Lebensmittel

20.10.2025

Versteckte Schadstoffe in Lebensmitteln: Wie 3-MCPD, 2-MCPD und Glycidyl-Fettsäureester unsere Gesundheit gefährden können

Was sind 3-MCPD, 2-MCPD und Glycidyl-Fettsäureester?
Diese chemischen Verbindungen entstehen bei der Verarbeitung pflanzlicher Öle und Fette, insbesondere beim Raffinieren und starken Erhitzen.
Betroffen sind viele Alltagsprodukte: Margarine, Backwaren, Instantgerichte – und sogar Säuglingsnahrung.

Die Stoffe bilden sich, wenn Fettbestandteile mit Chlorverbindungen reagieren. Sie sind nicht natürlich vorhanden, sondern prozessbedingte Kontaminanten – also unerwünschte Nebenprodukte der Lebensmittelherstellung.

Warum die Stoffe gesundheitlich bedenklich sind

• 3-MCPD: Belastung für die Nieren
  Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) kann 3-MCPD nachweislich Nierenschäden verursachen. In Tierversuchen traten bei hohen Dosen gutartige Tumoren auf.
  Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat deshalb eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) von 2 µg/kg Körpergewicht festgelegt. Für Erwachsene gilt die Aufnahme als unbedenklich. Bei Säuglingen jedoch kann dieser Grenzwert durch spezielle Säuglingsnahrung überschritten werden – mit möglichem Risiko.
• 2-MCPD: Noch unklar, aber potenziell gefährlich
  Die Datenlage zu 2-MCPD ist lückenhaft, doch Tierversuche zeigen Hinweise auf Herz- und Nierenschäden.
  Da bislang keine sichere Aufnahmemenge abgeleitet werden konnte, gilt: Vorsicht ist besser als Nachsicht.

• Glycidol und Glycidyl-Fettsäureester: Genotoxisch & kanzerogen
  Glycidol, das beim Abbau von Glycidyl-Fettsäureestern entsteht, gilt als erbgutschädigend und krebserregend.
  Das BfR warnt: Für genotoxische Stoffe gibt es keine sichere Dosisgrenze.

  Das Risiko wird deshalb über den sogenannten Margin of Exposure (MOE) bewertet. Ein hoher MOE (über 25.000) bedeutet geringe Sorge – doch bei Säuglingen, die ausschließlich industriell gefertigte Milch bekommen, kann dieser Wert unterschritten werden.

So reagiert das BfR: Schadstoffe sollen minimiert werden
Das BfR fordert, die Gehalte von 3-MCPD, 2-MCPD und Glycidyl-Fettsäureestern so weit wie technisch möglich zu reduzieren.
Dieses Ziel folgt dem ALARA-Prinzip – as low as reasonably achievable („so gering wie vernünftigerweise erreichbar“).

Hersteller sollen deshalb:

• Raffinationsprozesse optimieren,
• geringere Temperaturen einsetzen,
• und alternative Verfahren prüfen, um Schadstoffbildung zu vermeiden.

Wie Sie sich selbst schützen können
Auch Konsument:innen können ihr Risiko aktiv senken:

• Abwechslungsreich essen – nicht immer die gleichen Fertigprodukte oder Öle.
• Frisch zubereiten – frittierte oder stark erhitzte Lebensmittel nur gelegentlich genießen.
• Native Öle bevorzugen – kaltgepresste Produkte enthalten in der Regel weniger Schadstoffe.
• Bei Babynahrung informieren – aktuelle Analysen des BfR geben Auskunft über besonders niedrige Gehalte.

Kleine Mengen, große Wirkung
Für die meisten Erwachsenen besteht kein akutes Risiko, doch Kinder und Säuglinge sind empfindlicher.
Besonders Glycidol mit seiner genotoxischen Wirkung bleibt ein ernstzunehmendes Thema.

Das Ziel ist klar: Je weniger dieser Stoffe, desto besser.
Oder wie das BfR sagt: Die Belastung mit 3-MCPD, 2-MCPD und Glycidyl-Fettsäureestern muss so gering wie möglich sein – denn was wir nicht sehen, kann trotzdem schaden.