19.10.2026 - Lebensmittel

Lebensmittelkontaktmaterialien: Wackelkandidat Holz

Richtig gesagt. Wackelt dabei eher der Auditierte/Überwachte. Denn nicht überall ist aktiv bekannt, dass Holz unter bestimmten Aspekten auch im Lebensmittelbereich, hier besonders in der Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Systemgastronomie sowie Lebensmittel-Einzelhandel (LEH) lebensmittelberührend eingesetzt werden darf. Dazu wurde die Norm DIN 10528 „Lebensmittelhygiene – Anleitung für die Auswahl und Bewertung geeigneter Werkstoffe im Lebensmittelkontakt – aufgrund neuerer Forschungsergebnisse überarbeitet. Auch das empirische Faktum wird hier akzeptiert, dass Holz in Käsereien (Reifebretter) sowie in Röstereien und Bäckereien seit alters her eine Rolle spielt.

In einer früheren Studie des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) 2018-2021 an Hepatitis-E-Viren (HEV) konnte gezeigt werden, dass die virale-Stabilität abhängig vom Oberflächenmaterial war. Diese war am größten bei Flächen aus Kunststoff, gefolgt von Keramik und Stahl bis hin zu Holz mit der tatsächlich geringsten Stabilität (ANONYM 2025).

Verlangt wird allerdings:

Holz-Hackklötze müssen regelmäßig abgezogen werden
Die Holzoberflächen dürfen max. 30 Minuten angefeuchtet sein
Oberflächen sind mit sanften Reinigungsmitteln zu reinigen.
Oberflächen sind ggf. desinfizierbar.
Zergratete oder zerklüftete und gerissene Holzmaterialien sind großzügig auszutauschen.

Und aus eigener Erfahrung: es gehört eine gute Küchentechnik dazu. Handelnde sollten hygienisch kritische Rohstoffe wie jede Art von Frischfleisch und Frischfisch kennen und auf separaten Kunststoffbrettern zurichten/bearbeiten.

Noch Fragen? Unsere Berater helfen Ihnen gerne weiter.

Quellen: