Allgemeines
Salmonellen (= Salmonella) sind Bakterien der Familie der Enterobacteriaceae. Als Auslöser von Magen-Darm-Erkrankungen spielen Salmonellen weltweit eine bedeutende Rolle. Diese Bakterien werden meistens durch rohe tierische Lebensmittel, insbesondere Geflügelfleisch, Eier und Schweinefleisch übertragen. Pflanzliche Lebensmittel können jedoch ebenfalls betroffen sein.

Menschen scheiden Salmonellen, sowohl während einer Erkrankung aber unter Umständen auch noch lange Zeit danach über den Stuhl aus. „Salmonellenausscheider“ dürfen nicht bei der Produktion und Abgabe leicht verderblicher Lebensmittel tätig sein, da es ansonsten bei mangelnder Personalhygiene zu einer Übertragung auf Lebensmittel kommen kann.

Eigenschaften

• Stäbchenbakterien
• Gram-negativ
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv
• Toxinbildner

Bemerkung: Typhus und Paratyphus, verursacht durch die beiden Salmonellen-Serovare S. typhi und S. paratyphi, unterscheiden sich im Krankheitsbild deutlich von den übrigen Salmonellosen und werden hier nicht behandelt, da die in Deutschland gemeldeten Erkrankungsfälle überwiegend reiseassoziiert bzw. nicht in Deutschland erworben werden.

Herkunft / Auftreten

• Darmtrakt von Vögeln, Reptilien und Säugetieren und Menschen
• Vor allem in tierischen aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln

Bedeutung

• Krankheitserreger: Häufige Ursache für lebensmittelbedingte Magen-Darm-Erkrankungen
• Verzehrfertige, mit Salmonellen belastete Lebensmittel, werden als gesundheitsgefährdend eingestuft
• Um eine Erkrankung auszulösen, ist bei gesunden Menschen in der Regel eine Vermehrung der Salmonellen im Lebensmittel erforderlich. Bei immungeschwächten Personen können auch niedrigere Keimzahlen Erkrankungen auslösen
• Salmonellen sind in der Umwelt mehrere Monate überlebensfähig und deshalb auch in pflanzlichen Lebensmitteln anzutreffen → mehrere Kontaminationsursachen sind in Erwägung zu ziehen

Krankheitsbild

• Inkubationszeit: 12 bis 48 Stunden
• Erkrankungsdauer: meist 1 bis 4 Tage
• Symptome: Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, meist auch Fieber. Symptome dauern in der Regel nur wenige Tage an. Sie können in Ausnahmefällen aber auch zu mehrtägigen Krankenhausaufenthalten führen
• Weitergehende Komplikationen mit Todesfolge sind selten, können jedoch insbesondere bei immungeschwächten Menschen wie Säuglingen, Kleinkindern, alten Menschen und Patienten mit chronischen Krankheiten auftreten
• Sterblichkeit: ca. 0,1 % (bei Risikogruppen deutlich höher)

Beispiele betroffener Lebensmittel

• Geflügelfleisch, Innereien, Wildfleisch und deren Auftauflüssigkeit
• Hühnereier, roheihaltige Speisen wie z. B. Desserts, hausgemachte Mayonnaise…
• Schweine-, Rindfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Frische Mettwurst, Rohwurst
• Rohmilch
• Fisch
• Gewürze und Kräuter, Kräutertees
• Salat, Keimlinge, Sprossen
• Feinkostsalate, Creme- und Dessertspeisen
• In seltenen Fällen auch Schokolade (Besonderheit: kann auch bereits in niedrigeren Keimzahlen die Erkrankung auslösen)

Vermehrungsbedingungen

• Temperatur:
  • Optimum: +37 °C
  • Minimum: +7 °C
  • Keine Vermehrung über +50 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,5 bis 9,0
• a_w-Wert:
  • Vermehrung bei hoher Wasseraktivität von min. 0,95
  • Überleben auch bei niedrigen a_w-Werten bis zu 0,43 (z. B. getrocknete Lebensmittel)
• Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die Bakterien Zellen und die hitzelabilen Toxine inaktiviert (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

1. Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten
2. Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall sind Lebensmittel nicht zu verwenden und Vorgesetzten fragen
3. Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen
   1. getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
   2. Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten
2. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
3. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

1. Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:
   1. Hygieneplan
   2. Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher
2. Feuchtigkeitsreste und Biofilme vermeiden. Auf gute Abtrocknung der Anlagen, Geräte und Oberflächen achten
3. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
4. Reinigung und Desinfektion wiederholen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen, Umgebungsuntersuchungen und Nachuntersuchungen

1. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
2. Regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Hände bzw. regelmäßiger Wechsel der Handschuhe
3. Regelmäßiger Wechsel der Arbeitskleidung. Auf Sauberkeit der Arbeitskleidung achten
4. Mitarbeiter bezüglich der Anforderungen an Infektionsschutz schulen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

Mängel beim Infektionsschutz:
Dadurch besteht die Gefahr der Übertragung von krankheitserregenden Mikroorganismen vom Menschen auf produktberührende Oberflächen oder direkt auf Lebensmittel

Beispiele:

Salmonellen von Ausscheidern oder erkrankten Mitarbeitern

Staphylococcus aureus von Mitarbeitern mit entzündeten bzw. eitrigen Wunden oder mit Besiedlung des Nasen-Rachenraumes

1. Mitarbeiter, die an Infektionen durch Salmonellen, EHEC/STEC, Shigellen Choleravibrionen, Hepatitis A oder E-Viren oder anderen infektiösen Magen-Darmerkrankungen erkrankt oder verdächtig sind oder die o.g bakteriellen Erreger ausscheiden, dürfen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) nicht in Lebensmittelbetrieben mit leicht verderblichen Lebensmitteln und Küchen tätig sein (siehe IfSG § 42)
2. Gleiches gilt für Mitarbeiter, die an entzündeten oder eitrigen Wunden leiden. Nicht infizierte Wunden müssen hygienisch einwandfrei versorgt werden
3. Regelmäßige Schulungen/Belehrung der Mitarbeiter bzgl. der erforderlichen Infektionsschutzmaßnahmen
4. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen, Kontrollen der Schulungsnachweise und Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Abtötung der meisten Bakterien ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Min. Ausnahmen sind z.B. hitzestabile Sporen und Toxine. In diesen Fällen sind deutlich höhere Temperaturen und Zeiteinwirkung erforderlich. Weitere Angaben dazu finden Sie z.B. in den jeweiligen Infoblättern (Steckbriefen)
3. Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen kontrollieren
   1. Im Allgemeinen sind Warmhalte-temperaturen von über +60°C erforderlich
   2. Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7°C erreicht sein (besondere Vorsicht ist bei großen Mengen erforderlich)
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport bzw. Lieferant einfordern
2. Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren
3. Kühltemperaturen bzw. Kühlketten bei der Verarbeitung, Transport und Verkauf kontrollieren
4. Bei Verdacht auf Überlagerung (bzw. zu langer Haltbarkeit) entsprechende Lagertests durchführen
5. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Abstand zu Feldern mit Tierhaltung, Wildtiere von Feldern fernhalten durch z. B. Zäune oder Netze
2. Wasserhygiene: Zur Bewässerung darf kein kontaminiertes Wasser genutzt werden. Bewässerungs- und Drainagesystems müssen geeignet sein. Regelmäßige Kontrolle der mikrobiologischen Wasserqualität
3. Beim Pflanzenanbau dürfen keine mikrobiell kontaminierten Düngemittel eingesetzt werden
4. Personal- & Arbeitshygiene bei Ernte oder nachgelagerten Schritten
5. Erde bzw. Verunreinigungen durch Waschen entfernen
6. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen