Der Verderb von Lebensmitteln wird häufig durch folgende Mikroorganismen hervorgerufen:

• Milchsäurebakterien (z.B. Brühwurstaufschnitt, Feinkosterzeugnisse, alkoholfreie Getränke)
• Enterobacteriaceae (z.B. Frischfleisch, Frischfisch)
• Pseudomonaden (z.B. Frischfleisch, Fisch, Frischkäse, Sahne)
• Clostridien (z.B. Rohschinken, Käse, vakuumverpacktes Frischfleisch)
• Staphylococcen (z.B. Frischfleisch, Rohmilchkäse, Rohpökelwaren)
• Hefen (z.B. Milchprodukte, alkoholfreie Getränke)
• Schimmelpilze (z.B. Milcherzeugnisse, Backwaren, Obst und Gemüse)
• Essigsäurebakterien (z.B. Getränke)

In Deutschland und der EU sind in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 mikrobiologische Kriterien (Grenzwerte) für bestimmte Lebensmittel festgelegt. Ergänzend dazu gibt es für viele Lebensmittelgruppen auch DGHM-Empfehlungen. Diese sind unter www.dghm-richt-warnwerte.de kostenpflichtig abrufbar. Mikrobiologische Kriterien für Trinkwasser befinden sich in der Trinkwasserverordnung, für Mineral- und Tafelwasser in der Mineral- und Tafelwasser-Verordnung.

Cumarin ist ein natürlicher Aromastoff, der u.a. in Zimt, Waldmeister und Tonka-Bohnen vorkommt. Bei einer kleinen Gruppe besonders empfindlicher Personen kann der Verzehr von cumarinhaltigen Lebensmitteln zu Leberschäden führen. Nach Anhang 3 der VO (EG) Nr. 1334/2008 darf Cumarin daher nicht als solches zur Aromatisierung von Lebensmitteln zugesetzt werden. Für bestimmte zusammengesetzte Lebensmittel (z.B. Weihnachtsgebäck) mit natürlicherweise cumarinhaltigen Zutaten (Zimt) werden in der Verordnung Höchstmengen festgelegt.

Der Einsatz von Konservierungsstoffen dient der Hemmung von Hefen und Schimmelpilzen (teilweise auch Bakterien) in Lebensmitteln und verbessert so deren Lagerfähigkeit. Die Zulassung von Konservierungsstoffen für bestimmte Lebensmittel regelt die VO (EG) Nr. 1333/2008. Nicht in der Verordnung aufgeführte Anwendungszwecke sind nicht zulässig. Beispiele für den Einsatz von Konservierungsstoffen zur Haltbarmachung sind z.B. Kaliumnitrit in gepökelten Fleischerzeugnissen oder Benzoesäure in Gemüsekonserven.

Zur Erfolgskontrolle der Reinigung und Desinfektion können Abklatsch- oder Abstrichproben auf die aerobe mesophile Keimzahl (Gesamtkeimzahl) und Enterobakterien (evtl.. auch Schimmelpilze) untersucht werden. Mikrobiologische Grenzwerte auf Flächen im Lebensmittelbereich finden sich in der DIN 10516.

Die EU-Kommission hat am 13.07.2017 eine Bekanntmachung veröffentlicht, die die Kennzeichnung von Allergenen in einigen Punkten konkretisiert. Insbesondere für nicht vorverpackte Lebensmittel enthält die Lebensmittelinformations-Verordnung Nr. 1169/2011 (LMIV) diesbezüglich keine konkreten Angaben. Diese Lücken werden durch die Bekanntmachung geschlossen. Auch die am 13.07.2017 in Kraft getretene nationale Durchführungs-Verordnung über Kennzeichnungsvorschriften (LMIV AV) enthält hierzu nähere Angaben.

weitere Informationen

Seit 2007 beschäftigen sich der ALTS und die DLG um Verkehrsauffassungen hinsichtlich Zusammensetzung, Beschaffenheit und Kennzeichnung sowie Stückgrößenregelungen von Kochschinken und Kochpökelerzeugnissen aus Geflügelfleisch. Bei Letzterem sind Bezeichnungen wie „Putenbrustfilet gepökelt, gegart“ und „Hähnchenbrustfilet gepökelt, gegart“ gängig.

Aus diesen Diskussionen resultiert die Ziffer 2.341 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, in der die Verkehrsauffassung für Kochschinken festgelegt ist.

Demnach wird die Bezeichnung „Schinken“ nur für Erzeugnisse gehobener Qualität verwendet, zur Herstellung von Schinken werden nur unzerkleinerte Fleischteilstücke wie Ober- und Unterschale, Nuss und/oder Hüfte eingesetzt.

Wird der Schinken maschinell so hergestellt, dass der Anteil an Fleischstücken mit einem Gewicht von größer als 250 g mindestens 80% beträgt, besteht in Verbindung mit der Bezeichnung „Schinken“ die Verpflichtung zum Hinweis „aus Schinkenteilen zusammengefügt“.

Für Kochpökelerzeugnisse aus Geflügelfleisch gibt es bisher keine Bestimmungen in den Leitsätzen, auch gibt es unterschiedliche Auffassungen hinsichtlich der Verpflichtung zum Hinweis auf das Zusammenfügen.

Nun stellte sich die Frage, ob aufgrund der langjährigen, gleichsinnigen Behandlung von einer vergleichbaren Verkehrsauffassung von Kochschinken und Kochpökelerzeugnissen aus Geflügelfleisch und somit von einer einheitlichen Beurteilung auszugehen ist.

Der ALTS legte sich auf seiner 79. Arbeitstagung nur insoweit fest, dass bei Kochschinken und Kochpökelerzeugnissen aus ganzen Geflügelbrustmuskeln von einer vergleichbaren Verkehrsauffassung auszugehen ist, die eine einheitliche Beurteilung erforderlich macht. Nicht geklärt bleiben weiterhin eine Stückgrößenregelung bei Kochpökelerzeugnissen aus Geflügelfleisch und eine gegebenenfalls daraus resultierende Verpflichtung zum Hinweis auf das Zusammenfügen. Über aktuelle Entwicklungen werden wir Sie auf dem Laufenden halten.

Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenbetreuer gerne zur Verfügung.

Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: www.bvl.bund.de

Lebensmittelzusatzstoffe sind im Zutatenverzeichnis auf vorverpackten Lebensmitteln mit der entsprechenden Klassenbezeichnung entsprechend Anhang VII Teil C der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) anzugeben. Gefolgt von ihrer speziellen Bezeichnung oder der E-Nummer.

Besonders für leicht verderbliche Lebensmittel bietet sich ein Lagertest bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums an (MHD-Test). Dabei wird das Lebensmittel bei der vorgesehenen Lagertemperatur aufbewahrt.  Am Ende der Haltbarkeit ist in der Regel mindestens eine mikrobiologische sowie eine sensorische Prüfung durchzuführen.

Vitamine können entweder als Zusatzstoffe oder zur Vitaminanreicherung in Lebensmitteln eingesetzt werden. Als Zusatzstoffe (z.B. Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel in Kartoffelprodukten) werden sie mit der entsprechenden Zusatzstoff-Klassenbezeichnung (nach Anhang VII Teil C der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV)) z.B. Antioxidationsmittel, gefolgt von ihrer Bezeichnung nach VO (EU) Nr. 231/2012 (oder E-Nummer) im Zutatenverzeichnis angegeben. Die Zulassung für bestimmte Lebensmittel regelt die VO (EG) Nr. 1333/2008. Den Einsatz von Vitaminen zur Vitaminanreicherung (ausgenommen Nahrungsergänzungsmittel und Diätetische Lebensmittel) regelt die VO (EG) 1925/2006. Sie können im Zutatenverzeichnis als Vitamin angegeben werden (z.B. Vitamin C).