09.11.2026 - Lebensmittel
Farbmanipulation bei Thunfisch: CO, Nitrit und Nitrat im Fokus
Thunfisch gilt als hochwertige Delikatesse. Seine intensive rote Farbe signalisiert Frische und Qualität – ein Merkmal, das jedoch gezielt durch den Einsatz von Kohlenmonoxid (CO), Nitrit (NO2-) und Nitrat (NO3-) manipuliert werden kann.
Eine aktuelle Marktkontrolle des Kantonalen Labors Basel-Stadt zeigt, wie verbreitet diese Praxis sein kann: Vier von 16 untersuchten Thunfischproben wurden aufgrund unerlaubter Umrötung beanstandet. Drei davon waren sowohl mit Kohlenmonoxid als auch mit nitrit-/nitrathaltigen Zusatzstoffen behandelt worden.
Bei der Behandlung mit CO bindet sich das Gas direkt an den roten Muskelfarbstoff Myoglobin. Nitrit und Nitrat werden dagegen zunächst zu Stickstoffmonoxid umgewandelt, das ebenfalls eine stabile Rotfärbung erzeugt. Um diese Reaktion zu beschleunigen, wird häufig Ascorbinsäure eingesetzt. Sie kann dazu beitragen, dass Nitrit im Fisch nicht mehr nachweisbar ist und kann als erster Hinweis auf eine mögliche Nitritbehandlung dienen.
Neben der Farbmanipulation ist auch der Histamingehalt von Thunfisch ein wichtiger Aspekt. Da die künstliche Umrötung den natürlichen Farbeindruck und damit die Beurteilung der Frische erschwert, kommt der Histaminbestimmung eine besondere Bedeutung zu. Erhöhte Gehalte können auf eine mangelhafte Kühlkette hinweisen und gesundheitliche Beschwerden verursachen.
In unseren Tentamus Laboren führen wir Untersuchung auf Nitrit, Nitrat, Ascorbinsäure und Histamin durch.
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Quellen: