28.08.2026 - Lebensmittel
Mykotoxine in Lebensmitteln: Schimmelpilzgifte werden durch Erhitzen nicht zerstört
Eine aktuelle Umfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zeigt Wissenslücken beim Umgang mit Schimmelpilzen und Mykotoxinen. Besonders wichtig: Viele Schimmelpilzgifte werden beim Kochen oder Backen nicht unschädlich gemacht.
Schimmelpilze kommen natürlicherweise in der Umwelt vor und können Lebensmittel bereits während des Anbaus, der Ernte, Lagerung oder Verarbeitung kontaminieren. Unter geeigneten Bedingungen können bestimmte Schimmelpilze sogenannte Mykotoxine bilden. Diese Stoffwechselprodukte können gesundheitsschädlich sein und stellen daher einen wichtigen Aspekt der Lebensmittelsicherheit dar.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist in einer aktuellen Presseinformation vom 27. August 2026 darauf hin, dass Mykotoxine durch übliche Verfahren wie Kochen oder Backen nicht zuverlässig zerstört werden. Eine nachträgliche Erhitzung bietet somit keinen sicheren Schutz vor bereits vorhandenen Schimmelpilzgiften.
Mykotoxine sind nicht immer sichtbar
Nach Angaben des BfR sind derzeit etwa 650 verschiedene Mykotoxine bekannt, die von rund 400 Schimmelpilzarten gebildet werden können. Abhängig von Art, aufgenommener Menge und Häufigkeit der Aufnahme können sie unterschiedliche gesundheitliche Auswirkungen haben. Dazu zählen unter anderem Magen-Darm-Beschwerden und Leberschäden. Einige Mykotoxine können zudem das Krebsrisiko erhöhen.
Eine besondere Herausforderung besteht darin, dass eine Belastung mit Mykotoxinen nicht zwangsläufig durch sichtbaren Schimmel erkennbar ist. Auch äußerlich unauffällige Rohstoffe und verarbeitete Lebensmittel können Schimmelpilzgifte enthalten.
Mykotoxine können beispielsweise in Getreide und Getreideerzeugnissen, Nüssen, Trockenfrüchten, Gewürzen sowie weiteren pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Das BfR weist unter anderem darauf hin, dass auch verarbeitete Lebensmittel wie Pflanzendrinks oder getrocknete Gewürze betroffen sein können.
Umfrage zeigt Wissenslücken
Für die repräsentative Bevölkerungsumfrage befragte das BfR im April 2026 insgesamt 1.000 Personen ab 16 Jahren zu ihrem Wissen über und ihrem Umgang mit Schimmel in Lebensmitteln.
Dabei zeigte sich, dass lediglich 29 % der Befragten wegen möglicher Gesundheitsrisiken durch Schimmelpilze besorgt sind. 51 % gaben an, über dieses Thema gar nicht nachzudenken.
Grundlegende Maßnahmen zur Vermeidung von Schimmel sind dagegen weit verbreitet: Rund 96 % der Befragten gaben an, Lebensmittel sauber, trocken und kühl zu lagern. 95 % erklärten, verschimmelte Lebensmittel unmittelbar zu entsorgen.
Unsicherheiten bestehen insbesondere beim Umgang mit bereits verschimmelten Lebensmitteln. Knapp ein Drittel der Befragten gab an, bei verschimmeltem frischem Obst oder Gemüse lediglich die betroffenen Stellen zu entfernen und den verbleibenden Teil weiterzuverzehren.
Das BfR empfiehlt hingegen, verschimmelte Lebensmittel vollständig zu entsorgen. Insbesondere bei wasserreichen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse sowie bei Brot kann sich der Schimmel bereits unsichtbar im Lebensmittel ausgebreitet haben.
Gesetzliche Höchstgehalte für Mykotoxine
Da Mykotoxine auch in Lebensmitteln vorkommen können, die keinen sichtbaren Schimmelbefall aufweisen, spielen analytische Kontrollen eine wichtige Rolle für die Lebensmittelsicherheit.
Für zahlreiche Mykotoxine gelten innerhalb der Europäischen Union gesetzlich festgelegte Höchstgehalte. Für Lebensmittelunternehmen ist es daher wichtig, abhängig von Rohstoff, Produkt und Herstellungsprozess mögliche Risiken zu bewerten und geeignete Eigenkontrollen festzulegen.
Besonders relevant ist dabei, dass eine vorhandene Mykotoxinbelastung durch nachfolgende Verarbeitungsschritte wie Kochen oder Backen nicht zuverlässig beseitigt werden kann. Die Kontrolle von Rohstoffen und Lebensmitteln auf relevante Mykotoxine kann deshalb einen wichtigen Bestandteil eines risikoorientierten Eigenkontrollkonzeptes darstellen.
Untersuchungen auf Mykotoxine im BAV Institut
Im BAV Institut führen wir regelmäßig Untersuchungen von Lebensmitteln und Rohstoffen auf relevante Mykotoxine durch. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse und beraten Sie gerne bei der Auswahl geeigneter Untersuchungsparameter sowie bei allen Anliegen rund um die Produktsicherheit und die Einhaltung gesetzlicher Anforderungen.
Bei Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater gerne zur Verfügung.
Quellen:
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR):
Presseinformation vom 27.08.2026 „Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln werden beim Kochen oder Backen nicht zerstört“ - BfR-Wissenschaftsbericht:
„Wahrnehmung von Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) in Lebensmitteln“ - BfR-Themenseite:
„Gesundheitliche Bewertung von Mykotoxinen und Pflanzentoxinen in Lebensmitteln“ - BfR-FAQ:
„Schimmelpilze in Lebensmitteln: Gesundheitliche Risiken und wie sie sich vermeiden lassen“