31.08.2026 - Lebensmittel
Die Mikrobiologie der Haltbarkeit – was passiert eigentlich während der Mindesthaltbarkeit?
Ein Lebensmittel wird hergestellt, verpackt und mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen. Doch was passiert eigentlich zwischen Herstellung und Ablauf des MHD? Mikrobiologisch steht die Zeit nicht still: Je nach Produkt und Lagerbedingungen können sich vorhandene Mikroorganismen vermehren, stabil bleiben oder absterben.
Das MHD beschreibt den Zeitraum, in dem ein Lebensmittel bei angemessener Lagerung seine spezifischen Eigenschaften behalten soll – es ist daher nicht mit einem Verfallsdatum gleichzusetzen. Für die mikrobiologische Haltbarkeit sind vielmehr verschiedene Faktoren entscheidend, darunter Temperatur, pH-Wert, Wasseraktivität (aw-Wert), Salz- und Zuckergehalt, Konservierungsstoffe, Verpackung, Herstellungsprozess, Ausgangskeimzahl und Lagerdauer.
Besonders relevant: Listeria monocytogenes
Ein Beispiel für die Bedeutung der Lagerbedingungen ist Listeria monocytogenes. Der Erreger kann sich auch unter gekühlten Bedingungen vermehren und ist daher insbesondere bei bestimmten verzehrfertigen Lebensmitteln relevant. Eine Untersuchung direkt nach der Herstellung zeigt deshalb nicht automatisch, wie sich das Produkt bis zum Ende seiner Haltbarkeit mikrobiologisch entwickeln wird.
Hier kommen Haltbarkeitsuntersuchungen, Lagerstudien und gegebenenfalls Challenge-Tests zum Einsatz. Dabei wird unter definierten Bedingungen untersucht, ob und wie sich relevante Mikroorganismen während der vorgesehenen Haltbarkeit entwickeln können. So lässt sich unter anderem beurteilen, ob und wie schnell das Wachstum einsetzt und wie stark sich die Mikroorganismen anschließend vermehren.
Eine fundierte Haltbarkeitsbewertung berücksichtigt daher das Zusammenspiel aus Produktrezeptur, Herstellungsprozess, mikrobiologischen Eigenschaften, Verpackung und Lagerbedingungen. Auch die EU-Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 berücksichtigt diese Faktoren bei der Beurteilung der mikrobiologischen Haltbarkeit.
Das BAV Institut unterstützt Hersteller bei der mikrobiologischen Bewertung von Lebensmitteln und Fragestellungen rund um die Haltbarkeit. Mit gezielten Untersuchungen, Lagerstudien und weiteren mikrobiologischen Prüfungen helfen wir dabei, die Stabilität von Produkten fundiert zu bewerten und die Produktsicherheit über die gesamte Haltbarkeitsdauer hinweg zu gewährleisten.
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