Nach Art. 9 Abs. 1 Buchstabe l) in Verbindung mit Art. 55 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) ist eine Nährwertdeklaration seit dem 13.12.2016 auf vorverpackten Lebensmitteln verpflichtend. Ausgenommen von der verpflichtenden Nährwertdeklaration sind Lebensmittel aus Anhang V (z.B. Tee, Gewürze) der LMIV sowie Getränke mit einem Alkoholgehalt >1,2  %Vol. 
Wird eine Nährwertdeklaration dennoch freiwillig angebracht, muss diese den Vorgaben der LMIV entsprechen. Zu berücksichtigen sind auch Vorgaben für spezielle Lebensmittel wie z.B. Mineralwasser, Nahrungsergänzungsmittel oder diätetische Lebensmittel.

Ja, die Pflicht zur Kenntlichmachung von Allergenen des Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) besteht auch für nicht vorverpackte Lebensmittel. Der deutsche Gesetzgeber hat mit der vorläufigen Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) ergänzende nationale Vorschriften für die Allergenkennzeichnung nicht vorverpackter Lebensmittel geregelt.

Die EU-Kommission hat 36 Fragen und Antworten zur o. g. Verordnung veröffentlicht. Diese geben einen guten Überblick zu interessanten Fragestellungen.

Weitere Informationen finden Sie unter: ec.europa.eu

Durch diese Tests erhält man eine Aussage darüber, ob Listeria monocytogenes sich in dem Lebensmittel vermehren kann. Diese Aussage ist aus zwei Gründen für Hersteller verzehrfertiger, leicht verderblicher Lebensmittel sehr wichtig:

1. Im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht muss jeder Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass seine Produkte bis zum Ende der Haltbarkeit keine Gesundheitsgefahr darstellen. Da Listeria monocytogenes in der Umwelt weit verbreitet ist, kann man bei der Herstellung vieler Lebensmittel eine Kontamination mit diesen Bakterien nicht vollständig ausschließen. Umso wichtiger ist es zu wissen, ob sich Listeria monocytogenes in diesen Lebensmitteln im Laufe der Haltbarkeit auch vermehren können. Wenn die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigt wird, muss das Hygiene- und Sicherheitsniveau bei der Herstellung noch höher sein.
2. Die Verordnung (EG) 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien fordert im Anhang I, Kapitel 1 die Einhaltung bestimmter Lebensmittelsicherheitskriterien für Listeria monocytogenes. Sollten verzehrfertige Lebensmittel die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen, darf auf Herstellerebene in 5 Proben einer Charge in je 25g Listeria monocytogenes nicht nachweisbar sein (Kriterium 1.2 in Kapitel 1 des Anhangs I). Wird dies nicht eingehalten bzw. dieses Lebensmittelsicherheitskriterium überschritten und das verzehrfertige Lebensmittel befindet sich bereits auf dem Markt, droht ein öffentlicher Rückruf.

Wenn jedoch das verzehrfertige Lebensmittel die Vermehrung von Listeria monocytogenes NICHT begünstigt, ist es gemäß dieser Verordnung ausreichend in 5 Teilproben der Charge auf Herstellerebene das Lebensmittelsicherheitskriterium von 100 KBE/g nicht zu überschreiten.

Für verzehrfertige Lebensmittel, die einen pH-Wert von ≤ 4,4 oder einen aw-Wert von ≤ 0,92 aufweisen gilt direkt das Lebensmittelsicherheitskriterium von 100 KBE/g auf Herstellerebene. Gleiches gilt falls die verzehrfertigen Erzeugnisse einen pH-Wert von ≤ 5,0 und aw-Wert von ≤ 0,94 haben bzw. die Haltbarkeitsdauer weniger als 5 Tage aufweist. Dies ist in den Fußnoten des Kapitel 1 des Anhang I der Verordnung (EG) 2073/2005 so festgehalten, da man in diesen Fällen davon ausgehen, dass sich Listeria monocytogenes unter diesen Bedingungen nicht vermehrt bzw. das Lebensmittelsicherheitskriterium von 100 KBE/g für Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln auf Handelsebene nicht überschritten wird.

Diesen Nachweis über das Wachstumspotential von Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln, muss der Lebensmittelunternehmer der Behörde liefern. Ansonsten muss die Behörde im Zweifelsfall davon ausgehen, dass für die Produkte die strengeren Kriterien für Listeria monocytogenes einzuhalten sind („nicht nachweisbar in 25g in je 5 Teilproben der Charge).

Um diesen Nachweis der Behörde zu liefern sind bei vielen leicht verderblichen Lebensmitteln Belastungs- bzw. Challengetests erforderlich, es sei denn das verzehrfertige Lebensmittel erfüllt die oben genannten chemisch-physikalischen Eigenschaften oder es ist weniger als 5 Tage haltbar.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels ist in der Verordnung (EG) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung, kurz LMIV) definiert als das Datum, bis zu dem das Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält. Der Hersteller garantiert also, dass das Lebensmittel bis zu diesem Zeitpunkt dieselbe Qualität wie bei Verlassen des Unternehmens hat.

Gemäß LMIV handelt es sich bei dieser Angabe um eine verpflichtende Angabe in der Kennzeichnung eines vorverpackten Lebensmittels. In Anhang X der LMIV ist die Art und Weise, wie das Mindesthaltbarkeitsdatum anzugeben ist, festgelegt:

1. Das Datum besteht aus Tag, Monat und gegebenenfalls Jahr in dieser Reihenfolge. Beträgt die Haltbarkeit weniger als drei Monate, reicht die Angabe des Tages und des Monats aus. Bei Lebensmitteln mit einer Haltbarkeit von drei bis achtzehn Monate reicht die Angabe des Monats und des Jahres. Lebensmittel, deren Haltbarkeit mehr als achtzehn Monate beträgt, müssen nur mit dem Jahr gekennzeichnet werden.
2. Dem Datum muss die Angabe „mindestens haltbar bis…” vorangehen wenn der Tag genannt wird und „mindestens haltbar bis Ende…” in allen anderen Fällen.
3. Möglich ist ein Hinweis, wo das Datum in der Kennzeichnung zu finden ist (z.B. „mindestens haltbar bis: siehe Deckel“).
4. Das Mindesthaltbarkeitsdatum muss durch die Aufbewahrungsbedingungen ergänzt werden, wenn nur durch deren Einhaltung die angegebene Haltbarkeit gewährleistet werden kann.

Ausnahmen von der Erfordernis eines Mindesthaltbarkeitsdatums werden bei folgenden Lebensmitteln gewährt:

• unbehandeltes frisches Obst und Gemüse einschließlich Kartoffeln, aber nicht Keime von Samen und ähnlichen Erzeugnissen
• Wein, Likörwein, Schaumwein, aromatisiertem Wein und ähnlichen Erzeugnissen aus anderen Früchten als Weintrauben sowie aus Weintrauben oder Traubenmost gewonnenen Getränken
• Getränke mit einem Alkoholgehalt von 10 oder mehr Volumenprozent
• Backwaren, die innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung verzehrt werden
• Essig
• Speisesalz
• Zucker und Zuckerwaren
• Kaugummi

Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.

Von der EU-Kommission wurde eine technische Richtlinie (EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods) veröffentlicht, die die Vorgehensweise bei der Durchführung von Belastungs- bzw. Challengetests mit Listeria monocytogenes beschreibt.

Einige wichtige Aspekte davon:

• Die Bedingungen während der Haltbarkeit sind zu berücksichtigen (auch vorhersehbare Änderungen gegenüber Angaben auf der Verpackung wie z. B. Kühlschranktemperaturen im Haushalt).
• Es ist ein Gemisch von mind. 2 Stämmen von Listeria monocytogenes für die Kontamination zu verwenden. Dabei sollten nicht nur Laborstämme verwendet werden, sondern auch Stämme die aus ähnlichen Lebensmitteln oder sogar aus dem jeweiligen Lebensmittelunternehmen isoliert worden sind.
• Das Lebensmittel soll zu Beginn des Belastungs- bzw. Challengetests mit einer Keimkonzentration von etwa 100 KBE/g kontaminiert werden.
• DIN EN ISO 20976-1:2019-09 (https://www.beuth.de/de/norm/din-en-iso-20976-1/297296778)

Die Abkürzung steht für „Rapid Alert System for Food and Feed“.

Es ist ein EU-weites Schnellwarnsystem für Lebensmittel, Futtermittel und Bedarfsgegenstände der europäischen Kommission. Das RASFF wurde 1979 ins Leben gerufen und ermöglicht den effizienten Austausch von Informationen und Meldungen zwischen seinen Mitgliedern (u.a. 28 EU-Mitgliedsstaaten und die Schweiz).

Es werden verschiedene Formen der Meldungen unterschieden.

• Warnmeldungen enthalten Informationen, die einen unmittelbaren Handlungsbedarf zur Folge haben, da von diesem Produkt ein ernstes Risiko für die menschliche Gesundheit ausgeht und es sich bereits im Verkehr befindet.
• Informationsmeldungen beinhalten Informationen, bei denen kein unmittelbarer Handlungsbedarf besteht, deren Weitergabe aber für die Mitgliedsstaaten von Interesse ist.
• Meldungen über Grenzzurückweisungen und Nachrichten zu Vorgängen von allgemeinem Interesse

Die Abkürzung steht für „Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.“

Der Arbeitskreis besteht aus Vertretern staatlicher Untersuchungseinrichtungen sowie der Bundeswehr.

Vertreter aus dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) oder dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) werden als Gäste zur Rate gezogen.

Des Weiteren arbeitet der ALS eng mit dem ALTS zusammen, um bei gemeinsamen Themen harmonisierende Ergebnisse zu erhalten.

Die Hauptaufgabe besteht im Wesentlichen darin Erzeugnisse, die dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch unterliegen, zu untersuchen und zu beurteilen.

In die Zuständigkeit des ALS fallen u.a. die Themen wie Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, Trinkwasser oder Rückstände und Kontaminanten sowie die entsprechende Lebensmittelanalytik.

Quelle: www.bvl.bund.de

Der ALTS ist ein Sachverständigengremium auf Bund-Länder Ebene. Die Abkürzung steht für „Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen.“

Das Gremium besteht aus Vertretern der amtlichen Untersuchungseinrichtungen, der Bundeswehr sowie Gegenprobensachverständigen und Mitarbeitern in Bundesforschungsanstalten. Die Hauptaufgabe besteht im Wesentlichen darin Erfahrungen und Meinungen auszutauschen sowie eine Harmonisierung der Beurteilung von Untersuchungsergebnissen anzustreben. In die Zuständigkeit des ALTS fallen u.a. die Themen wie die Zusammensetzung der Lebensmittel tierischer Herkunft, Lebensmittelhygiene und -mikrobiologie aber auch Lebensmittelanalytik.

Die „primäre Zutat“ eines Lebensmittels ist diejenige Zutat, die über 50 % des Lebensmittels ausmacht oder die der Verbraucher üblicherweise mit der Bezeichnung des Lebensmittels in Verbindung bringt und für die in den meisten Fällen eine prozentuale Angabe vorgeschrieben ist.

Diese Definition findet sich in Art. 2 Abs. 2q der VO (EU) 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung-LMIV).

Nach derzeitigem Verständnis wären Beispiele für primäre Zutaten in bestimmten Lebensmitteln u.a.

• Getreidemehl in Backwaren
• Hartweizengrieß in Teigwaren
• Früchte in Fruchtjoghurt
• Schweinefleisch bei Kochschinken

Unter dem Begriff versteht man nicht vorverpackte Lebensmittel. Dazu zählen insbesondere Lebensmittel, die lose abgegeben werden sowie Lebensmittel, die auf Wunsch des Verbrauchers am Verkaufsort verpackt werden und solche, die direkt nach dem Verpacken verkauft werden.

Bei diesen Tests wird das Lebensmittel mit bestimmten Bakterien kontaminiert. In diesem Fall wird dies mit diversen Stämmen von Listeria monocytogenes durchgeführt. Anschließend wird das Produkt über den Zeitraum der Haltbarkeit wie unter Realbedingungen gelagert und regelmäßig auf diese Bakterien untersucht.

Leitsätze werden von der deutschen Lebensmittelbuch-Kommission erarbeitet. In den Leitsätzen sind allgemein verständliche Bezeichnungen für Produkte aufgeführt sowie Beschreibungen zu deren Herstellung, Beschaffenheit und sonstigen Merkmalen. So wird in den Leitsätzen z. B. dargestellt, wie hoch der Anteil an Weizenmehl in einem Weizenmischbrot oder der Anteil an Geflügelfleisch in einem Feinkost-Geflügelsalat sein muss.

Die Beschreibungen in den Leitsätzen haben den Charakter von so genannten objektivierten Sachverständigengutachten. Die Leitsätze sind zwar keine Rechtsvorschriften, werden jedoch von Herstellern, Handel und Lebensmittelüberwachung als Bewertungsgrundlage für Lebensmittel herangezogen. Hersteller können von den in den Leitsätzen beschriebenen Merkmalen abweichen, allerdings muss dies auf dem Etikett der Produkte ausreichend kenntlich gemacht werden.

Leitsätze gelten derzeit für 21 Produktgruppen:

• Honig
• Tee, teeähnliche Erzeugnisse, deren Extrakte und Zubereitungen
• Pilze und Pilzerzeugnisse
• Gemüsesaft und –nektar
• Gemüseerzeugnisse
• Weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke
• Fruchtsäfte
• Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus
• Fleisch und Fleischerzeugnisse
• Feinkostsalate
• Kartoffelerzeugnisse
• Obsterzeugnisse
• Teigwaren
• Brot und Kleingebäck
• Speiseeis
• Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse
• Speisefett und –öle
• Feine Backwaren
• Gewürze und andere würzende Zutaten
• Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren
• Erfrischungsgetränke
   

Die aktuellen Leitsätze können unter https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/ abgerufen werden.

Mineralöle in Lebensmitteln bestehen aus gesättigten und aromatischen Kohlenwasserstoffen. Die gesättigten Kohlenwasserstoffe werden mit der Bezeichnung MOSH („mineral oil saturated hydrocarbons“) und die aromatischen Kohlenwasserstoffe mit MOAH („mineral oil aromatic hydrocarbons“) abgekürzt.

Diese Mineralölbestandteile können in Lebensmittel gelangen, indem für die Herstellung von Kartonagen recycletes Altpapier verwendet wird, welches Zeitungspapier enthält. Die Mineralölbestandteile der Zeitungsdruckfarben können im Recyclingprozess nicht entfernt werden. Weitere mögliche Quellen für den Eintrag von Mineralöl in Lebensmittel sind Schmierstoffe und Trennmittel, die für Herstellungsanlagen von Lebensmitteln eingesetzt werden sowie Abgase von Erntemaschinen. Es wird davon ausgegangen, dass vor allem trockene Lebensmittel mit großer Oberfläche betroffen sind wie z. B. Mehl, Gries oder Reis.

Durch den Verbund in der tentamus-Gruppe bietet BAV die Untersuchung auf MOSH/MOAH in Lebensmitteln an. Für diese Analyse haben wir hochqualifizierte Partnerlabore an unserer Seite, um Ihnen zuverlässige Ergebnisse liefern zu können.

Quelle: www.bfr.bund.de

Milchsäurebakterien stellen eine Gruppe mehrerer Gattungen dar, welche  Zucker zu Milchsäure vergären können. Darunter z.B. Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc und Lactobacillus.

Sie können bei der Lebensmittelherstellung gezielt z.B. als Starter- und Schutzkulturen oder als probiotische Kulturen eingesetzt werden. Bei vielen Lebensmittelgruppen spielen sie aber eine Rolle als Verderbsorganismen z.B. bei frischem Fleisch, hitzebehandelten Fleischerzeugnissen, Fisch und Fischerzeugnisse, Feinkosterzeugnissen sowie Frucht- und Gemüsesäften.

Durch Bakterien kann Histamin bei der Lagerung bzw. beim Verderb in Fisch und Fischerzeugnissen gebildet werden. Der Verzehr hoch belasteter Lebensmittel kann beim Menschen Vergiftungen hervorrufen. Zu den Symptomen zählen u.a. Übelkeit, Kopfschmerzen, Schwindel und Hautrötungen. Für bestimmte Fischarten und fermentierte Fischsoße stellt Histamin ein Lebensmittelsicherheitskriterium nach Anhang I der VO (EG) Nr. 2073/2005 dar. Hohe Gehalte treten häufig bei offenen und überlagerten Thunfischkonserven auf.

Die Verordnung (EG) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung, LMIV) schreibt eine verpflichtende Nährwertdeklaration für vorverpackte vor. Die wichtigsten Vorschriften regelt Kapitel IV Abschnitt 3 der LMIV.

In Deutschland und der EU sind in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 mikrobiologische Kriterien (Grenzwerte) für bestimmte Lebensmittel festgelegt. Ergänzend dazu gibt es für viele Lebensmittelgruppen auch DGHM-Empfehlungen. Diese sind unter www.dghm-richt-warnwerte.de kostenpflichtig abrufbar. Mikrobiologische Kriterien für Trinkwasser befinden sich in der Trinkwasserverordnung, für Mineral- und Tafelwasser in der Mineral- und Tafelwasser-Verordnung.

Seit 2007 beschäftigen sich der ALTS und die DLG um Verkehrsauffassungen hinsichtlich Zusammensetzung, Beschaffenheit und Kennzeichnung sowie Stückgrößenregelungen von Kochschinken und Kochpökelerzeugnissen aus Geflügelfleisch. Bei Letzterem sind Bezeichnungen wie „Putenbrustfilet gepökelt, gegart“ und „Hähnchenbrustfilet gepökelt, gegart“ gängig.

Aus diesen Diskussionen resultiert die Ziffer 2.341 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, in der die Verkehrsauffassung für Kochschinken festgelegt ist.

Demnach wird die Bezeichnung „Schinken“ nur für Erzeugnisse gehobener Qualität verwendet, zur Herstellung von Schinken werden nur unzerkleinerte Fleischteilstücke wie Ober- und Unterschale, Nuss und/oder Hüfte eingesetzt.

Wird der Schinken maschinell so hergestellt, dass der Anteil an Fleischstücken mit einem Gewicht von größer als 250 g mindestens 80% beträgt, besteht in Verbindung mit der Bezeichnung „Schinken“ die Verpflichtung zum Hinweis „aus Schinkenteilen zusammengefügt“.

Für Kochpökelerzeugnisse aus Geflügelfleisch gibt es bisher keine Bestimmungen in den Leitsätzen, auch gibt es unterschiedliche Auffassungen hinsichtlich der Verpflichtung zum Hinweis auf das Zusammenfügen.

Nun stellte sich die Frage, ob aufgrund der langjährigen, gleichsinnigen Behandlung von einer vergleichbaren Verkehrsauffassung von Kochschinken und Kochpökelerzeugnissen aus Geflügelfleisch und somit von einer einheitlichen Beurteilung auszugehen ist.

Der ALTS legte sich auf seiner 79. Arbeitstagung nur insoweit fest, dass bei Kochschinken und Kochpökelerzeugnissen aus ganzen Geflügelbrustmuskeln von einer vergleichbaren Verkehrsauffassung auszugehen ist, die eine einheitliche Beurteilung erforderlich macht. Nicht geklärt bleiben weiterhin eine Stückgrößenregelung bei Kochpökelerzeugnissen aus Geflügelfleisch und eine gegebenenfalls daraus resultierende Verpflichtung zum Hinweis auf das Zusammenfügen. Über aktuelle Entwicklungen werden wir Sie auf dem Laufenden halten.

Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenbetreuer gerne zur Verfügung.

Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: www.bvl.bund.de

Lebensmittelzusatzstoffe sind im Zutatenverzeichnis auf vorverpackten Lebensmitteln mit der entsprechenden Klassenbezeichnung entsprechend Anhang VII Teil C der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) anzugeben. Gefolgt von ihrer speziellen Bezeichnung oder der E-Nummer.

Besonders für leicht verderbliche Lebensmittel bietet sich ein Lagertest bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums an (MHD-Test). Dabei wird das Lebensmittel bei der vorgesehenen Lagertemperatur aufbewahrt.  Am Ende der Haltbarkeit ist in der Regel mindestens eine mikrobiologische sowie eine sensorische Prüfung durchzuführen.

Die Verordnung (EG) Nr. 1169/2011 regelt grundsätzlich alle Informationen, die dem Endverbraucher über ein Lebensmittel zur Verfügung gestellt werden. Ergänzend dazu gelten in Deutschland die Fertigpackungsverordnung und die Los-Kennzeichnungs-Verordnung.
Für bestimmte Lebensmittelgruppen gelten außerdem weitere Rechtstexte auf europäischer und deutscher Ebene:
z.B.  VO (EG) Nr. 853/2004, Käseverordnung, Kakaoverordnung, Konfitürenverordnung