25.08.226 - Lebensmittel
Beeinflussung der Haltbarkeit von Lebensmitteln über Licht
Ein meist unterschätzter Haltbarkeitsfaktor bei der Lebensmittelherstellung und -lagerung ist das Licht. Es kann sowohl die Farbe, das Aroma als auch den Nährstoffgehalt in Lebensmitteln beeinflussen. Besonders prädestiniert sind dabei Produkte, die durch ihre Präsentation im Handel über längere Zeiträume intensivem Licht ausgesetzt sind.
Besonders der blaue Anteil des Lichtes spielt dabei eine entscheidende Rolle. Moleküle die blaues Licht besonders gut absorbieren können, nehmen Lichtenergie auf und geben sie in Form einer chemischen Reaktion an ihr umgebendes Medium weiter. Diese Moleküle werden auch Fotosensibilisatoren genannt. Riboflavin (Vitamin B2) zählt als eines der wichtigsten Fotosensibilisatoren. Es kommt hauptsächlich in Milch und Milchprodukten, Eiern, Nüssen, kakaohaltigen Erzeugnissen und Vollkornprodukten vor.
Die Anregung dieser Fotosensibilisatoren kann zur Bildung von reaktivem Sauerastoff führen, der in Verbindung mit Sauerstoff über Oxidationsprozesse zu Farbveränderungen, Aromaverlust oder Fehlaromen führen kann. Aber auch ohne Sauerstoff können diese Stoffe unter Lichteinstrahlung abgebaut werden und dadurch zu farblichen und geschmacklichen Veränderungen der Produkte führen.
Zur Vorbeugung der chemischen Alterung von Lebensmitteln spielt die Verpackung eine große Rolle. Dabei gibt es drei zentrale Einflussgrößen, die die Haltbarkeit eines Produktes bestimmten. Diese Faktoren sind der Sauerstoffgehalt, der Wassergehalt sowie der Lichteinfall aufs Produkt. Beim Licht sind dabei die Parameter Intensität, Dauer und Spektrum der Bestrahlung ausschlaggebend. Jedes Produkt hat dabei unterschiedliche Verpackungsanforderungen die zu beachten sind.
Die Haltbarkeit ist also von vielen verschiedene Faktoren abhängig, die durch viele Anpassungen, wie der Verpackung oder die Art der Präsentation, beinflussbar sind. Sie haben zusätzliche Auswirkungen auf die Nährwerte, den Geschmack sowie die Farbe des Produktes.
Im BAV Institut führen wir regelmäßig mikrobiologische und chemische Untersuchungen von Lebensmitteln durch. Bei Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater gerne zur Verfügung.
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