FAQ - Häufig gestellte Fragen - Mikrobiologie

Für welche Lebensmittelkategorien existieren DGHM-Empfehlungen?

Empfehlungen gibt es z.B. Mozzarella, Salzlakenkäse, rohes Fleisch, Fleischerzeugnisse, Därme, Fisch und Fischerzeugnisse, Weich- und Krebstiere, Instant- und Trockenprodukte, Fertiggerichte, zubereitete Speisen, Feinkosterzeugnisse, Getreideerzeugnisse, Brot, Back- und Patisseriewaren, Teigwaren, Trockenfrüchte, Ölsamen, Nüsse, Mischsalate, Obstsalate, Kräuter und Gewürze, Speiseeis und Schokolade.

In welchen Kapiteln des Europäischen Arzneibuches sind mikrobiologische Kriterien für nicht sterile Darreichungsformen von Arzneimitteln enthalten?

Mikrobiologische Kriterien sind in mehreren Kapiteln des Ph.Eur. enthalten. Kapitel 5.1.4 enthält die Akzeptanzkriterien für nicht sterile Darreichungsformen (Tabelle 1) sowie für Rohstoffe zu deren Herstellung (Tabelle 2). Kapitel 5.1.8 enthält die Akzeptanzkriterien für pflanzliche Arzneimittel zum Einnehmen

Des Weiteren enthalten viele Monographien einzelner Stoffe individuelle Akzeptanzkriterien für die mikrobiologische Qualität.

In welchen Lebensmitteln findet man EHEC/STEC/VTEC?

Häufige Nachweise kommen z.B. in Rohmilch, frischem Fleisch, streichfähiger Rohwurst, Weichkäse, Blattgemüse und Sprossen vor. Fleisch von Wiederkäuern und Wild ist häufiger belastet als Schweinefleisch.

In welchen Lebensmitteln findet man Listeria monocytogenes?

Häufig belastet sind z.B. Rohmilch, Rohmilchkäse, Schnittkäse, verzehrfertige Brühwürstchen, Brühwurstaufschnitt, streichfähige Rohwurst, geschnittenes verpacktes Obst oder Salate (Ready-to-Eat-Produkte), rohe Meeresfrüchte oder geräucherter Fisch.

Sind Konservierungsbelastungstests für Kosmetik erforderlich?

Durch den Konservierungsbelastungstest soll bestätigt werden, dass das kosmetische Mittel bei bestimmungsgemäßen Gebrauch eine Keimvermehrung verhindert und somit mikrobiologisch stabil ist. Zu berücksichtigen ist jedoch, dass Konservierungsbelastungstests ausschließlich Modelle sind mit denen keine Garantie für eine 100% -ige Sicherheit darstellen. 
Die Durchführung eines Konservierungsbelastungstests wird von der EU-Kosmetikverordnung als Teil der Sicherheitsbewertung gefordert (siehe Anh. 1 Punkt 3 der Verordnung). 
Von der Verpflichtung der Durchführung eines Konservierungsbelastungstests ausgenommen sind Produkte die eine oder mehrere der folgenden Voraussetzungen erfüllen.

  • pH-Wert: <3
  • pH-Wert: >10
  • Alkoholgehalt: >20%,
  • Befüllungstemperatur: >65°C
  • Wasseraktiviät: >0,75
  • Produkte auf Lösemittelbasis
  • oxidierende Produkte
  • Aluminiumchlorhydratgehalt: >25%

Weitere risikoarme Produkte können im Zuge einer individuellen Risikobewertung identifiziert werden.

Warum ist EHEC/STEC/VTEC so gefährlich?

Bestimmte Toxin-produzierende Stämme von E.coli können beim Menschen Diarrhoe und schwerere Erkrankungen, wie z. B. das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) hervorrufen. Nierenversagen und sogar der Tod können die Folge dieser Erkrankung sein.

Warum ist Listeria monocytogenes so gefährlich?

Listeria monocytogenes kann anatomische Barrieren im Körper leicht überwinden und z.B. problemlos den Darm, die Blut-Hirn-Schranke oder in die Plazenta penetrieren.

Für die Betroffenen einer Listeriose ist die Erkrankung mit einem vergleichsweise höheren Schaden verbunden als bei anderen LM-Infektionserregern (z.B. Fieber, Muskelschmerzen, Magen-Darm-Erkrankungen, Meningitis, Sepsis). Die Letalität liegt bei ca. 10-20% für die normale Bevölkerung und bis zu 75% für Risikogruppen (Schwangere, Neugeborene, Kleinkinder Immungeschwächte Erwachse, Einnahme von Immunsuppressiva oder Magensäurehemmern).

Warum wird in Lebensmitteln immer eine qualitative Salmonellen Untersuchung durchgeführt?

Da für Salmonellen keine untere minimale Infektionsdosis bestimmt werden kann, wird bei verzehrfertigen Lebensmitteln die Abwesenheit von Salmonellen gefordert. Als Lebensmittelsicherheitskriterium nach Anh. I Kap. 1 der VO (EG) Nr. 2073/2005 wird immer die Abwesenheit von Salmonellen in 25g (bzw. 10g) Lebensmittel gefordert. Eine quantitative Bestimmung ist zur mikrobiologischen Beurteilung von Lebensmitteln daher nicht ausreichend aussagekräftig.

Was ist die VO (EG) Nr. 2073/2005?

Die VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien von Lebensmitteln legt Probenahmehäufigkeiten und mikrobiologische Grenzwerte (Prozesshygiene- und Lebensmittelsicherheitskriterien) fest. Sie richtet sich an den Lebensmittelunternehmer und legen die gesetzlichen Mindestanforderungen an die mikrobiologische Beschaffenheit einiger Lebensmittel fest. Dazu zählen z.B. verzehrfertige Speisen, Schlachtkörper, Fleischzubereitungen, Milch und Milcherzeugnisse, Eiprodukte und zerkleinertes Obst und Gemüse.

Was ist EHEC/STEC/VTEC?

Bestimmte Toxin-produzierende Stämme von E.coli werden als Shigatoxin-bildende E.coli (STEC) oder Verotoxin-bildende E.coli (VTEC) bezeichnet. Beide Bezeichnungen können synonym verwendet werden. Die EHEC (Enterohämorrhagische E.coli) stellen eine hoch virulente Untergruppe der VTEC/STEC dar. Nach DIN CEN ISO 13136 wird auf das Vorkommen der stx-Gene untersucht, welche  ein bedeutender Faktor für VTEC/STEC und EHEC ist. Bei kulturellem Nachweis in einem verzehrfertigen Lebensmittel ist das Lebensmittel als nicht sicher zu bewerten.