02.10.2026 - Lebensmittel
Mikrobiologische Eigenkontrollen von Trinkwasser: Was müssen Lebensmittelunternehmen beachten?
Trinkwasser spielt in vielen Lebensmittelunternehmen eine wichtige Rolle – sei es als Zutat, bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln oder bei Reinigungsprozessen. Entsprechend sind mikrobiologische Untersuchungen von Wasser häufig Bestandteil der betrieblichen Eigenkontrollen.
In der Praxis stellt sich dabei immer wieder die Frage: Müssen diese Untersuchungen grundsätzlich nach den Vorgaben der Trinkwasserverordnung durchgeführt werden?
Genau hier lohnt sich eine differenzierte Betrachtung.
Nicht jede Wasserprobe unterliegt den gleichen Anforderungen
Lebensmittelunternehmen müssen sicherstellen, dass das bei der Herstellung und Behandlung von Lebensmitteln eingesetzte Wasser die erforderliche Qualität besitzt. Gleichzeitig bedeutet dies jedoch nicht automatisch, dass jede betriebliche Eigenkontrolle vollständig den Untersuchungspflichten der Trinkwasserverordnung unterliegt. Artikel Lebensmittelkontrolleur…
Entscheidend ist unter anderem, ob ein Lebensmittelunternehmen eine eigene Wasserversorgungsanlage, beispielsweise einen eigenen Brunnen, betreibt oder Trinkwasser aus der öffentlichen Wasserversorgung bezieht.
Bei Lebensmittelbetrieben ohne eigene Wasserversorgungsanlage können Untersuchungen aus der Trinkwasserhausinstallation beispielsweise freiwillige Eigenkontrollen im Rahmen der betrieblichen Qualitätssicherung darstellen. Für diese gelten nicht automatisch sämtliche spezifischen Anforderungen der Trinkwasserverordnung an Probenahme und Untersuchung. Artikel Lebensmittelkontrolleur…
Das bedeutet jedoch keinesfalls, dass bei solchen Untersuchungen auf eine fachgerechte Vorgehensweise verzichtet werden kann. Proben müssen sachgerecht entnommen, vor Kontamination geschützt, entsprechend transportiert und mikrobiologisch untersucht werden. Die konkrete Vorgehensweise sollte sich dabei am Verwendungszweck des Wassers und der jeweiligen betrieblichen Situation orientieren. Artikel Lebensmittelkontrolleur…
Was bedeutet das für die betriebliche Praxis?
Die Unterscheidung zwischen gesetzlich vorgeschriebenen Untersuchungen und betrieblichen Eigenkontrollen kann erhebliche Auswirkungen auf die Anforderungen an Probenahme, Untersuchungsumfang und Bewertung der Ergebnisse haben.
Auch bei der Beurteilung mikrobiologischer Untersuchungsergebnisse gibt es wichtige Besonderheiten. So ist beispielsweise bei den Koloniezahlen bei 22 °C und 36 °C bei Anwendung der DIN EN ISO 6222 nicht in jedem Fall ein zahlenmäßig festgelegter Beurteilungswert vorgegeben. Artikel Lebensmittelkontrolleur…
Eine gesonderte Betrachtung ist zudem bei Legionellenuntersuchungen erforderlich. Auch hier hängt eine Untersuchungspflicht nach Trinkwasserverordnung von den konkreten betrieblichen Gegebenheiten und der Nutzung des Wassers ab. Artikel Lebensmittelkontrolleur…
Fachbeitrag von Paul Andrei im „Lebensmittelkontrolleur“
Mit diesen Fragestellungen beschäftigt sich Paul Andrei, Gründer und Geschäftsführer des BAV Instituts sowie Global Microbiology Manager der Tentamus Group, ausführlich in seinem aktuellen Fachbeitrag:
Darin erläutert Paul Andrei unter anderem, wann die Untersuchungspflichten der Trinkwasserverordnung greifen, welche Anforderungen bei betrieblichen Eigenkontrollen zu beachten sind und welche Besonderheiten bei der Bewertung mikrobiologischer Ergebnisse eine Rolle spielen.
Sie möchten mehr erfahren? Den vollständigen Fachbeitrag finden Sie in der aktuellen Ausgabe 3/2026 von „Der Lebensmittelkontrolleur“.