Laut Verordnung (EU) 1169/2011 müssen Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, auf Fertigpackungen angegeben werden. Die unten aufgeführten Grenzwerte, die ebenfalls von den amtlichen Überwachungsbehörden als Beurteilungsgrundlage für Laborergebnisse herangezogen werden, sollen eine Orientierung geben, ab wann ein Allergen als Zutat deklariert werden muss.

Bei den genannten Werten handelt es sich ausschließlich um Orientierungswerte bei denen die Messunsicherheit der analytischen Verfahren beachtet werden muss.

Quelle: www.untersuchungsämter-bw.de

Bei den genannten Werten handelt es sich ausschließlich um Orientierungswerte bei denen die Messunsicherheit der analytischen Verfahren beachtet werden muss.

Quelle: http://www.untersuchungsämter-bw.de/pub/beitrag.asp?ID=878&subid=0&Thema_ID=9&lang=DE

Die Untersuchung der Gesamtkeimzahl von Handabstrichen ist auch nach Reinigung und Desinfektion kein geeigneter Parameter zur Überprüfung des Hygienestatus, da die natürliche Hautflora durch ein hygienische Händedesinfektion nicht entfernt wird. Enterobakterien sind besser geeignet, können aber trotz je nach individueller Hautstruktur nicht vollständig reduziert werden. Je nach Betrieb bietet es sich an auf spezifische Parameter wie z.B. E.coli oder Staphylococcus aureus zu untersuchen. Es ist zu berücksichtigen, dass die Hände auch durch Berührung roher tierischer oder pflanzlicher Lebensmittel belastet sein können.

Allergien gegenüber Weizen und Erdnüssen sind bei Lebensmitteln allgemein bekannt. Jedoch kann auch der Hautkontakt mit diesen Stoffen zur Entwicklung entsprechender Allergien führen. Aus diesem Grund hat die EU den Einsatz und die Qualität von Weizenproteinen und Erdnussölen reglementiert.

In der Verordnung (EU) 2017/2009 zur Änderung des Anhangs III der EU Kosmetik-Verordnung werden für diese Inhaltsstoffe Grenzwerte definiert. Ab dem 25. September 2018 müssen kosmetische Mittel, die auf den Markt gebracht werden, die o.g. Anforderungen erfüllen.
So dürfen in kosmetischen Mitteln eingesetzte Erdnussöle nur noch eine Höchstkonzentration von 0,5ppm an Erdnussproteinen enthalten. Die Beschränkung für hydrolisierte Weizenproteine richtet sich nach der mittleren Molekülmasse der Peptide. Der Höchstwert für die mittlere Masse liegt bei 3,5 kDa.

Der genaue Text der Verordnung (EU) 2017/2009 ist unter folgendem Link zu finden.

Quelle: Europäische Union

Empfehlungen gibt es z.B. Mozzarella, Salzlakenkäse, rohes Fleisch, Fleischerzeugnisse, Därme, Fisch und Fischerzeugnisse, Weich- und Krebstiere, Instant- und Trockenprodukte, Fertiggerichte, zubereitete Speisen, Feinkosterzeugnisse, Getreideerzeugnisse, Brot, Back- und Patisseriewaren, Teigwaren, Trockenfrüchte, Ölsamen, Nüsse, Mischsalate, Obstsalate, Kräuter und Gewürze, Speiseeis und Schokolade.

Inhaber einer Wasserversorgungsanlage (auch Eigenwasserversorgung) sind verpflichtet das Wasser entsprechend §14 TrinkwV 2001 untersuchen zu lassen. Untersuchungen einschließlich der Probennahme dürfen nur von dafür zugelassenen (akkreditierten) Untersuchungsstellen durchgeführt werden.

Eine Untersuchung auf Legionellen in Trinkwasser-Installationen ist dann erforderlich, wenn alle nachfolgenden Punkte erfüllt sind:

• Vorhandensein einer Großanlage zur Trinkwassererwärmung (= Durchfluss-Trinkwassererwärmer mit einem Inhalt von mehr als 400 Litern oder mehr als drei Liter in mindestens einer Rohrleitung zwischen Abgang des Trinkwassererwärmers und Entnahmestelle)
• Das Trinkwasser wird durch eine gewerbliche (z. B. Vermietung) oder öffentliche Tätigkeit (z. B. Schulen, Krankenhäuser, Pflegeheime) abgeben
• Vernebelung des Trinkwassers

In diesen Fällen ist eine systemische Untersuchung durchzuführen. Die Untersuchungspflicht liegt immer beim Unternehmer und sonstigen Inhaber der Wasserversorgungsanlage.

Mikrobiologische Kriterien sind in mehreren Kapiteln des Ph.Eur. enthalten. Kapitel 5.1.4 enthält die Akzeptanzkriterien für nicht sterile Darreichungsformen (Tabelle 1) sowie für Rohstoffe zu deren Herstellung (Tabelle 2). Kapitel 5.1.8 enthält die Akzeptanzkriterien für pflanzliche Arzneimittel zum Einnehmen

Des Weiteren enthalten viele Monographien einzelner Stoffe individuelle Akzeptanzkriterien für die mikrobiologische Qualität.

Häufige Nachweise kommen z.B. in Rohmilch, frischem Fleisch, streichfähiger Rohwurst, Weichkäse, Blattgemüse und Sprossen vor. Fleisch von Wiederkäuern und Wild ist häufiger belastet als Schweinefleisch.

Häufig belastet sind z.B. Rohmilch, Rohmilchkäse, Schnittkäse, verzehrfertige Brühwürstchen, Brühwurstaufschnitt, streichfähige Rohwurst, geschnittenes verpacktes Obst oder Salate (Ready-to-Eat-Produkte), rohe Meeresfrüchte oder geräucherter Fisch.

Die Veröffentlichung erfolgt in Form eines Hygienebarometers, aber auch detaillierte Inhalte der Kontrollen sollen von den Bürgern eingesehen werden können.

Weitere Informationen finden Sie unter www.ml.niedersachsen.de

Der Nachweis von Keimen in einem kosmetischen Produkt erfordert stets besondere Aufmerksamkeit. Verunreinigte Rohstoffe, Mängel in der Herstellung bis hin zu einer Belastung der Packmittel können Ursachen sein.

Unabhängig von der nachgewiesenen Menge sollte immer eine Identifizierung durchgeführt werden. Nur so kann anhand der Anzahl der Mikroorganismen verbunden mit der Art des Keimes (Risikogruppe, Gefährdungspotential) eine Risikoabschätzung durchgeführt werden. Die Frage nach der Verkehrsfähigkeit des Produktes kann somit beantwortet werden.

Zusätzlich erhält man damit im Rahmen eines mikrobiologischen Risikomanagementsystems Informationen über mögliche Eintragsquellen mit dem Ziel, ähnliche Verkeimungen zukünftig zu vermeiden.

Art.8 der EU-Kosmetikverordnung schreibt vor, dass die Herstellung kosmetischer Mittel im Einklang mit GMP erfolgen muss. Des Weiteren hat die Norm quasi Gesetzescharakter, da sie im Amtsblatt der EU veröffentlicht wurde (siehe auch ISO 22716 erhältlich beim Beuth-Verlag).

Laut Art. 10 der  EU-Kosmetikverordnung ist für kosmetische Mittel eine Sicherheitsbewertung vorgeschrieben. Diese ist durch eine entsprechend qualifizierte Person durchzuführen bevor das Produkt auf den Markt gebracht wird. Im Zuge der Sicherheitsbewertung wird von der Verordnung auch ein Konservierungsbelastungstest gefordert. (siehe Anh.1 Punkt 3 der EU-Kosmetikverordnung)

Nach Art. 9 Abs. 1 Buchstabe l) in Verbindung mit Art. 55 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) ist eine Nährwertdeklaration seit dem 13.12.2016 auf vorverpackten Lebensmitteln verpflichtend. Ausgenommen von der verpflichtenden Nährwertdeklaration sind Lebensmittel aus Anhang V (z.B. Tee, Gewürze) der LMIV sowie Getränke mit einem Alkoholgehalt >1,2  %Vol. 
Wird eine Nährwertdeklaration dennoch freiwillig angebracht, muss diese den Vorgaben der LMIV entsprechen. Zu berücksichtigen sind auch Vorgaben für spezielle Lebensmittel wie z.B. Mineralwasser, Nahrungsergänzungsmittel oder diätetische Lebensmittel.

Ja, die Pflicht zur Kenntlichmachung von Allergenen des Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) besteht auch für nicht vorverpackte Lebensmittel. Der deutsche Gesetzgeber hat mit der vorläufigen Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) ergänzende nationale Vorschriften für die Allergenkennzeichnung nicht vorverpackter Lebensmittel geregelt.

Liefert z.B. eine Untersuchung auf Lebensmittelsicherheitskriterien im Sinne der VO (EG) Nr. 2073/2005 unbefriedigende Ergebnisse und handelt es sich auch unter Berücksichtigung des Art. 14 der VO (EG) Nr. 178/2002 um ein nicht sicheres Lebensmittel, ist das  Lebensmittel vom Markt zu nehmen oder zurückzurufen.

Die EU-Kommission hat 36 Fragen und Antworten zur o. g. Verordnung veröffentlicht. Diese geben einen guten Überblick zu interessanten Fragestellungen.

Weitere Informationen finden Sie unter: ec.europa.eu

Durch den Konservierungsbelastungstest soll bestätigt werden, dass das kosmetische Mittel bei bestimmungsgemäßen Gebrauch eine Keimvermehrung verhindert und somit mikrobiologisch stabil ist. Zu berücksichtigen ist jedoch, dass Konservierungsbelastungstests ausschließlich Modelle sind mit denen keine Garantie für eine 100% -ige Sicherheit darstellen. 
Die Durchführung eines Konservierungsbelastungstests wird von der EU-Kosmetikverordnung als Teil der Sicherheitsbewertung gefordert (siehe Anh. 1 Punkt 3 der Verordnung). 
Von der Verpflichtung der Durchführung eines Konservierungsbelastungstests ausgenommen sind Produkte die eine oder mehrere der folgenden Voraussetzungen erfüllen.

• pH-Wert: <3
• pH-Wert: >10
• wasserfreie Produkte
• Alkoholgehalt: >20%,
• Befüllungstemperatur: >65°C
• Wasseraktivität: <0,75
• Produkte auf Lösemittelbasis
• oxidierende Produkte
• Aluminiumchlorhydratgehalt: >25%

Weitere risikoarme Produkte können im Zuge einer individuellen Risikobewertung identifiziert werden.

Bestimmte Toxin-produzierende Stämme von E.coli können beim Menschen Diarrhoe und schwerere Erkrankungen, wie z. B. das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) hervorrufen. Nierenversagen und sogar der Tod können die Folge dieser Erkrankung sein.

Listeria monocytogenes kann anatomische Barrieren im Körper leicht überwinden und z.B. problemlos den Darm, die Blut-Hirn-Schranke oder in die Plazenta penetrieren.

Für die Betroffenen einer Listeriose ist die Erkrankung mit einem vergleichsweise höheren Schaden verbunden als bei anderen LM-Infektionserregern (z.B. Fieber, Muskelschmerzen, Magen-Darm-Erkrankungen, Meningitis, Sepsis). Die Letalität liegt bei ca. 10-20% für die normale Bevölkerung und bis zu 75% für Risikogruppen (Schwangere, Neugeborene, Kleinkinder Immungeschwächte Erwachse, Einnahme von Immunsuppressiva oder Magensäurehemmern).

Durch diese Tests erhält man eine Aussage darüber, ob Listeria monocytogenes sich in dem Lebensmittel vermehren kann. Diese Aussage ist aus zwei Gründen für Hersteller verzehrfertiger, leicht verderblicher Lebensmittel sehr wichtig:

1. Im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht muss jeder Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass seine Produkte bis zum Ende der Haltbarkeit keine Gesundheitsgefahr darstellen. Da Listeria monocytogenes in der Umwelt weit verbreitet ist, kann man bei der Herstellung vieler Lebensmittel eine Kontamination mit diesen Bakterien nicht vollständig ausschließen. Umso wichtiger ist es zu wissen, ob sich Listeria monocytogenes in diesen Lebensmitteln im Laufe der Haltbarkeit auch vermehren können. Wenn die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigt wird, muss das Hygiene- und Sicherheitsniveau bei der Herstellung noch höher sein.
2. Die Verordnung (EG) 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien fordert im Anhang I, Kapitel 1 die Einhaltung bestimmter Lebensmittelsicherheitskriterien für Listeria monocytogenes. Sollten verzehrfertige Lebensmittel die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen, darf auf Herstellerebene in 5 Proben einer Charge in je 25g Listeria monocytogenes nicht nachweisbar sein (Kriterium 1.2 in Kapitel 1 des Anhangs I). Wird dies nicht eingehalten bzw. dieses Lebensmittelsicherheitskriterium überschritten und das verzehrfertige Lebensmittel befindet sich bereits auf dem Markt, droht ein öffentlicher Rückruf.

Wenn jedoch das verzehrfertige Lebensmittel die Vermehrung von Listeria monocytogenes NICHT begünstigt, ist es gemäß dieser Verordnung ausreichend in 5 Teilproben der Charge auf Herstellerebene das Lebensmittelsicherheitskriterium von 100 KBE/g nicht zu überschreiten.

Für verzehrfertige Lebensmittel, die einen pH-Wert von ≤ 4,4 oder einen aw-Wert von ≤ 0,92 aufweisen gilt direkt das Lebensmittelsicherheitskriterium von 100 KBE/g auf Herstellerebene. Gleiches gilt falls die verzehrfertigen Erzeugnisse einen pH-Wert von ≤ 5,0 und aw-Wert von ≤ 0,94 haben bzw. die Haltbarkeitsdauer weniger als 5 Tage aufweist. Dies ist in den Fußnoten des Kapitel 1 des Anhang I der Verordnung (EG) 2073/2005 so festgehalten, da man in diesen Fällen davon ausgehen, dass sich Listeria monocytogenes unter diesen Bedingungen nicht vermehrt bzw. das Lebensmittelsicherheitskriterium von 100 KBE/g für Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln auf Handelsebene nicht überschritten wird.

Diesen Nachweis über das Wachstumspotential von Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln, muss der Lebensmittelunternehmer der Behörde liefern. Ansonsten muss die Behörde im Zweifelsfall davon ausgehen, dass für die Produkte die strengeren Kriterien für Listeria monocytogenes einzuhalten sind („nicht nachweisbar in 25g in je 5 Teilproben der Charge).

Um diesen Nachweis der Behörde zu liefern sind bei vielen leicht verderblichen Lebensmitteln Belastungs- bzw. Challengetests erforderlich, es sei denn das verzehrfertige Lebensmittel erfüllt die oben genannten chemisch-physikalischen Eigenschaften oder es ist weniger als 5 Tage haltbar.

Umgebungsuntersuchungen tragen dazu bei, den betriebsinternen Hygienestatus zu erfassen. Sie ermöglichen es Gefährdungen zu erkennen und präventive Maßnahmen zur Herstellung hygienisch einwandfreier Lebensmittel einzuleiten. Die Verpflichtung zur Probenahme bei in der Lebensmittelherstellung genutzten Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungsgegenständen insbesondere für Listeria monocytogenes regelt Art. 5 der VO (EG) Nr. 2073/2005.

Da für Salmonellen keine untere minimale Infektionsdosis bestimmt werden kann, wird bei verzehrfertigen Lebensmitteln die Abwesenheit von Salmonellen gefordert. Als Lebensmittelsicherheitskriterium nach Anh. I Kap. 1 der VO (EG) Nr. 2073/2005 wird immer die Abwesenheit von Salmonellen in 25g (bzw. 10g) Lebensmittel gefordert. Eine quantitative Bestimmung ist zur mikrobiologischen Beurteilung von Lebensmitteln daher nicht ausreichend aussagekräftig.

Bei einer einfachen beschreibenden sensorische Prüfung wird das Lebensmittel anhand von Aussehen, Geruch und Geschmack auf Übereinstimmung mit der allgemeinen Verbrauchererwartung geprüft. Die Prüfung kann neben anderen Untersuchungen zur Festlegung der Mindesthaltbarkeit herangezogen werden und eine Überlagerung bzw. den Verderb von Lebensmitteln feststellen. Mikrobiologische Befunde von Verderbsorganismen können oftmals nur in Zusammenhang mit sensorischen Prüfungen beanstandet werden.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels ist in der Verordnung (EG) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung, kurz LMIV) definiert als das Datum, bis zu dem das Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält. Der Hersteller garantiert also, dass das Lebensmittel bis zu diesem Zeitpunkt dieselbe Qualität wie bei Verlassen des Unternehmens hat.

Gemäß LMIV handelt es sich bei dieser Angabe um eine verpflichtende Angabe in der Kennzeichnung eines vorverpackten Lebensmittels. In Anhang X der LMIV ist die Art und Weise, wie das Mindesthaltbarkeitsdatum anzugeben ist, festgelegt:

1. Das Datum besteht aus Tag, Monat und gegebenenfalls Jahr in dieser Reihenfolge. Beträgt die Haltbarkeit weniger als drei Monate, reicht die Angabe des Tages und des Monats aus. Bei Lebensmitteln mit einer Haltbarkeit von drei bis achtzehn Monate reicht die Angabe des Monats und des Jahres. Lebensmittel, deren Haltbarkeit mehr als achtzehn Monate beträgt, müssen nur mit dem Jahr gekennzeichnet werden.
2. Dem Datum muss die Angabe „mindestens haltbar bis…” vorangehen wenn der Tag genannt wird und „mindestens haltbar bis Ende…” in allen anderen Fällen.
3. Möglich ist ein Hinweis, wo das Datum in der Kennzeichnung zu finden ist (z.B. „mindestens haltbar bis: siehe Deckel“).
4. Das Mindesthaltbarkeitsdatum muss durch die Aufbewahrungsbedingungen ergänzt werden, wenn nur durch deren Einhaltung die angegebene Haltbarkeit gewährleistet werden kann.

Ausnahmen von der Erfordernis eines Mindesthaltbarkeitsdatums werden bei folgenden Lebensmitteln gewährt:

• unbehandeltes frisches Obst und Gemüse einschließlich Kartoffeln, aber nicht Keime von Samen und ähnlichen Erzeugnissen
• Wein, Likörwein, Schaumwein, aromatisiertem Wein und ähnlichen Erzeugnissen aus anderen Früchten als Weintrauben sowie aus Weintrauben oder Traubenmost gewonnenen Getränken
• Getränke mit einem Alkoholgehalt von 10 oder mehr Volumenprozent
• Backwaren, die innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung verzehrt werden
• Essig
• Speisesalz
• Zucker und Zuckerwaren
• Kaugummi

Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.

Die Untersuchung auf L.monocytogenes ist sowohl an Ausrüstungsgegenständen mit  Lebensmittelkontakt als auch in Bereichen der Produktion ohne direkten Kontakt durchzuführen. Zu berücksichtigen sind besonders schwer erreichbare Stellen, poröse, unebene Materialien, Wasseransammlungen (z.B. Gullis) und schlecht zu reinigende Geräte und Ausrüstungsgegenstände, an denen sich Lebensmittelreste ansammeln können. Zur Probenahme eigenen sich Tupfer- und Schwammabstriche. Um die Wahrscheinlichkeit eines Nachweises zu erhöhen, sollte die Probenahme während der Verarbeitung d. h. vor der Reinigung und Desinfektion durchgeführt werden.
Rohstoffuntersuchungen, Stufen- und Endproduktkontrollen können ebenfalls Teil des Listerienmonitorings sein.

Von der EU-Kommission wurde eine technische Richtlinie (EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods) veröffentlicht, die die Vorgehensweise bei der Durchführung von Belastungs- bzw. Challengetests mit Listeria monocytogenes beschreibt.

Einige wichtige Aspekte davon:

• Die Bedingungen während der Haltbarkeit sind zu berücksichtigen (auch vorhersehbare Änderungen gegenüber Angaben auf der Verpackung wie z. B. Kühlschranktemperaturen im Haushalt).
• Es ist ein Gemisch von mind. 2 Stämmen von Listeria monocytogenes für die Kontamination zu verwenden. Dabei sollten nicht nur Laborstämme verwendet werden, sondern auch Stämme die aus ähnlichen Lebensmitteln oder sogar aus dem jeweiligen Lebensmittelunternehmen isoliert worden sind.
• Das Lebensmittel soll zu Beginn des Belastungs- bzw. Challengetests mit einer Keimkonzentration von etwa 100 KBE/g kontaminiert werden.
• DIN EN ISO 20976-1:2019-09 (https://www.beuth.de/de/norm/din-en-iso-20976-1/297296778)

Die Abkürzung steht für „Rapid Alert System for Food and Feed“.

Es ist ein EU-weites Schnellwarnsystem für Lebensmittel, Futtermittel und Bedarfsgegenstände der europäischen Kommission. Das RASFF wurde 1979 ins Leben gerufen und ermöglicht den effizienten Austausch von Informationen und Meldungen zwischen seinen Mitgliedern (u.a. 28 EU-Mitgliedsstaaten und die Schweiz).

Es werden verschiedene Formen der Meldungen unterschieden.

• Warnmeldungen enthalten Informationen, die einen unmittelbaren Handlungsbedarf zur Folge haben, da von diesem Produkt ein ernstes Risiko für die menschliche Gesundheit ausgeht und es sich bereits im Verkehr befindet.
• Informationsmeldungen beinhalten Informationen, bei denen kein unmittelbarer Handlungsbedarf besteht, deren Weitergabe aber für die Mitgliedsstaaten von Interesse ist.
• Meldungen über Grenzzurückweisungen und Nachrichten zu Vorgängen von allgemeinem Interesse

Die Abkürzung steht für „Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.“

Der Arbeitskreis besteht aus Vertretern staatlicher Untersuchungseinrichtungen sowie der Bundeswehr.

Vertreter aus dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) oder dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) werden als Gäste zur Rate gezogen.

Des Weiteren arbeitet der ALS eng mit dem ALTS zusammen, um bei gemeinsamen Themen harmonisierende Ergebnisse zu erhalten.

Die Hauptaufgabe besteht im Wesentlichen darin Erzeugnisse, die dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch unterliegen, zu untersuchen und zu beurteilen.

In die Zuständigkeit des ALS fallen u.a. die Themen wie Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, Trinkwasser oder Rückstände und Kontaminanten sowie die entsprechende Lebensmittelanalytik.

Quelle: www.bvl.bund.de

Der ALTS ist ein Sachverständigengremium auf Bund-Länder Ebene. Die Abkürzung steht für „Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen.“

Das Gremium besteht aus Vertretern der amtlichen Untersuchungseinrichtungen, der Bundeswehr sowie Gegenprobensachverständigen und Mitarbeitern in Bundesforschungsanstalten. Die Hauptaufgabe besteht im Wesentlichen darin Erfahrungen und Meinungen auszutauschen sowie eine Harmonisierung der Beurteilung von Untersuchungsergebnissen anzustreben. In die Zuständigkeit des ALTS fallen u.a. die Themen wie die Zusammensetzung der Lebensmittel tierischer Herkunft, Lebensmittelhygiene und -mikrobiologie aber auch Lebensmittelanalytik.

Der Begriff "Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß“ (kurz: BEFFE) wird in den Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse definiert. Er gilt als Maß für den reinen Muskelfleischanteil in einem Fleischerzeugnis. Die Leitsätze geben für zahlreiche Fleischerzeugnisse einen Mindestwert vor. Bei Unterschreitung kann eine Irreführung vorliegen.

Die deutsche Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (LMHV) gilt ergänzend zum europäischen Hygienerecht. Sie regelt z.B. die Abgabe kleiner Mengen bestimmter Primärerzeugnisse oder die Herstellung traditioneller Lebensmittel. In der LMHV wird z.B. der Begriff „leicht verderbliches Lebensmittel“ definiert. Ergänzend gilt die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) mit Hygieneanforderungen für tierische Lebensmittel. 

Die Verordnung (EG) Nr. 1169/2011 ist auch als Lebensmittelinformationsverordnung (kurz: LMIV) bekannt. Sie regelt jede Information, die ein Lebensmittel betrifft und dem Endverbraucher zur Verfügung gestellt wird. Sie beinhaltet unter anderem Vorgaben für eine verpflichtende Nährwert- und Allergenkennzeichnung.

Die VO (EG) Nr. 1223/2009 ist die übergeordnete Kosmetikverordnung der EU. In ihr sind Regeln enthalten die jedes kosmetische Mittel erfüllen muss, welches sich in der EU auf dem Markt befindet. Ziel der Verordnung ist das Erreichen eines hohen Gesundheitsschutzes und eines funktionierenden Binnenmarktes beim Verkehr mit kosmetischen Mitteln. Die VO (EG) Nr. 1223/2009 hat direkten Gesetzescharakter in allen Staaten der EU und gilt für Importeure, Hersteller und Händler von kosmetischen Mitteln.

Die VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien von Lebensmitteln legt Probenahmehäufigkeiten und mikrobiologische Grenzwerte (Prozesshygiene- und Lebensmittelsicherheitskriterien) fest. Sie richtet sich an den Lebensmittelunternehmer und legen die gesetzlichen Mindestanforderungen an die mikrobiologische Beschaffenheit einiger Lebensmittel fest. Dazu zählen z.B. verzehrfertige Speisen, Schlachtkörper, Fleischzubereitungen, Milch und Milcherzeugnisse, Eiprodukte und zerkleinertes Obst und Gemüse.

Die VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene ist die allgemeine europäische Hygieneverordnung. Sie beinhaltet Grundregeln für die hygienische Herstellung von Lebensmitteln. Im Anhang werden konkrete Angaben z.B. Anforderungen an Personalhygiene, zur räumlichen Ausstattung, zu Ausrüstungsgegenständen sowie zur Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln gemacht. Die Verordnung enthält u.a. eine Registrierungspflicht, wonach jeder lebensmittelproduzierende Betrieb bei der zuständigen Behörde gemeldet werden muss. Neben den allgemeinen Grundlagen der VO (EG) Nr. 852/2004 gelten für EU-zugelassene Betriebe, die tierische Lebensmittel herstellen, die spezifischen Hygienevorschriften der VO (EG) Nr. 853/2004. Des Weiteren gelten national in Deutschland ergänzend die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) sowie die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV).

Ein kritischer Kontrollpunkt (CCP) ist ein Schritt oder eine Stufe bei der Lebensmittelherstellung, auf der es möglich und von entscheidender Bedeutung ist,  eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern oder auszuschalten oder sie auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.

Ein System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit. Es basiert auf den Grundsätzen der Gefahrenanalyse und der Kontrolle kritischer Kontrollpunkte (CCP´s). Diese Grundsätze sind in einem Dokument des Codex Alimentarius, sowie in Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 festgelegt.

Unter einem Listerienmonitoring versteht man eine gezielte Beprobung von Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungsgegenständen auf L. monocytogenes in einem Lebensmittelbetrieb und deren Dokumentation. Das Ziel ist die Erkennung und Beseitigung von persistenten Listerienstämmen im Betrieb, um eine Verunreinigung der Lebensmittel zu vermeiden.

Eine regelmäßig durchgeführte Beprobung zur Erfassung des betriebsinternen Hygienestatus. Das Monitoring kann z.B. die Überprüfung des Personals, von Räumlichkeiten und Geräten, der Raumluft und von in der Produktion eingesetztem Wasser umfassen.

Personen, die in Küchen von Gaststätten und in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung beschäftigt sind und Mitarbeiter aus Lebensmittelbetrieben, die mit folgenden Lebensmitteln in Berührung kommen: Fleisch, Milch, Fisch, Feinkost, Salate, Eiprodukte, Speiseeis, Backwaren mit nicht durcherhitzten Anteilen, Sprossen und Keimlinge, müssen, noch bevor sie ihre Arbeit aufnehmen, eine Erstbelehrung nach §43 Abs. 1  beim Gesundheitsamt oder bei einem durch das Gesundheitsamt beauftragten Arzt nachweisen. Dies gilt auch für Auszubildende, (Saison)Aushilfen, Praktikanten etc.

Die Folgebelehrungen nach § 43 Abs. 4 IfSG können im Betrieb durchgeführt werden (Inhalte z.B. in DIN 10514). Hygieneschulungen inkl. Folgebelehrung nach IfSG können auch von Mitarbeitern des BAV Instituts in Ihrem Betrieb durchgeführt werden. Des Weiteren bietet das BAV Institut auch entsprechende Schulungen (KEINE Erstbelehrung!) über ein Internetportal an: www.bav-onlineschulung.de

Die „primäre Zutat“ eines Lebensmittels ist diejenige Zutat, die über 50 % des Lebensmittels ausmacht oder die der Verbraucher üblicherweise mit der Bezeichnung des Lebensmittels in Verbindung bringt und für die in den meisten Fällen eine prozentuale Angabe vorgeschrieben ist.

Diese Definition findet sich in Art. 2 Abs. 2q der VO (EU) 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung-LMIV).

Nach derzeitigem Verständnis wären Beispiele für primäre Zutaten in bestimmten Lebensmitteln u.a.

• Getreidemehl in Backwaren
• Hartweizengrieß in Teigwaren
• Früchte in Fruchtjoghurt
• Schweinefleisch bei Kochschinken

Fipronil ist ein Biozid und wirkt als stark giftiges Insektizid gegen Flöhe, Milben, Läuse und Schaben. Es findet als Kontaktgift v.a. im Heimtierbereich Anwendung und dient zur Vorbeugung und Behandlung eines Befalls mit Parasiten.

Fipronil ist in Lebensmitteln nicht zugelassen. Es darf somit in der Landwirtschaft weder als Pflanzenschutzmittel noch als Tierarzneimittel eingesetzt werden (Ausnahmegenehmigungen existieren z. B. zur Bekämpfung von Drahtwürmern in Kartoffeln).

Mit Fipronil belastete Erzeugnisse, unabhängig von der Höhe der Belastung, sind als nicht verkehrsfähig zu beurteilen und müssen vom Markt genommen werden. Laut einer Stellungnahme des BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) ist bei Gehalten größer 0,72 mg/kg Lebensmittel sogar ein potentielles gesundheitliches Risiko nicht ausgeschlossen.

Unter dem Begriff versteht man nicht vorverpackte Lebensmittel. Dazu zählen insbesondere Lebensmittel, die lose abgegeben werden sowie Lebensmittel, die auf Wunsch des Verbrauchers am Verkaufsort verpackt werden und solche, die direkt nach dem Verpacken verkauft werden.

Kommerziell erhältliche zweiseitige Fertignährböden, die sich zum Andrücken auf glatten Oberflächen eignen. Sie werden z.B. zur Untersuchung der aeroben mesophilen Keimzahl (Gesamtkeimzahl) und Enterobakterien zur Überprüfung einer erfolgreichen Reinigung und Desinfektion nach DIN 10516 eingesetzt. Abklatschproben sollten nicht für die spezifische Bestimmung von pathogenen Keimen verwendet werden. Dazu sind Tupfer- und Schwammabstriche besser geeignet.

Sterile Wattetupfer, die sich zur semiquantitativen Untersuchung auf beliebige Keime an schwer zugänglichen Stellen und nicht glatten Oberflächen eigenen. Mit dieser Methode können zahlreiche Zielorganismen sowohl qualitativ als auch semiquantitativ bestimmt werden.

Voraussetzungen von mikrobiell risikoarmen Produkten sind in der Norm ISO 29621 „Leitlinien für die Risikobewertung und Identifikation von mikrobiologisch risikoarmen Produkten“ beschrieben. 

Es handelt sich um Produkte, die auf Grund physik-chemischer Eigenschaften Mikroorganismen am Wachstum hindern, oder diese abtöten
Dies sind Produkte die eine oder mehrere der folgenden Voraussetzungen erfüllen.

• pH-Wert: <3
• pH-Wert: >10
• wasserfreie Produkte
• Alkoholgehalt: >20%,
• Befüllungstemperatur: >65°C
• Wasseraktivität: <0,75
• Produkte auf Lösemittelbasis
• oxidierende Produkte
• Aluminiumchlorhydratgehalt: >25%

Weitere risikoarme Produkte können im Zuge einer individuellen Risikobewertung identifiziert werden.
Für mikrobiologisch risikoarme Produkte ist im Zuge der Sicherheitsbewertung kein Konservierungsbelastungstest notwendig.

Bei diesen Tests wird das Lebensmittel mit bestimmten Bakterien kontaminiert. In diesem Fall wird dies mit diversen Stämmen von Listeria monocytogenes durchgeführt. Anschließend wird das Produkt über den Zeitraum der Haltbarkeit wie unter Realbedingungen gelagert und regelmäßig auf diese Bakterien untersucht.

Biofilme sind Gemeinschaften von Bakterien, Pilzen, Einzeller oder Algen, die sich in wässrigen Systemen an Oberflächen anheften, dort wachsen und eine Schleimschicht aufbauen. Diese besteht meist aus Polysacchariden und schützt die sich darunter befindenden Mikroorganismen vor Einflüssen wie z. B. Desinfektionsmitteln oder hohen Temperaturen.

Wenn Sie mehr über Biofilme erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen folgende interessante Informationsquellen:

Fraunhofer Institut

Biospektrum.de

Wikipedia

Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM e.V.) veröffentlicht mikrobiologische Richt- und Warnwerte, die der Wirtschaft und den Behörden eine objektivierte Grundlage zur Beurteilung des mikrobiologisch-hygienischen Status eines Lebensmittels oder einer Lebensmittelgruppe geben sollen. DGHM-Empfehlungen gibt es für ausgewählte Lebensmittelgruppen. Sie sind unter www.dghm-richt-warnwerte.de kostenpflichtig abrufbar.