Durch diese Tests erhält man eine Aussage darüber, ob Listeria monocytogenes sich in dem Lebensmittel vermehren kann. Diese Aussage ist aus zwei Gründen für Hersteller verzehrfertiger, leicht verderblicher Lebensmittel sehr wichtig:

1. Im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht muss jeder Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass seine Produkte bis zum Ende der Haltbarkeit keine Gesundheitsgefahr darstellen. Da Listeria monocytogenes in der Umwelt weit verbreitet ist, kann man bei der Herstellung vieler Lebensmittel eine Kontamination mit diesen Bakterien nicht vollständig ausschließen. Umso wichtiger ist es zu wissen, ob sich Listeria monocytogenes in diesen Lebensmitteln im Laufe der Haltbarkeit auch vermehren können. Wenn die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigt wird, muss das Hygiene- und Sicherheitsniveau bei der Herstellung noch höher sein.
2. Die Verordnung (EG) 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien fordert im Anhang I, Kapitel 1 die Einhaltung bestimmter Lebensmittelsicherheitskriterien für Listeria monocytogenes. Sollten verzehrfertige Lebensmittel die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen, darf auf Herstellerebene in 5 Proben einer Charge in je 25g Listeria monocytogenes nicht nachweisbar sein (Kriterium 1.2 in Kapitel 1 des Anhangs I). Wird dies nicht eingehalten bzw. dieses Lebensmittelsicherheitskriterium überschritten und das verzehrfertige Lebensmittel befindet sich bereits auf dem Markt, droht ein öffentlicher Rückruf.

Wenn jedoch das verzehrfertige Lebensmittel die Vermehrung von Listeria monocytogenes NICHT begünstigt, ist es gemäß dieser Verordnung ausreichend in 5 Teilproben der Charge auf Herstellerebene das Lebensmittelsicherheitskriterium von 100 KBE/g nicht zu überschreiten.

Für verzehrfertige Lebensmittel, die einen pH-Wert von ≤ 4,4 oder einen aw-Wert von ≤ 0,92 aufweisen gilt direkt das Lebensmittelsicherheitskriterium von 100 KBE/g auf Herstellerebene. Gleiches gilt falls die verzehrfertigen Erzeugnisse einen pH-Wert von ≤ 5,0 und aw-Wert von ≤ 0,94 haben bzw. die Haltbarkeitsdauer weniger als 5 Tage aufweist. Dies ist in den Fußnoten des Kapitel 1 des Anhang I der Verordnung (EG) 2073/2005 so festgehalten, da man in diesen Fällen davon ausgehen, dass sich Listeria monocytogenes unter diesen Bedingungen nicht vermehrt bzw. das Lebensmittelsicherheitskriterium von 100 KBE/g für Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln auf Handelsebene nicht überschritten wird.

Diesen Nachweis über das Wachstumspotential von Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln, muss der Lebensmittelunternehmer der Behörde liefern. Ansonsten muss die Behörde im Zweifelsfall davon ausgehen, dass für die Produkte die strengeren Kriterien für Listeria monocytogenes einzuhalten sind („nicht nachweisbar in 25g in je 5 Teilproben der Charge).

Um diesen Nachweis der Behörde zu liefern sind bei vielen leicht verderblichen Lebensmitteln Belastungs- bzw. Challengetests erforderlich, es sei denn das verzehrfertige Lebensmittel erfüllt die oben genannten chemisch-physikalischen Eigenschaften oder es ist weniger als 5 Tage haltbar.

Umgebungsuntersuchungen tragen dazu bei, den betriebsinternen Hygienestatus zu erfassen. Sie ermöglichen es Gefährdungen zu erkennen und präventive Maßnahmen zur Herstellung hygienisch einwandfreier Lebensmittel einzuleiten. Die Verpflichtung zur Probenahme bei in der Lebensmittelherstellung genutzten Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungsgegenständen insbesondere für Listeria monocytogenes regelt Art. 5 der VO (EG) Nr. 2073/2005.

Da für Salmonellen keine untere minimale Infektionsdosis bestimmt werden kann, wird bei verzehrfertigen Lebensmitteln die Abwesenheit von Salmonellen gefordert. Als Lebensmittelsicherheitskriterium nach Anh. I Kap. 1 der VO (EG) Nr. 2073/2005 wird immer die Abwesenheit von Salmonellen in 25g (bzw. 10g) Lebensmittel gefordert. Eine quantitative Bestimmung ist zur mikrobiologischen Beurteilung von Lebensmitteln daher nicht ausreichend aussagekräftig.

Bei einer einfachen beschreibenden sensorische Prüfung wird das Lebensmittel anhand von Aussehen, Geruch und Geschmack auf Übereinstimmung mit der allgemeinen Verbrauchererwartung geprüft. Die Prüfung kann neben anderen Untersuchungen zur Festlegung der Mindesthaltbarkeit herangezogen werden und eine Überlagerung bzw. den Verderb von Lebensmitteln feststellen. Mikrobiologische Befunde von Verderbsorganismen können oftmals nur in Zusammenhang mit sensorischen Prüfungen beanstandet werden.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels ist in der Verordnung (EG) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung, kurz LMIV) definiert als das Datum, bis zu dem das Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält. Der Hersteller garantiert also, dass das Lebensmittel bis zu diesem Zeitpunkt dieselbe Qualität wie bei Verlassen des Unternehmens hat.

Gemäß LMIV handelt es sich bei dieser Angabe um eine verpflichtende Angabe in der Kennzeichnung eines vorverpackten Lebensmittels. In Anhang X der LMIV ist die Art und Weise, wie das Mindesthaltbarkeitsdatum anzugeben ist, festgelegt:

1. Das Datum besteht aus Tag, Monat und gegebenenfalls Jahr in dieser Reihenfolge. Beträgt die Haltbarkeit weniger als drei Monate, reicht die Angabe des Tages und des Monats aus. Bei Lebensmitteln mit einer Haltbarkeit von drei bis achtzehn Monate reicht die Angabe des Monats und des Jahres. Lebensmittel, deren Haltbarkeit mehr als achtzehn Monate beträgt, müssen nur mit dem Jahr gekennzeichnet werden.
2. Dem Datum muss die Angabe „mindestens haltbar bis…” vorangehen wenn der Tag genannt wird und „mindestens haltbar bis Ende…” in allen anderen Fällen.
3. Möglich ist ein Hinweis, wo das Datum in der Kennzeichnung zu finden ist (z.B. „mindestens haltbar bis: siehe Deckel“).
4. Das Mindesthaltbarkeitsdatum muss durch die Aufbewahrungsbedingungen ergänzt werden, wenn nur durch deren Einhaltung die angegebene Haltbarkeit gewährleistet werden kann.

Ausnahmen von der Erfordernis eines Mindesthaltbarkeitsdatums werden bei folgenden Lebensmitteln gewährt:

• unbehandeltes frisches Obst und Gemüse einschließlich Kartoffeln, aber nicht Keime von Samen und ähnlichen Erzeugnissen
• Wein, Likörwein, Schaumwein, aromatisiertem Wein und ähnlichen Erzeugnissen aus anderen Früchten als Weintrauben sowie aus Weintrauben oder Traubenmost gewonnenen Getränken
• Getränke mit einem Alkoholgehalt von 10 oder mehr Volumenprozent
• Backwaren, die innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung verzehrt werden
• Essig
• Speisesalz
• Zucker und Zuckerwaren
• Kaugummi

Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.

Die Untersuchung auf L.monocytogenes ist sowohl an Ausrüstungsgegenständen mit  Lebensmittelkontakt als auch in Bereichen der Produktion ohne direkten Kontakt durchzuführen. Zu berücksichtigen sind besonders schwer erreichbare Stellen, poröse, unebene Materialien, Wasseransammlungen (z.B. Gullis) und schlecht zu reinigende Geräte und Ausrüstungsgegenstände, an denen sich Lebensmittelreste ansammeln können. Zur Probenahme eigenen sich Tupfer- und Schwammabstriche. Um die Wahrscheinlichkeit eines Nachweises zu erhöhen, sollte die Probenahme während der Verarbeitung d. h. vor der Reinigung und Desinfektion durchgeführt werden.
Rohstoffuntersuchungen, Stufen- und Endproduktkontrollen können ebenfalls Teil des Listerienmonitorings sein.

Von der EU-Kommission wurde eine technische Richtlinie (EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods) veröffentlicht, die die Vorgehensweise bei der Durchführung von Belastungs- bzw. Challengetests mit Listeria monocytogenes beschreibt.

Einige wichtige Aspekte davon:

• Die Bedingungen während der Haltbarkeit sind zu berücksichtigen (auch vorhersehbare Änderungen gegenüber Angaben auf der Verpackung wie z. B. Kühlschranktemperaturen im Haushalt).
• Es ist ein Gemisch von mind. 2 Stämmen von Listeria monocytogenes für die Kontamination zu verwenden. Dabei sollten nicht nur Laborstämme verwendet werden, sondern auch Stämme die aus ähnlichen Lebensmitteln oder sogar aus dem jeweiligen Lebensmittelunternehmen isoliert worden sind.
• Das Lebensmittel soll zu Beginn des Belastungs- bzw. Challengetests mit einer Keimkonzentration von etwa 100 KBE/g kontaminiert werden.
• DIN EN ISO 20976-1:2019-09 (https://www.beuth.de/de/norm/din-en-iso-20976-1/297296778)

Die Abkürzung steht für „Rapid Alert System for Food and Feed“.

Es ist ein EU-weites Schnellwarnsystem für Lebensmittel, Futtermittel und Bedarfsgegenstände der europäischen Kommission. Das RASFF wurde 1979 ins Leben gerufen und ermöglicht den effizienten Austausch von Informationen und Meldungen zwischen seinen Mitgliedern (u.a. 28 EU-Mitgliedsstaaten und die Schweiz).

Es werden verschiedene Formen der Meldungen unterschieden.

• Warnmeldungen enthalten Informationen, die einen unmittelbaren Handlungsbedarf zur Folge haben, da von diesem Produkt ein ernstes Risiko für die menschliche Gesundheit ausgeht und es sich bereits im Verkehr befindet.
• Informationsmeldungen beinhalten Informationen, bei denen kein unmittelbarer Handlungsbedarf besteht, deren Weitergabe aber für die Mitgliedsstaaten von Interesse ist.
• Meldungen über Grenzzurückweisungen und Nachrichten zu Vorgängen von allgemeinem Interesse

Die Abkürzung steht für „Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.“

Der Arbeitskreis besteht aus Vertretern staatlicher Untersuchungseinrichtungen sowie der Bundeswehr.

Vertreter aus dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) oder dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) werden als Gäste zur Rate gezogen.

Des Weiteren arbeitet der ALS eng mit dem ALTS zusammen, um bei gemeinsamen Themen harmonisierende Ergebnisse zu erhalten.

Die Hauptaufgabe besteht im Wesentlichen darin Erzeugnisse, die dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch unterliegen, zu untersuchen und zu beurteilen.

In die Zuständigkeit des ALS fallen u.a. die Themen wie Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, Trinkwasser oder Rückstände und Kontaminanten sowie die entsprechende Lebensmittelanalytik.

Quelle: www.bvl.bund.de

Der ALTS ist ein Sachverständigengremium auf Bund-Länder Ebene. Die Abkürzung steht für „Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen.“

Das Gremium besteht aus Vertretern der amtlichen Untersuchungseinrichtungen, der Bundeswehr sowie Gegenprobensachverständigen und Mitarbeitern in Bundesforschungsanstalten. Die Hauptaufgabe besteht im Wesentlichen darin Erfahrungen und Meinungen auszutauschen sowie eine Harmonisierung der Beurteilung von Untersuchungsergebnissen anzustreben. In die Zuständigkeit des ALTS fallen u.a. die Themen wie die Zusammensetzung der Lebensmittel tierischer Herkunft, Lebensmittelhygiene und -mikrobiologie aber auch Lebensmittelanalytik.