16.10.2026 - Lebensmittel
Clostridium botulinum – Unsichtbare Gefahr bei Kürbisprodukten
Warum die sichere Konservierung von Kürbis und Winterkürbis besondere Aufmerksamkeit erfordert
Kürbisprodukte wie Kürbisbutter, pürierter Kürbis oder Kürbissaft erfreuen sich großer Beliebtheit. Bei ihrer Herstellung und Konservierung besteht jedoch ein mikrobiologisches Risiko: Clostridium botulinum ist ein sporenbildendes, anaerobes Bakterium, das unter geeigneten Bedingungen das hochwirksame Botulinumtoxin bilden kann. Dieses Toxin verursacht Botulismus, eine seltene, aber potenziell lebensbedrohliche Erkrankung.
Kürbis und Winterkürbis zählen zu den säurearmen Lebensmitteln mit einem pH-Wert über 4,6. Unter sauerstoffarmen Lagerbedingungen können überlebende Sporen auskeimen und Toxin bilden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt, dass herkömmliche Hitzebehandlungen bei 100 °C die hitzeresistenten Sporen nicht zuverlässig abtöten. Industrielle Verfahren erfordern deshalb validierte Sterilisationsbedingungen, beispielsweise eine Behandlung bei 121 °C unter Überdruck mit entsprechend festgelegter Haltezeit.
Besonders kritisch ist die Herstellung von pürierten oder eingekochten Kürbisprodukten. Konsistenz, Säuregrad und Wasseraktivität können variieren. Daher lässt sich keine allgemein sichere Einkochzeit für Kürbisbutter oder Kürbispüree festlegen. Auch die Zugabe von Zucker, Essig oder Zitronensaft gewährleistet ohne validiertes Verfahren keine ausreichende Sicherheit.
Ein Rückruf von Kürbissaft des US-amerikanischen Herstellers Walker’s Wine Juice verdeutlicht die praktische Relevanz: Bei einer behördlichen Kontrolle wurde ein zu hoher pH-Wert festgestellt, sodass die Heißabfüllung keine ausreichende mikrobiologische Sicherheit gewährleistete.
Im BAV Institut und unseren Tentamus Laboren untersuchen wir Clostridium botulinum sowie die Botulinum-Neurotoxingen-Gruppen A, B, E und F. Wir liefern Ihnen zuverlässige Ergebnisse und beraten Sie gerne zu allen Fragen rund um die Produktsicherheit. Bei Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater gerne zur Verfügung.
Quellen: