FAQ - Häufig gestellte Fragen

FAQ - Häufig gestellte Fragen

FAQ - Häufig gestellte Fragen

Zurück zur Übersicht

 

Steckbrief zu „STEC / VTEC / EHEC“

 

Allgemeines und Herkunft

Einige Stämme von Escherichia coli (E. coli) wie z. B. STEC (Shigatoxin-bildende E. coli) bzw. VTEC (Verotoxin-bildende E. coli) können lebensmittelbedingte Erkrankungen hervorrufen. Diese können EHEC Infektion auslösen. EHEC-Infektionen sind besonders schwerwiegende Erkrankungen. 

Diese gefährlichen Bakterien treten häufig im Darm von Wiederkäuern auf (insbesondere bei Rindern, aber z. B. auch bei Schafen und Ziegen). Sie können über Lebensmittel, aber auch durch direkten Kontakt, z. B. in Streichelzoos, auf Menschen übertragen werden.

 

Eigenschaften

  • Stäbchenbakterien (gehören zur Familie der Enterobacteriaceae)
  • Gram-negativ
  • Oxidase-negativ
  • Katalase-positiv

 

Herkunft / Auftreten

  • Natürlicher Bewohner des Darmtrakts von Wiederkäuern (z. B. Rinder, Schafe, Ziegen)
  • Da sie in der Umwelt lange überleben können, treten sie ebenfalls in der Erde, bei Pflanzen und im Oberflächenwasser auf
  • Vor allem in tierischen aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln

 

Bedeutung

  • Die Anwesenheit dieser pathogenen E. coli Stämme ist in verzehrfertigen Lebensmitteln unerwünscht und wird in Deutschland seitens der LM-Überwachung grundsätzlich als potentielle Gesundheitsgefahr angesehen. Da diese Bakterieninfektionen teilweise mit schwerwiegende, lebensbedrohliche Folgen bis hin zum Tod auslösen können, sind diese Erreger in Lebensmitteln gefürchtet. Entsprechende Maßnahmen müssen beim Nachweis lebender STEC / VTEC in verzehrfertigen Lebensmitteln ergriffen werden. 
  • Häufig ist die Ursache für eine Kontamination eine Fäkalkontamination, jedoch muss man auch aufgrund der längeren Überlebensdauer in der Umwelt situationsabhängig unterschiedliche Kontaminationsursachen in Erwägung ziehen 
  • Die minimale Infektionsdosis ist sehr niedrig, deshalb ist auch eine Schmierinfektion möglich (von Tier zu Mensch oder von Mensch zu Mensch)

 

Krankheitsbild

  • Inkubationszeit: durchschnittlich 3 bis 4 Tage
  • Erkrankungsdauer: bis zu einer Woche, wenn keine Komplikationen auftreten
  • Symptome einer EHEC Infektion: leichter Durchfall bis hin zur hämorrhagischen Colitis (blutige Entzündung des Dickdarms) mit schweren blutigen Durchfällen, oft verbunden mit Bauchkrämpfen, Übelkeit, Erbrechen und Fieber (EHEC-Infektion).
  • Als Komplikation kann sich insbesondere bei Kindern ebenfalls ein hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) entwickeln. Dies ist häufig mit chronischen Nierenschäden verbunden und kann zum Tode führen

 

Beispiele betroffener Lebensmittel

  • Rindfleischprodukte (z. B. Hamburger, Rinderhack, Rohwurst)
  • Rohmilch und Rohmilchprodukte
  • Salat, Gemüse und Sprossen
  • Kontaminiertes Bade- und Oberflächenwasser

 

Vermehrungsbedingungen

  • Temperatur:

-  Optimum: +30 °C bis +37 °C

-  Minimum: +8 °C

-  Keine Vermehrung über +50 °C

  • pH-Wert: Wachstum bei 4,4 bis 9,0
  • aw-Wert: Vermehrung bei hoher Wasseraktivität von min. 0,95
  • Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

 

Abtötung durch Erhitzen

  • Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen

Rohstoffe und Zutaten:

Einsatz mikrobiell belasteter oder falscher Rohstoffe oder Zutaten 
(z. B. Rohmilch, Fleisch, Salat, …)

1)    Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten

2)    Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall Lebensmittel nicht verwenden und Vorgesetzten fragen

3)    Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern

4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Trennung „rein und unrein“:

Unzureichende Trennung von reinen und unreinen Arbeitsbereichen

1)    Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen

  • getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
  • Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

49   Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen 

Reinigung und Desinfektion:

Mikrobiell verunreinigte Arbeitsgeräte, -gegenstände oder -oberflächen

1)    Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:

  • Hygieneplan 
  • Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erneute Reinigung und Desinfektion

4)    Erfolgskontrolle durch

  • Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen (z. B. auch Abklatsch- bzw. Abstrichproben)
Personalhygiene:
Zum Beispiel Fehler bei der Händehygiene und Sauberkeit von Arbeitskleidung (siehe auch Punkt „Gesundheit der Mitarbeiter“)

1)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

2)    Kontrolle des Wechsels sowie der Sauberkeit der Arbeitskleidung

3)    Erfolgskontrolle durch:

  • Vor-Ort-Kontrollen und Umgebungsuntersuchungen (z. B. Abklatsch- bzw. Abstrichproben)

Gesundheitszustand der Mitarbeiter:

Insbesondere bei Magen-Darm-Erkrankungen

  • potentielle Ausscheider stellen eine Gefahr dar

1)    Mitarbeiter, die erkrankt sind, dürfen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) nicht in Lebensmittelbetrieben mit leicht verderblichen Lebensmitteln tätig sein 
(siehe IfSG § 42)

2)    Regelmäßige Gesundheitskontrollen und Schulungen der Mitarbeiter bzgl. Vorsichtsmaßnahmen und Symptomerkennung

Erhitzen, Warmhalten und Abkühlen:

Fehler bei der Herstellung (z. B. unzureichende Erhitzung, zu niedrige Warmhaltetemperaturen, zu lange Abkühlphasen v.a. bei großen Portionen)

1)    Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Abtötung der vegetativen Bakterien ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Minuten

3)    Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen vor Ort kontrollieren

  • Im Allgemeinen werden Warmhalte-temperaturen von min. +60 °C gefordert
  • Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7 °C erreicht sein

4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Reife- und Fermentationsprozesse:

Fehlerhafte Reife- oder Fermentationsprozesse

1)    Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Kühlung und Haltbarkeit:

Unterbrechung der Kühlkette bei Transport oder Lagerung, zu hohe Lagertemperaturen oder Überlagerung (zu lange Haltbarkeiten)

1)    Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport kontrollieren bzw. vom Lieferant fordern.

2)    Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren

3)    Bei Verdacht auf zu lange Haltbarkeit entsprechende Lagertests durchführen

4)    Erfolgskontrolle durch Nachkontrollen

Landwirtschaftlicher Anbau:

Kontamination von pflanzlichen Lebensmitteln beim Anbau durch Ausscheidungen von Tieren oder durch verunreinigtes Wasser bzw. Düngemittel oder durch kontaminierte Anzuchtbehälter (Sprossen)

1)    Abstand zu Feldern mit Tierhaltung, Wildtiere von Feldern fernhalten durch z. B. Zäune oder Netze

2)    Sicherstellen, dass Wasser nicht lange auf den Feldern steht z. B. mit Drainagesystemen. Regelmäßige Kontrolle der mikrobiologischen Wasserqualität

3)    Beim Pflanzenanbau dürfen keine mikrobiell kontaminierten Düngemittel eingesetzt werden

4)    Erde bzw. Verunreinigungen durch Waschen entfernen

Schlachten:
Mangelnde Hygiene (z.B. Reinigung und Desinfektion, Trennung „rein und unrein“ (siehe oben)), zu niedrige Temperatur oder zu kurzes Einwirken des Brühwassers beim Schlachtprozess von Schweinen

1)    Maßnahmen siehe oben

2)    Brühwassertemperatur kontrollieren (ca. + 60°C bis + 65°C) und mehrere Minuten einwirken lassen. Bei Bedarf korrigieren

 

Weitere Informationen und Literatur

  • www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
  • www.bmel.de unter: „Themen“ --> „Verbraucherschutz“ --> „Lebensmittelsicherheit“
  • www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ --> „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
  • www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
  • www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
  • www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“