderlich)
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport bzw. Lieferant einfordern
2. Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren
3. Kühltemperaturen bzw. Kühlketten bei der Verarbeitung, Transport und Verkauf kontrollieren
4. Bei Verdacht auf Überlagerung (bzw. zu langer Haltbarkeit) entsprechende Lagertests durchführen
5. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten
2. Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall sind Lebensmittel nicht zu verwenden und Vorgesetzten fragen
3. Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
2. Regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Hände bzw. regelmäßiger Wechsel der Handschuhe
3. Regelmäßiger Wechsel der Arbeitskleidung. Auf Sauberkeit der Arbeitskleidung achten
4. Mitarbeiter bezüglich der Anforderungen an Infektionsschutz schulen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen