FAQ - Häufig gestellte Fragen -
Personen, die in Küchen von Gaststätten und in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung beschäftigt sind und Mitarbeiter aus Lebensmittelbetrieben, die mit folgenden Lebensmitteln in Berührung kommen: Fleisch, Milch, Fisch, Feinkost, Salate, Eiprodukte, Speiseeis, Backwaren mit nicht durcherhitzten Anteilen, Sprossen und Keimlinge, müssen, noch bevor sie ihre Arbeit aufnehmen, eine Erstbelehrung nach §43 Abs. 1 beim Gesundheitsamt oder bei einem durch das Gesundheitsamt beauftragten Arzt nachweisen. Dies gilt auch für Auszubildende, (Saison)Aushilfen, Praktikanten etc.
Die Folgebelehrungen nach § 43 Abs. 4 IfSG können im Betrieb durchgeführt werden (Inhalte z.B. in DIN 10514). Hygieneschulungen inkl. Folgebelehrung nach IfSG können auch von Mitarbeitern des BAV Instituts in Ihrem Betrieb durchgeführt werden. Des Weiteren bietet das BAV Institut auch entsprechende Schulungen (KEINE Erstbelehrung!) über ein Internetportal an: www.bav-onlineschulung.de
Die „primäre Zutat“ eines Lebensmittels ist diejenige Zutat, die über 50 % des Lebensmittels ausmacht oder die der Verbraucher üblicherweise mit der Bezeichnung des Lebensmittels in Verbindung bringt und für die in den meisten Fällen eine prozentuale Angabe vorgeschrieben ist.
Diese Definition findet sich in Art. 2 Abs. 2q der VO (EU) 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung-LMIV).
Nach derzeitigem Verständnis wären Beispiele für primäre Zutaten in bestimmten Lebensmitteln u.a.
- Getreidemehl in Backwaren
- Hartweizengrieß in Teigwaren
- Früchte in Fruchtjoghurt
- Schweinefleisch bei Kochschinken
Fipronil ist ein Biozid und wirkt als stark giftiges Insektizid gegen Flöhe, Milben, Läuse und Schaben. Es findet als Kontaktgift v.a. im Heimtierbereich Anwendung und dient zur Vorbeugung und Behandlung eines Befalls mit Parasiten.
Fipronil ist in Lebensmitteln nicht zugelassen. Es darf somit in der Landwirtschaft weder als Pflanzenschutzmittel noch als Tierarzneimittel eingesetzt werden (Ausnahmegenehmigungen existieren z. B. zur Bekämpfung von Drahtwürmern in Kartoffeln).
Mit Fipronil belastete Erzeugnisse, unabhängig von der Höhe der Belastung, sind als nicht verkehrsfähig zu beurteilen und müssen vom Markt genommen werden. Laut einer Stellungnahme des BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) ist bei Gehalten größer 0,72 mg/kg Lebensmittel sogar ein potentielles gesundheitliches Risiko nicht ausgeschlossen.
Unter dem Begriff versteht man nicht vorverpackte Lebensmittel. Dazu zählen insbesondere Lebensmittel, die lose abgegeben werden sowie Lebensmittel, die auf Wunsch des Verbrauchers am Verkaufsort verpackt werden und solche, die direkt nach dem Verpacken verkauft werden.
Kommerziell erhältliche zweiseitige Fertignährböden, die sich zum Andrücken auf glatten Oberflächen eignen. Sie werden z.B. zur Untersuchung der aeroben mesophilen Keimzahl (Gesamtkeimzahl) und Enterobakterien zur Überprüfung einer erfolgreichen Reinigung und Desinfektion nach DIN 10516 eingesetzt. Abklatschproben sollten nicht für die spezifische Bestimmung von pathogenen Keimen verwendet werden. Dazu sind Tupfer- und Schwammabstriche besser geeignet.
Sterile Wattetupfer, die sich zur semiquantitativen Untersuchung auf beliebige Keime an schwer zugänglichen Stellen und nicht glatten Oberflächen eigenen. Mit dieser Methode können zahlreiche Zielorganismen sowohl qualitativ als auch semiquantitativ bestimmt werden.
Voraussetzungen von mikrobiell risikoarmen Produkten sind in der Norm ISO 29621 „Leitlinien für die Risikobewertung und Identifikation von mikrobiologisch risikoarmen Produkten“ beschrieben.
Es handelt sich um Produkte, die auf Grund physik-chemischer Eigenschaften Mikroorganismen am Wachstum hindern, oder diese abtöten
Dies sind Produkte die eine oder mehrere der folgenden Voraussetzungen erfüllen.
- pH-Wert: <3
- pH-Wert: >10
- wasserfreie Produkte
- Alkoholgehalt: >20%,
- Befüllungstemperatur: >65°C
- Wasseraktivität: <0,75
- Produkte auf Lösemittelbasis
- oxidierende Produkte
- Aluminiumchlorhydratgehalt: >25%
Weitere risikoarme Produkte können im Zuge einer individuellen Risikobewertung identifiziert werden.
Für mikrobiologisch risikoarme Produkte ist im Zuge der Sicherheitsbewertung kein Konservierungsbelastungstest notwendig.
Bei diesen Tests wird das Lebensmittel mit bestimmten Bakterien kontaminiert. In diesem Fall wird dies mit diversen Stämmen von Listeria monocytogenes durchgeführt. Anschließend wird das Produkt über den Zeitraum der Haltbarkeit wie unter Realbedingungen gelagert und regelmäßig auf diese Bakterien untersucht.
Biofilme sind Gemeinschaften von Bakterien, Pilzen, Einzeller oder Algen, die sich in wässrigen Systemen an Oberflächen anheften, dort wachsen und eine Schleimschicht aufbauen. Diese besteht meist aus Polysacchariden und schützt die sich darunter befindenden Mikroorganismen vor Einflüssen wie z. B. Desinfektionsmitteln oder hohen Temperaturen.
Wenn Sie mehr über Biofilme erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen folgende interessante Informationsquellen:
Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM e.V.) veröffentlicht mikrobiologische Richt- und Warnwerte, die der Wirtschaft und den Behörden eine objektivierte Grundlage zur Beurteilung des mikrobiologisch-hygienischen Status eines Lebensmittels oder einer Lebensmittelgruppe geben sollen. DGHM-Empfehlungen gibt es für ausgewählte Lebensmittelgruppen. Sie sind unter www.dghm-richt-warnwerte.de kostenpflichtig abrufbar.