Steckbrief zu „Schimmelpilzen“

Allgemeines und Herkunft

Schimmelpilze sind in unserer Umwelt weit verbreitet (Erdboden, Pflanzen, Luft, Wasser, Menschen...) und deshalb in vielen Lebensmittel anzutreffen.

In pflanzlichen Lebensmitteln wie Getreideprodukten, Nüssen, Kräutern, Gewürzen, Gemüse und Obst treten Schimmelpilze regelmäßig auch in überhöhter Anzahl auf. Abgetrocknete Lebensmittel tierischer Herkunft wie Rohpökelware können ebenfalls vom Verderb durch Schimmelpilze betroffen sein.

Bedeutung

Je nach Lebensmittelgruppe wird eine bestimmte Anzahl von Schimmelpilzen in den meisten Lebensmitteln toleriert. Werden diese Werte jedoch überschritten, so deutet dies auf einen möglichen Verderb des Lebensmittels hin. Im Gegensatz zu den meisten Bakterien haben viele Schimmelpilze die besondere Eigenschaft auch noch bei niedrigen Wassergehalten und/oder niedrigen pH-Werten zu wachsen.

Von bestimmten Schimmelpilzen kann auch eine Gesundheitsgefahr für den Verbraucher ausgehen, da sie sehr giftige Mykotoxine (z. B. Aflatoxine, Ochratoxine, Fusarientoxine, Patulin, ...) bilden können. Verschimmelte Roh- und Zwischenprodukte dürfen nicht mehr weiterverarbeitet werden, da die Toxine teilweise sehr resistent (z. B. hitzeresistent) sind und Verarbeitungsprozesse überstehen können.

Wichtige Ursachen für eine überhöhte Anzahl

• Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
• unsachgemäße Lagerung (überhöhte Luftfeuchtigkeit bzw. Temperaturen, zu lange Lagerdauer…)
• hohe Anzahl von Schimmelpilzen in der Umgebungsluft (Lager, Produktionsstätte)
• mangelnde Produktionshygiene

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 0 – 60 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 3,0 – 7,0
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,62 – 0,85
• Sauerstoffbedarf: aerob; unter anaeroben Bedingungen können manche Schimmelpilze gären – das Wachstum wird jedoch in der Regel nach kurzer Zeit gehemmt

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass die meisten Schimmelpilze bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Allerdings ist zu beachten, dass es unter den Schimmelpilzen auch sehr hitzeresistente Vertreter gibt, die die oben genannte Temperatur-Zeit-Kombination überleben können.

Weitere Informationen und Literatur

• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008

Steckbrief zu „sulfitreduzierenden Clostridien„ und „Clostridium perfringens“

Allgemeines

Clostridien sind in der Lage hitzeresistente Formen, sogenannte Sporen, zu bilden. Diese sind sehr hitzestabil und überstehen Erhitzungsschritte. Des Weiteren können sich diese Bakterien unter Sauerstoffausschluss (strikte Anaerobier) vermehren und einige Vertreter sehr gefährliche Toxine bilden.

Herkunft

Diese Bakterien bzw. deren Sporen sind vor allem im Erdboden, in Gewässern aber auch im Darmtrakt von Mensch und Tier zu finden. Aufgrund ihrer weiten Verbreitung können sowohl pflanzliche als auch tierische Lebensmittel mit diesen Keimen belastet sein.

Bedeutung

Zur Gruppe der sulfitreduzierenden Clostridien gehören viele Vertreter, die in Lebensmitteln als Verderbniserreger eine Rolle spielen. Aber auch Krankheitserreger wie Clostridium perfringens und Clostridium botulinum befinden sich unter dieser Bakteriengruppe.

Clostridium perfringens ist von Bedeutung als Verursacher von Gruppenerkrankungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Überlebende Sporen keimen nach dem Kochprozess im Lebensmittel aus und vermehren sich anschließend bei unzureichender Kühlung. Ihre Toxine sind Auslöser von Lebensmittelvergiftungen.

Zur Vermeidung überhöhter Keimzahlen ist deshalb darauf zu achten, dass der kritische Temperaturbereich zwischen 10 °C – 65 °C möglichst schnell (max. 3 h) durchschritten wird. Häufig betroffen sind z. B. größere Fleischstücke, Suppen oder Soßen in größeren Behältnissen, vakuumverpackte Fischerzeugnisse und andere vakuumverpackte Lebensmittel, Kochwürste sowie nicht sachgemäß sterilisierte Konserven. Ähnliches gilt für Clostridium botulinum, der sehr gefährliche Toxine (Nervengifte) bilden kann und entsprechend schwere bis tödliche Erkrankungen verursacht.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen von Clostridien

• ungenügende Erhitzung bzw. Sterilisation der Lebensmittel bzw. zu niedrige Temperaturen beim Warmhalten (Warmhaltetemperaturen von z. B. mind. +60 °C)
• unsachgemäßes Pökeln bzw. Räuchern von z. B. Schinken oder Fischwaren
• unzureichende Kühlung bzw. zu lange Lagerdauer
• Einsatz kontaminierter Rohstoffe
• zu lange Abkühlphase. Der kritische Temperaturbereich zwischen 10 °C und 65 °C muss möglichst schnell durchschritten werden (i. d. R. max. 3 h)

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 12 – 50 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 5,0 – 8,0
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,94
• Sauerstoffbedarf: strikt anaerob

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Das C. perfringens-Enterotoxin ist relativ hitzeempfindlich, die biologische Aktivität wird bei 60 °C innerhalb von 5 min. zerstört.

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
• Pathogene Mikroorganismen: Clostridium perfringens, U. Messelhäußer (Behrs Verlag), 1. Auflage 2013
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017

Steckbrief zu Thermotoleranten Campylobacter (insbesondere Campylobacter jejuni)

Allgemeines und Herkunft

Thermotolerante Campylobacter bzw. Campylobacter jejuni sind in Europa die häufigsten Verursacher bakteriell bedingter Lebensmittelinfektionen.

Bei Geflügel bzw. Geflügelfleisch sind diese Bakterien besonders weit verbreitet. Aber auch bei anderen Tierarten wie Rind, Schaf und Schwein kommen Campylobacter spp. regelmäßig vor.

Bedeutung

Thermotolerante Campylobacter bzw. Campylobacter jejuni ist ein häufiger Erreger von Lebensmittelinfektionen. Die wichtigsten Ursachen sind der Verzehr von nicht ausreichend erhitztem Geflügelfleisch, der Verzehr von Rohmilch sowie Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verzehrfertigen Lebensmitteln.

Die Symptome von Campylobacteriosen sind insbesondere starke Bauchschmerzen, wässrig-blutiger Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerzen und Fieber.
Der Krankheitsverlauf von Campylobacteriosen ist im Vergleich zu anderen Lebensmittelvergiftungen, wie z. B. Salmonellosen langwieriger und schwerer. In seltenen Fällen kann es auch zu Komplikationen, insbesondere zu Erkrankungen des Nervensystems (Guillain-Barré-Syndrom) kommen.

Da die minimale Infektionsdosis von Campylobacter jejuni relativ niedrig ist, können bereits geringe Keimzahlen Campylobacteriosen hervorrufen. Eine Vermehrung dieser Keime im Lebensmittel ist hierfür nicht erforderlich. In der Regel vermehren sie sich auch nicht im Lebensmittel, jedoch überleben sie gut bei Kühlschranktemperaturen sowie unter Schutzatmosphären.

Wichtigsten Ursachen für Kontaminationen bzw. Erkrankungen

• ungenügende Erhitzung von rohem Fleisch
• Verzehr von Rohmilch
• mangelnde Schlachthygiene und Belastung der tierischen Rohstoffe (insbesondere Geflügelfleisch)
• Hygienefehler bei der Herstellung
• Kreuzkontaminationen

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 25 – 47 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,9 – 9,0
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,98
• Salztoleranz: 0,16 – 1,55 %, jedoch stark beeinflusst durch Temperatur und pH-Wert
• Sauerstoffbedarf: mikroaerophil, Wachstum nur unter einer reduzierten Sauerstoffatmosphäre

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen

• www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Pathogene Mikroorganismen: Campylobacter Band II, G. /F. Reich Behr’s Verlag), 1. Auflage 2013
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017

Steckbrief zu „Campylobacter“ („Thermotolerante Campylobacter“)

Allgemeines und Herkunft

Bei Bakterien der Gattung Campylobacter handelt es sich um hitzeempfindliche Keime, von denen einige Vertreter Darminfektionen mit zumeist Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall verursachen. Weitergehende Komplikationen sind selten, können jedoch auftreten (z. B. Infektion anderer Organe und Gelenkentzündungen).

Die wichtigsten humanpathogenen Spezies sind C. jejuni und C. coli, wobei die minimale Infektionsdosis bei 100 bis 1.000 Keimen liegt. Diese Vertreter gehören zu den Thermotoleranten Campylobacter. Die Übertragung auf den Menschen erfolgt vor allem über rohes oder nicht durchgegartes Geflügelfleisch, Geflügelinnereien und Rohmilch, aber auch durch Kreuzkontamination. Die Bakterien kommen im Darmtrakt zahlreicher Tiere (warmblütige Wild-, Nutz- und Heimtiere) vor.

Bedeutung

Aufgrund der Hitzeempfindlichkeit dieser Bakterien wird eine effektive Abtötung bei Erhitzungsschritten mit mindestens +72 °C für mindestens 2 Minuten gewährleistet. Sie können in Vakuumpackungen bzw. unter Schutzatmosphäre und bei Kühltemperaturen über mehrere Wochen überleben. Im Lebensmittel findet i. d. R. keine Vermehrung statt. Dies ist jedoch nicht Voraussetzung um eine Gesundheitsgefahr darzustellen, da bereits niedrige Keimzahlen Erkrankungen hervorrufen können.

Campylobacter-Gastroenteritiden sind bereits seit Jahren in Deutschland und vielen anderen europäischen Ländern die häufigsten Verursacher bakterieller Lebensmittelinfektionen.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

• ungenügende Erhitzung der Lebensmittel
• Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
• Hygienefehler bei der Herstellung (z. B. belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte,…)
• Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe (insbesondere Geflügelfleisch ist relativ häufig belastet)
• Kontamination von Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln durch Düngemittel bzw. durch verunreinigtes Wasser

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 25 – 47 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,9 – 9,0
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,98
• Salztoleranz: 0,16 – 1,55 %, jedoch stark beeinflusst durch Temperatur und pH-Wert
• Sauerstoffbedarf: mikroaerophil, Wachstum nur unter einer reduzierten Sauerstoffatmosphäre

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen und Literatur

• www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Pathogene Mikroorganismen: Campylobacter Band II, G. /F. Reich Behr’s Verlag), 1. Auflage 2013
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017

Steckbrief zu "Bacillus spp."

Allgemeines und Herkunft

• Grampositive, meist bewegliche stäbchenförmige Bakterien
• Aerobes oder fakultativ anaerobes Wachstum
• In der Umwelt weit verbreitet, bevorzugt im Erdboden/Staub
• Sehr resistent gegenüber Umwelteinflüsse
• Kennzeichnend ist die Bildung von Endosporen

Bedeutung im Kosmetik- und Arzneimittelbereich

Bacillus spp. sind in der Lage resistente Formen, sogenannte Sporen, zu bilden. Diese sind sehr hitzestabil und können Erhitzungsschritte überstehen. Des Weiteren können diese Bakterien teilweise hitzestabile Toxine bilden, die sehr resistent sind und Vergiftungen mit Erbrechen und/oder Durchfall auslösen können. Dies kann vor allem im Lebensmittelbereich zu kritischen Situationen führen.

Im Kosmetik- bzw. Arzneimittelbereich werden Bacillus spp. eher als unkritisch eingestuft, da die Anzahl der vegetativen Zellen in einem kontaminierten Produkt in der Regel stabil bleibt und eine Vermehrung über den Lebenszyklus der Produkte eher unwahrscheinlich ist.

Die Sporen von Bacillus spp. können aufgrund der genannten Hitzestabilität häufig den Produktionsprozess überleben. Da sie in kosmetischen Produkten weder zu den „spezifizierten Mikroorganismen“, die in 1g Produkt nicht nachweisbar werden sollen, noch zu den klassischen Verderbniserregern zählen, sind Keimzahlen unterhalb des Grenzwertes eher als unkritisch anzusehen. Die Ursache der Kontamination ist oftmals bei kontaminierten Rohstoffen oder auch bei einer unzureichenden Anlagenhygiene zu suchen. Da es sich bei Bacillus spp. um Sporenbildner handelt, ist insbesondere die Reinigung und Desinfektion der Anlagen ein entscheidender Punkt. Sobald die Reinigung und Desinfektion vor allem im Hinblick auf die genannten Sporen nicht ausreichend ist, können diese im System verbleiben und sich vermehren. Sobald günstige Wachstumsbedingungen vorliegen, ist der Übergang von Sporen zur vegetativen vermehrungsfähigen Form möglich.

Wichtige Ursachen für Kontaminationen

• Einsatz kontaminierter Rohstoffe (in Pulvern häufig ungleichmäßig verteilt)
• Umgebung (Luft, Kartonagen etc.)
• Mangelnde Reinigung und Desinfektion, z.B.
  • des Herstellungsequipments (Anlagen und Geräte)

Wichtige Maßnahmen

• Auswahl zuverlässiger Rohstofflieferanten und mikrobiologische Untersuchung der Rohstoffe
• korrekte Reinigung und Desinfektion des Herstellungsequipments (Anlagen und Geräte)
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen auch in der Lage sein, Sporen zu entfernen
• gute Betriebshygiene

Interessanter Link: https://www.bav-institut.de/de/newsletter/Sonderausgabe Arzneimittel Nr. 2: Beurteilung von kritischen Mikroorganismen in nicht-sterilen pharmazeutischen Produkten Teil 2

Steckbrief zu "Burkholderia spp."

Allgemeines und Herkunft

• gehören zur Familie der Burkholderiaceae
• gram negative bewegliche Stäbchen
• obligat aerob
• in der Umwelt weit verbreitet, bevorzugt im Wasser
• fakultativ pathogen für Menschen, Tiere und Pflanzen

Bedeutung im Kosmetik- und Arzneimittelbereich

Burkholderia Arten werden in Wasser gefunden. Sie sind anspruchslos, widerstandsfähig und überleben in Aqua purificata und Desinfektionsmittellösungen welche quaternäre Ammoniumverbindungen, Hexachlorophen oder Chlorhexidin enthalten. Besonders in wasserreichen Kosmetika und Arzneimitteln kann sich Burkholderia eventuell stark vermehren.

Ein großer Teil aller Rückrufe der o.g. Produkte ist bedingt durch Burkholderia cepacia. Betroffene Produkte waren unter anderem Baby-Feuchttücher, Nasensprays und Mundspüllösungen. In den meisten Fällen wurde kontaminiertes Wasser als Hauptursache identifiziert.

Besonders kritisch an diesem Mikroorganismus ist, neben seiner Widerstandsfähigkeit und Fähigkeit bei ungünstigen Umgebungsbedingungen zu überleben, dass er häufig in Biofilmen vorkommt. Ein Ablösen einzelner Teile des Biofilms, welche dann unregelmäßig verteilt in das Produkt gelangen, macht es besonders schwierig den Mikroorganismus bei der Fertigwarenfreigabeprüfung nachzuweisen.

Auch wenn Burkholderia nur in geringen Mengen nachgewiesen wird, ist es wichtig diese Kontamination genauer zu betrachten und die weitere Entwicklung zu beobachten, denn in vielen Fällen kann es zeitverzögert zu einem Anstieg der Keimzahlen kommen.

Wichtige Ursachen für Kontaminationen

• mangelnde Reinigung und Desinfektion z.B.
  • der Wasseraufbereitungsanlage
  • des Wasserleitungssystems
  • des Herstellungsequipment (Anlagen und Geräte)
• mangelndes Anlagendesign z.B.
  • Restwasser in Anlagen und Leitungen
  • Totstellen
  • unvollständige Reinigung und Desinfektion

⇒ Die Folge von mangelhaftem Anlagendesign und/oder Fehlern bei der Reinigung und Desinfektion ist in der Regel eine Biofilmbildung im Wassersystem oder in Anlagenteilen v.a. Rohrleitungen, Dichtungen, Ventilen….

In Biofilmen ist Burkholderia spp. weitgehend geschützt vor:

• hohen Temperaturen
• pH Wert Schwankungen
• chemischen Desinfektionsmitteln
• UV Strahlung

Wichtige Maßnahmen

• sachgerechte Konzeption sowie Reinigung und Desinfektion des Wassersystems. Insbesondere muss eine Biofilmbildung vermieden werden, denn die Entfernung eines bestehenden Biofilms ist inder Regel sehr schwierig
• korrekte Reinigung und Desinfektion des Herstellungsequipments (Anlagen und Geräte)
• gute Betriebs und Personalhygiene

Interessanter Link: www.deutsche-apotheker-zeitung.de

Steckbrief zu "Pluralibacter gergoviae" (ehemals Enterobacter gergoviae)

Allgemeines und Herkunft

• gehören zur Familie der Enterobacteriaceae
• gram negative Stäbchen
• fakultativ anaerob
• in der Umwelt weit verbreitet, z.B. in Darm von Mensch und Tier, auf Pflanzen und in Wasser
• fakultativ pathogene Keime, teilweise mit Antibiotikareistenzen

Bedeutung im Kosmetik- und Arzneimittelbereich

Die Anzahl an Rückrufmeldungen in den letzten Jahren bedingt durch Pluralibacter gergoviae in Kosmetika ist ansteigend. Betroffene Produkte sind oftmals Babyshampoo, Babycreme, Duschgel, Zahnpasta etc.

In einer aktuellen Stellungnahme des BfR aus dem Jahre 2020 wird gefordert, dass alle kosmetischen Produkte grundsätzlich frei von P. gergoviae sein müssen. Dies ist durch entsprechende Untersuchungen zu belegen.

So wird z.B. Duschgel zwar schnell wieder abgespült, ein Schleimhautkontakt oder Kontakt mit offenen Wunden kann jedoch nicht ausgeschlossen werden. Es besteht somit die Gefahr, dass die Mikroorganismen in die Blutbahn gelangen.

Pluralibacter gergoviae ist bekannt für den sogenannten „Phoenix-Effekt“, d.h. eine bereits verschwunden geglaubte Kontamination taucht nach gewisser Zeit wieder auf, meist dann auch in sehr hoher Anzahl. Pluralibacter gergoviae ist in der Lage sich an Konservierungsmittel anzupassen, kann also bestimmte Eigenschaften erwerben aber auch wieder verlieren. Der Eintrag in das Produkt erfolgt meist über Wasser, welches als Rohstoff verwendet wird. Aber auch mangelnde Anlagenhygiene spielt eine große Rolle. Häufig tritt der Keim in Biofilmen auf.

Wichtige Ursachen für Kontaminationen

• mangelnde Reinigung und Desinfektion z.B.
  • der Wasseraufbereitungsanlage
  • des Wasserleitungssystems
  • des Herstellungsequipment (Anlagen und Geräte)
• mangelndes Anlagendesign z.B.
  • Restwasser in Anlagen und Leitungen
  • Totstellen
  • unvollständige Reinigung und Desinfektion

⇒ Die Folge von mangelhaftem Anlagendesign und/oder Fehlern bei der Reinigung und Desinfektion ist in der Regel eine Biofilmbildung im Wassersystem oder in Anlagenteilen v.a. Rohrleitungen, Dichtungen, Ventilen….

In Biofilmen ist Pluralibacter gergoviae weitgehend geschützt vor:

• hohen Temperaturen
• pH Wert Schwankungen
• chemischen Desinfektionsmitteln
• UV Strahlung

Wichtige Maßnahmen

• sachgerechte Konzeption sowie Reinigung und Desinfektion des Wassersystems. Insbesondere muss eine Biofilmbildung vermieden werden, denn die Entfernung eines bestehenden Biofilmes ist in der Regel sehr schwierig
• korrekte Reinigung und Desinfektion des Herstellungsequipments (Anlagen und Geräte)
• gute Betriebs und Personalhygiene

Die Stellungnahme des BfR mit dem Titel „Hautcremes, Make-Up und Shampoos sollten frei von Pluralibacter gergoviae sein“ finden Sie hier:

www.bfr.bund.de

Steckbrief zu Pseudomonas aeruginosa

Allgemeines und Herkunft

• gehören zur Familie der Pseudomonaden
• gram negative,bewegliche Stäbchen
• obligat aerob
• weit verbreiteter Boden-und Wasserkeim
• pathogen für Mensch und Tier

Bedeutung im Kosmetik- und Arzneimittelbereich

Auf Grund der pathogenen Eigenschaften (z.B. Hervorrufen eitriger Entzündungen) wird in der Leitlinie Kosmetische Mittel – Mikrobiologie - Mikrobiologische Grenzwerte (DIN EN ISO 17516) gefordert, dass Pseudomonas aeruginosa in 1g Produkt nicht nachweisbar sein darf.

Eine bedeutende Eigenschaft von Pseudomonas aeruginosa ist seine extreme Anspruchslosigkeit gegenüber äußeren Lebensbedingungen. Pseudomonas aeruginosa ist sowohl in feuchter, als auch trockener Umgebung lange überlebensfähig. In Kosmetik - und Arzneimittelherstellenden Betrieben können Pseudomonaden überall vorkommen, wo ausreichend Wasser vorzufinden ist (Waschräume, Rohrleitungen und Equipment mit Restfeuchte, Wassersystem etc.). Sie können sich der Umgebung anpassen und somit der Konservierung und Desinfektion trotzen.

Besonders kritisch an diesem Mikroorganismus ist, neben seiner Widerstandsfähigkeit und Fähigkeit bei ungünstigen Umgebungsbedingungen zu überleben, dass er häufig in Biofilmen vorkommt. Ein Ablösen einzelner Teile des Biofilms, welche dann unregelmäßig verteilt in das Produkt gelangen, macht es besonders schwierig, den Mikroorganismus bei der Fertigwarenfreigabeprüfung sicher und zuverlässig nachzuweisen.

Schon bei geringen Mengen dieses Bakteriums im Produkt ist es wichtig, die weitere Entwicklung zu beobachten, denn in vielen Fällen kann es zeitverzögert zu einem Anstieg der Keimzahlen kommen.

Wichtige Ursachen für Kontaminationen:

• mangelnde Reinigung und Desinfektion z.B.
  • der Wasseraufbereitungsanlage
  • des Wasserleitungssystems
  • des Herstellungsequipments (Anlagen und Geräte)
• mangelndes Anlagendesign z.B.
  • Restwasser in Anlagen und Leitungen
  • Totstellen
  • unvollständige Reinigung und Desinfektion

⇒ Die Folge von mangelhaftem Anlagendesign und/oder Fehlern bei der Reinigung und Desinfektion ist in der Regel eine Biofilmbildung im Wassersystem oder in Anlagenteilen, v.a. in Rohrleitungen, Dichtungen, Ventilen etc.

In Form von Biofilmen ist Pseudomonas aeruginosa weitestgehend geschützt vor:

• hohen Temperaturen
• pH-Wert Schwankungen
• chemischen Desinfektionsmitteln
• UV-Strahlung

Wichtige vorbeugende Maßnahmen

• Eine sachgerechte Konzeption sowie Reinigung und Desinfektion des Wassersystems. Insbesondere muss eine Biofilmbildung vermieden werden, denn die Entfernung eines bestehenden Biofilms ist in der Regel sehr schwierig.
• Korrekte Reinigung und Desinfektion des Herstellungsequipments (Anlagen und Geräte)
• Gute Betriebs- und Personalhygiene

Weitere interessante Informationen zu diesem Mikroorganismus entnehmen Sie bitte folgenden Publikationen:

www.wissenschaft.de

www.ecv.de

Steckbrief zur „aeroben mesophilen Keimzahl“

Allgemeines

Die aerobe mesophile Keimzahl wird häufig auch als „Gesamtkeimzahl“ bezeichnet. Sie gibt Informationen über die Anzahl an Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und Schimmelpilze), die sich unter aeroben Bedingungen optimal in einem Temperaturbereich zwischen 30 °C und 40 °C vermehren.

Herkunft

Da zur aeroben mesophilen Keimzahl sehr viele Mikroorganismen zählen (wie z. B. Enterobakterien, Pseudomonaden, Bacillus, Staphylokokken, Listerien, Hefen und Schimmelpilze,…) kann man diesem Parameter keine bestimmte Herkunft zuordnen. Man findet sie praktisch überall: z. B. Rohstoffe, Menschen, Tiere, Pflanzen, Erde, Wasser, Luft sowie Arbeitsoberflächen und -geräte.

Bedeutung

Aerobe mesophile Keime befinden sich in bzw. auf fast allen Lebensmitteln (Ausnahme sind z.B. sterilisierte Lebensmittel wie Vollkonserven). Je nach Produkt ist eine bestimmte Anzahl aerober mesophiler Keime normal und unvermeidbar. Werden diese Werte jedoch überschritten, deutet dies auf Fehler hin.

Eine überhöhte aerobe mesophile Keimzahl wird häufig als Hygiene- und/oder Verderbnisindikator angesehen. In der Folge überhöhter Keimzahlen kann es einzelfallabhängig je nach Lebensmittel und Keimzahl zu sensorischen Abweichungen und zu Beanstandungen kommen.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

• Hygienefehler bei der Herstellung (z. B. belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte, mangelnde Personalhygiene,…)
• Kreuzkontamination zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
• mikrobiell belastete Rohstoffe
• unzureichende Kühlung und/oder Überlagerung von Lebensmitteln (Überschreitung der Haltbarkeitsdauer)
• ungenügende Erhitzung der Lebensmittel bzw. zu niedrige und lange Warmhaltetemperaturen

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass die meisten Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Insbesondere Sporen von Bakterien sind jedoch hitzeresistent und können diese Temperaturen überleben. Relevante Bakterien in Lebensmitteln, die Sporen bilden, sind z. B. Bacillus cereus, Clostridium perfringens und Clostridium botulinum.

Weitere Informationen und Literatur

• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008

Steckbrief zu „STEC / VTEC / EHEC“

Allgemeines und Herkunft

Einige Stämme von Escherichia coli wie z. B. STEC (Shigatoxin-bildende Escherichia coli), VTEC (Verotoxin-bildende Escherichia coli) bzw. EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli) können schwere lebensmittelbedingte Erkrankungen hervorrufen. Neben den für Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen klassischen Magen-Darm-Beschwerden (Erbrechen, Durchfall, Fieber, …) kann es bei Erkrankungen durch EHEC-Stämme zum HUS-Syndrom (hämolytisch-urämischen Syndrom) mit Nierenversagen und Tod als Folge kommen.

Diese gefährlichen Bakterien treten häufig im Darm von Wiederkäuern auf (insbesondere bei Rindern aber auch z. B. bei Schafen und Ziegen). Sie können über Lebensmittel auf Menschen übertragen werden, aber auch durch direkten Kontakt z. B. in Streichelzoos.

Bedeutung

Die Anwesenheit dieser pathogenen Escherichia coli Stämme ist in verzehrfertigen Lebensmitteln unerwünscht und als potentielle Gesundheitsgefahr anzusehen. Da diese Infektionen teilweise schwerwiegende, lebensbedrohliche Folgen bis hin zum Tod haben können, sind diese Erreger in Lebensmitteln gefürchtet. Entsprechende Maßnahmen müssen beim Nachweis lebender STEC/VTEC in verzehrfertigen Lebensmitteln ergriffen werden. Häufig ist die Ursache für eine Kontamination mit diesen Mikroorganismen eine Fäkalkontamination, jedoch muss man auch aufgrund der längeren Überlebensdauer in der Umwelt (z. B. im Boden) situationsabhängig unterschiedliche Kontaminationsursachen in Erwägung ziehen (siehe unterer Absatz). Neben rohen tierischen sind diese Bakterien auch in rohen pflanzlichen Lebensmitteln regelmäßig nachweisbar. Betroffene Lebensmittel sind z. B. Rohmilch, rohes Rindfleisch und Rohmilchkäse, aber auch verzehrfertige Sprossen und diverse Misch- und Blattsalate sowie frisch gepresste Obstsäfte.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

• Fäkal- bzw. Kreuzkontaminationen beim Schlachtprozess
• Kontamination von rohen tierischen Lebensmitteln z. B. Rohmilch und pflanzliche Lebensmittel
• Einsatz kontaminierter Rohstoffe z. B. bei der Herstellung von Rohmilchweichkäse oder von gemischten, verzehrfertigen Salaten
• Hygienefehler: unzureichende Trennung zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
• Mangelnde Personalhygiene bei Ausscheidern

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 8 - 48 °C
• pH-Wert: Wachstum bis min. 4,0
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,95
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen und Literatur

• www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017