Steckbrief zu „Hefen“

Allgemeines und Herkunft

Hefen sind in unserer Umwelt weit verbreitet (Pflanzen, Menschen, Erdboden, Luft...) und gehören deshalb in vielen Lebensmitteln zur „normalen“ Mikroorganismenflora. Pflanzliche Lebensmittel wie Obst, aber auch andere Lebensmittel mit niedrigem Wassergehalt und/oder niedrigem pH-Wert, sind vom Verderb durch Hefen besonders gefährdet.

Hefen werden bei einigen Lebensmitteln auch gezielt bei der Herstellung eingesetzt. Dazu zählen z. B. alkoholische Getränke und Backwaren.

Bedeutung

Je nach Lebensmittelgruppe wird eine bestimmte Anzahl von Hefen in den meisten Lebensmitteln toleriert. Werden diese Werte jedoch überschritten, so deutet dies auf hygienische Mängel sowie auf einen möglichen vorzeitigen Verderb des Lebensmittels hin (Ausnahmen sind Lebensmittel, bei denen gezielt Kulturhefen bei der Herstellung eingesetzt werden).

Hefen können auch noch unter Sauerstoffausschluss wachsen, wobei Ethanol gebildet wird. Im Gegensatz zu den meisten Bakterien haben Hefen die besondere Eigenschaft ebenfalls bei niedrigen Wassergehalten und/oder niedrigen pH-Werten zu wachsen.

Insbesondere bei Lebensmitteln mit einem abgesenkten pH-Wert wie z.B. Feinkosterzeugnissen, Käse- bzw. Käseerzeugnissen und Fruchtsäften sowie Lebensmitteln mit einem geringen Wassergehalt wie z. B. Fruchtkonzentraten sind Hefen gefürchtete Verderbniserreger, da sie zu sensorischen Veränderungen führen können.

Wichtige Ursachen für eine überhöhte Anzahl

• Hygienefehler bei der Herstellung (z. B. belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte, mangelnde Personalhygiene,…)
• Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
• Kreuzkontamination zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
• Fehler bei der Lagerung (überhöhte Temperaturen, zu lange Lagerdauer…)
• hohe Anzahl von Hefen in der Umgebungsluft
• ungenügende Erhitzung der Lebensmittel

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 0 - 40 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 1,5 – 8,5
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,80
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass Hefen bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen und Literatur

• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Pathogene Mikroorganismen: Hefen, B. Fiedler ( Behr’s Verlag), 2. Auflage 2014
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 1. Auflage 2009
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017

Steckbrief zu Legionellen in Trinkwasser

Allgemeines und Herkunft

Legionellen sind weltweit verbreitete Umweltkeime. Natürlicherweise kommen sie z. B. in geringer Menge in Oberflächengewässern und im Grundwasser vor.

Vor allem in künstlichen Wassersystemen (z. B. Wasserleitungen in Gebäuden) finden die Erreger bei entsprechenden Temperaturen gute Wachstumsbedingungen. Die Vermehrung von Legionellen erfolgt vor allem in Ablagerungen und Belägen des Rohrsystems (Biofilme). Das Vorkommen von Legionellen in künstlichen Wassersystemen wird vorwiegend durch die Wassertemperatur und die Standzeit des Wassers beeinflusst. Insbesondere schlecht konzipierte und nicht ausreichend gewartete Wassersysteme sind von Legionellenbefall regelmäßig betroffen.

Bedeutung

Legionellen verursachen beim Menschen unterschiedliche Krankheitsbilder wie z. B. grippeartige Beschwerden oder schwere Lungenentzündungen bis hin zur Todesfolge.

Legionellosen werden insbesondere durch das Einatmen von zerstäubtem oder vernebeltem Wasser ausgelöst. Die Erreger werden über die Wassertropfen in der Luft verbreitet und können somit eingeatmet werden. Die Ansteckung erfolgt zumeist durch Duschen, Whirlpools, Luftbefeuchter, Wasserhähne oder Klimaanlagen. Eine Ansteckung von Mensch zu Mensch ist nicht möglich.

Gesetzliche Vorschriften für Trinkwasser

Die Trinkwasserverordnung (TrinkwV 2001) schreibt eine regelmäßige Untersuchung auf Legionellen vor. Betroffen sind hiervon Unternehmer und Inhaber von Trinkwasser-Installationen mit Großanlagen zur Trinkwassererwärmung, wenn das Wasser gewerblich oder/und öffentlich abgegeben wird und es zusätzlich zu einer Vernebelung des Wassers kommt.

Bei einer Großanlage handelt es sich dabei um einen Speicher-Trinkwassererwärmer oder um einen zentralen Durchfluss-Trinkwassererwärmer mit einem Inhalt von mehr als 400 Litern oder einem Inhalt von mehr als drei Litern in mindestens einer Rohrleitung zwischen Abgang des Trinkwassererwärmers und der Entnahmestelle.

Die öffentliche Abgabe betrifft beispielsweise Krankenhäuser, Schulen, Kindergärten, Hotels und Pflegeheime. Diese Einrichtungen sind verpflichtet einmal jährlich auf Legionellen zu untersuchen. Ebenso sind Besitzer/Vermieter von Mehrfamilienhäusern, Wohnungsbaugesellschaften und Hausverwaltungen betroffen. Für diese beträgt das geforderte Untersuchungsintervall drei Jahre.

In der Trinkwasserverordnung ist für Legionellen ein Technischer Maßnahmenwert von 100 koloniebildenden Einheiten (KBE) je 100 ml festgelegt. Wird dieser Wert überschritten muss dies an das zuständige Gesundheitsamt gemeldet werden.

Wenn in einem Unternehmen keine gesetzliche Untersuchungspflicht auf Legionellen besteht, empfiehlt sich dennoch eine Prüfung im Rahmen der Sorgfaltspflicht, sofern Duschen vorhanden sind oder anderweitig ein Kontakt mit zerstäubtem oder vernebeltem Wasser auftritt.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

• Unregelmäßige Nutzung von Wasserleitungen
• Totstränge im Leitungssystem
• Unzureichende Regler-Temperatur am Trinkwasser-Erwärmer
• Unzureichende Wassertemperaturen im Leitungssystem

Wachstumsbedingungen

Die optimale Wachstumstemperatur für Legionellen liegt bei 25 - 45 °C.

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Bei Wassertemperaturen über 55 °C wird das Legionellenwachstum gehemmt. Oberhalb von 60 °C werden Legionellen in der Regel abgetötet.

Um sich vor Legionellenbefall zu schützen sollte das Wasser den Warmwasserspeicher mit mindestens 60 °C verlassen und mit mindestens 55 °C wieder in den Speicher eintreten. Der maximale Temperaturabfall im Leitungssystem darf nicht mehr als fünf Grad betragen. Wasser sollte zudem nicht länger als 72 h in den Leitungen stagnieren.

Weitere Informationen und Literatur

• www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
• UBA-Empfehlung „Systemische Untersuchungen von Trinkwasser-Installationen auf Legionellen nach Trinkwasserverordnung - Probennahme, Untersuchungsgang und Angabe des Ergebnisses“ vom 18. Dezember 2018
• Trinkwasserverordnung – TrinkwV 2001
• www.umweltbundesamt.de unter Themen: Trinkwasser

Steckbrief "Listeria monocytogenes"

Allgemeines und Herkunft

Listeria monocytogenes spielt als Infektionserreger zunehmend eine wichtige Rolle, da die gemeldeten Fallzahlen kontinuierlich ansteigen.

Obwohl Listerien primär Erdbewohner sind, finden diese Bakterien in der Umwelt eine weite Verbreitung. Man kann Listerien auf Pflanzen, in Abwässern sowie im Stuhl gesunder und erkrankter Tiere finden. Durch ihre weite Verbreitung kommen Listerien z. B. in rohen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln (z. B. Fleisch, Geflügel, Milch, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten) regelmäßig vor. Aber auch in verarbeiteten Lebensmitteln (z. B. Fleisch- und Wurstwaren, geräucherte Fischerzeugnisse, Mischsalate) spielen sie eine bedeutende Rolle.

Trotz umfassender Hygienemaßnahmen in Lebensmittelbetrieben können sie sich in bestimmten ökologischen Nischen festsetzen und dort persistieren. Sie befinden sich häufig an feuchten Stellen in schleimigen Belägen bzw. Biofilmen.

Bedeutung

Besonders bei Schwangeren, Säuglingen, älteren und kranken Menschen können diese Bakterien sehr schwere Erkrankungen hervorrufen. Der Anteil auftretender Todesfälle ist bei diesen Personen relativ hoch.

Durch ausreichendes Erhitzen der Lebensmittel und umfassender Hygiene bei der Herstellung können derartige Fälle vermieden werden. Dabei ist allerdings zu beachten, dass sich Listeria monocytogenes auch noch bei Kühlschranktemperaturen vermehren kann. Kurze Lagerzeiten und niedrige Temperaturen < +2 °C sind notwendig, um das Wachstum dieser Bakterien zu verhindern.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

• Hygienefehler bei der Herstellung (z. B. belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte,…) bzw. Biofilmbildung an schwer zugänglichen Stellen
• Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
• Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
• unzureichende Kühlung und/oder Überlagerung von Lebensmitteln
• ungenügende Erhitzung der Lebensmittel

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 0 - 45 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,5 - 9,0
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,93
• Salztoleranz: max. 10 %
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob, Vermehrung in Vakuumverpackungen und Verpackungen mit Schutzatmosphäre möglich

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen und Literatur

• www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007

Milchsäurebakterien stellen eine Gruppe mehrerer Gattungen dar, welche  Zucker zu Milchsäure vergären können. Darunter z.B. Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc und Lactobacillus.

Sie können bei der Lebensmittelherstellung gezielt z.B. als Starter- und Schutzkulturen oder als probiotische Kulturen eingesetzt werden. Bei vielen Lebensmittelgruppen spielen sie aber eine Rolle als Verderbsorganismen z.B. bei frischem Fleisch, hitzebehandelten Fleischerzeugnissen, Fisch und Fischerzeugnisse, Feinkosterzeugnissen sowie Frucht- und Gemüsesäften.

Steckbrief zu pathogenen Yersinien (z. B. Yersinia enterocolitica) 

Allgemeines und Herkunft

Yersinia enterocolitica ist einer der häufigsten Erreger lebensmittelbedingter Magen-Darm-Infektionen in Deutschland und der EU.
Diese Bakterien kommen häufig bei Schweinen vor. Insbesondere in den Tonsillen (Mandeln), den Lymphknoten und im Darm von Schweinen, aber z. B. auch bei Heimtieren und in unserer Umwelt (Erdboden, Oberflächenwasser) sind diese Keime anzutreffen.

Bedeutung

In verzehrfertigen Lebensmitteln ist die Anwesenheit von Yersinia enterocolitica (bzw. pathogenen Yersinien) kritisch zu betrachten, da sie eventuell Erkrankungen hervorrufen können. Neben den typischen Symptomen von Lebensmittelinfektionen wie Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen und Fieber, können in seltenen Fällen auch chronische Gelenkentzündungen die Folge einer Yersiniose sein.
Am häufigsten wird diese Erkrankung in Deutschland in Zusammenhang mit dem Verzehr von rohen Schweinefleischerzeugnissen (z. B. Schweinemett) gebracht.
Zu berücksichtigen ist auch, dass sich einige pathogene Yersinienstämme auch noch bei Kühltemperaturen von +4 °C vermehren können.

Wichtigsten Ursachen für Kontaminationen

• mangelnde Schlachthygiene
• Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln aufgrund von Hygienefehlern (z. B. Personal, Arbeitsgegenstände)
• hygienische Qualität der Rohstoffe
• ungenügende Erhitzung der Lebensmittel

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei -1,3 – 43 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,2 - 9,6
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,97
• Salztoleranz: max. 5 %
• Sauerstoffbedarf: Wachstum unter aeroben und anaeroben Bedingungen

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen und Literatur

• www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Pathogene Mikroorganismen: Zoonosen, W. Heeschen (Behr’s Verlag), 2. Auflage 2012
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017

Steckbrief zu „Präsumtiven Bacillus cereus“

Allgemeines

Präsumtive Bacillus cereus sind in der Lage hitzeresistente Formen, sogenannte Sporen, zu bilden. Diese sind sehr hitzestabil und können Erhitzungsschritte überstehen. Des Weiteren sind diese Bakterien teilweise in der Lage hitzestabile Toxine zu bilden, die sehr resistent sind und Vergiftungen mit Erbrechen und/oder Durchfall auslösen können.

Herkunft

Diese Bakterien bzw. deren Sporen sind in unserer Umwelt weit verbreitet. Sie befinden sich im Erdboden, Staub, Wasser, Tier und Menschen. Daher können praktisch alle rohen pflanzlichen und tierischen Lebensmittel mit diesem Keim belastet sein.

Bedeutung

Sporen keimen häufig nach dem Kochprozess im Lebensmittel aus und vermehren sich dort bei unzureichender Kühlung. Zur Vermeidung überhöhter Keimzahlen ist es deshalb wichtig, dass der kritische Temperaturbereich zwischen 10 °C – 65 °C möglichst schnell durchschritten wird.

Insbesondere beim Abkühlen großer Portionen ist Vorsicht geboten! Lebensmittel, die bei dieser Erkrankung eine besonders wichtige Rolle spielen sind gekochter Reis, Teigwaren, Saucen, Gewürze, Milchprodukte, Salate/Gemüse, Kräuter und Dessertspeisen.

Eine besondere Bedeutung kommt diesen Bakterien als Verursacher von Gruppenerkrankungen in der Gemeinschaftsverpflegung zu. Deshalb spielen diese Bakterien als Lebensmittelvergifter in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie eine bedeutende Rolle.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

• zu niedrige Temperaturen beim Warmhalten (i. d. R. werden Warmhaltetemperaturen von > + 60 °C gefordert)
• zu lange Abkühlphase. Der kritische Temperaturbereich zwischen 10 °C und 65 °C muss möglichst schnell durchschritten werden (i. d. R. max. 3 h)
• unzureichende Kühlung und/oder Überlagerung von Lebensmitteln (Überschreitung der Haltbarkeitsdauer)
• mikrobiell belastete Rohstoffe z. B. Kräuter, Gewürze,…

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 4 - 50 °C, Toxinproduktion bei 37 - 42 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,3 – 10,5, Toxinproduktion bis max. 10,0
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,92 – 0,95
• Salztoleranz: 0,5 – 9 %
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob, bevorzugt aerob

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass die vegetativen Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Allerdings liegen in Lebensmitteln häufig auch Sporen dieser Bakterien vor. Diese sind meist sehr hitzeresistent und überleben sogar Kochprozesse.

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Pathogene Mikroorganismen: Bacillus cereus, B. Becker ( Behr’s Verlag), 1. Auflage 2005
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017

Steckbrief zu „Pseudomonaden“

Allgemeines und Herkunft

Pseudomonaden sind in unserer Umwelt weit verbreitet (Erde, Wasser sowie in und auf Pflanzen und Tieren). Daher sind sie auch in vielen Lebensmitteln anzutreffen wie z. B. in Frischfleisch, Fisch, Rohmilch sowie Obst- und Gemüse.

Bedeutung

In Lebensmitteln mit hohen Wassergehalten wie z. B. Frischfleisch, Fisch, Sahne, zerkleinertes Gemüse,… spielen Pseudomonaden insbesondere als potentielle Verderbniserreger eine wichtige Rolle. Erhöhte Keimzahlen an Pseudomonaden können unterschiedliche Ursachen haben (siehe unterer Absatz), häufig sind jedoch Fehler bei der Hygiene und/oder bei der Lagerung von entscheidender Bedeutung.

In trockenen und/oder vakuumierten Lebensmitteln ist Ihre Bedeutung als Verderbniserreger deutlich weniger relevant, da sie zum Wachsen viel Wasser und i. d. R. auch Sauerstoff benötigen.

In der Wasserhygiene spielt Pseudomonas aeruginosa als Indikatorkeim eine wichtige Funktion. Das Auftreten von Pseudomonas aeruginosa in Trink- und Mineralwasser, aber auch in Badewasser ist unerwünscht, da er einerseits auf weitere Verunreinigungen und Biofilme hindeutet, andererseits aber auch in medizinischen Einrichtungen und Krankenhäusern ein gefürchteter Infektionserreger für z. B. Wund- und Harnwegsinfektionen ist.

Wichtige Ursachen für eine überhöhte Anzahl

• Hygienefehler bei der Herstellung (z. B. belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte, mangelnde Personalhygiene,…)
• Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
• Kreuzkontamination zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
• Fehler bei der Lagerung (überhöhte Temperaturen, zu lange Lagerdauer…)
• ungenügende Erhitzung der Lebensmittel

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 0 - 41 °C
• pH-Wert: Wachstum bei min. 5,0
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,95
• Sauerstoffbedarf: obligat aerob

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen und Literatur

• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017

Steckbrief zu „Salmonellen“

Allgemeines und Herkunft

Als Auslöser von Magen-Darm-Erkrankungen spielen Salmonellen weltweit eine bedeutende Rolle. Häufige Träger von Salmonellen sind vor allem Geflügel und Schweine aber auch Reptilien.

Diese Bakterien werden meistens durch rohe tierische Lebensmittel, insbesondere Geflügelfleisch, Eier und Schweinefleisch übertragen. Aber auch Gewürze wie Paprika und Pfeffer sowie Kräuter können mit Salmonellen belastet sein. In den meisten anderen Lebensmitteln findet man selten Salmonellen.

Menschen scheiden Salmonellen während einer Erkrankung, aber eventuell auch noch lange Zeit danach über den Stuhl aus. Diese sogenannten „Salmonellenausscheider“ dürfen nicht bei der Produktion und Abgabe leicht verderblicher Lebensmittel tätig sein, da es ansonsten bei mangelnder Personalhygiene zu einer Übertragung auf Lebensmittel kommen kann.

Bedeutung

Trotz des deutlichen Rückgangs gemeldeter Fälle seit über 20 Jahren gehören Salmonellen zu einer der häufigsten Ursachen für lebensmittelbedingte Erkrankungen. In Lebensmitteln sind Salmonellen unerwünscht. Verzehrfertige, mit Salmonellen belastete Lebensmittel werden als gesundheitsgefährdend eingestuft, da diese Erreger in der Lage sind schwere Magen-Darminfektionen hervorzurufen, die insbesondere bei Kleinkindern, Schwangeren, älteren oder kranken Menschen schwerwiegende Folgen haben können.

Wichtige Ursachen für Kontaminationen

• Einsatz kontaminierter Rohstoffe (z. B. Eier, Fleisch, Gewürze,…)
• ungenügende Erhitzung der Lebensmittel
• Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln aufgrund unzureichender Trennung zwischen reinen und unreinen Bereichen bzw. Arbeitsschritten (Übertragung über kontaminierte Arbeitsgegenstände, -geräte, Hände,…)
• mangelnde Personalhygiene von Salmonellenausscheidern

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 7 - 50 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,0 – 9,0
• aw-Wert: Wachstum bei min. 0,94
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen und Literatur

• www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Pathogene Mikroorganismen: Zoonosen, W. Heeschen, 2. Auflage 2012
• Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017

Steckbrief zu „Schimmelpilzen“

Allgemeines und Herkunft

Schimmelpilze sind in unserer Umwelt weit verbreitet (Erdboden, Pflanzen, Luft, Wasser, Menschen...) und deshalb in vielen Lebensmittel anzutreffen.

In pflanzlichen Lebensmitteln wie Getreideprodukten, Nüssen, Kräutern, Gewürzen, Gemüse und Obst treten Schimmelpilze regelmäßig auch in überhöhter Anzahl auf. Abgetrocknete Lebensmittel tierischer Herkunft wie Rohpökelware können ebenfalls vom Verderb durch Schimmelpilze betroffen sein.

Bedeutung

Je nach Lebensmittelgruppe wird eine bestimmte Anzahl von Schimmelpilzen in den meisten Lebensmitteln toleriert. Werden diese Werte jedoch überschritten, so deutet dies auf einen möglichen Verderb des Lebensmittels hin. Im Gegensatz zu den meisten Bakterien haben viele Schimmelpilze die besondere Eigenschaft auch noch bei niedrigen Wassergehalten und/oder niedrigen pH-Werten zu wachsen.

Von bestimmten Schimmelpilzen kann auch eine Gesundheitsgefahr für den Verbraucher ausgehen, da sie sehr giftige Mykotoxine (z. B. Aflatoxine, Ochratoxine, Fusarientoxine, Patulin, ...) bilden können. Verschimmelte Roh- und Zwischenprodukte dürfen nicht mehr weiterverarbeitet werden, da die Toxine teilweise sehr resistent (z. B. hitzeresistent) sind und Verarbeitungsprozesse überstehen können.

Wichtige Ursachen für eine überhöhte Anzahl

• Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
• unsachgemäße Lagerung (überhöhte Luftfeuchtigkeit bzw. Temperaturen, zu lange Lagerdauer…)
• hohe Anzahl von Schimmelpilzen in der Umgebungsluft (Lager, Produktionsstätte)
• mangelnde Produktionshygiene

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 0 – 60 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 3,0 – 7,0
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,62 – 0,85
• Sauerstoffbedarf: aerob; unter anaeroben Bedingungen können manche Schimmelpilze gären – das Wachstum wird jedoch in der Regel nach kurzer Zeit gehemmt

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass die meisten Schimmelpilze bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Allerdings ist zu beachten, dass es unter den Schimmelpilzen auch sehr hitzeresistente Vertreter gibt, die die oben genannte Temperatur-Zeit-Kombination überleben können.

Weitere Informationen und Literatur

• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008

Steckbrief zu „sulfitreduzierenden Clostridien„ und „Clostridium perfringens“

Allgemeines

Clostridien sind in der Lage hitzeresistente Formen, sogenannte Sporen, zu bilden. Diese sind sehr hitzestabil und überstehen Erhitzungsschritte. Des Weiteren können sich diese Bakterien unter Sauerstoffausschluss (strikte Anaerobier) vermehren und einige Vertreter sehr gefährliche Toxine bilden.

Herkunft

Diese Bakterien bzw. deren Sporen sind vor allem im Erdboden, in Gewässern aber auch im Darmtrakt von Mensch und Tier zu finden. Aufgrund ihrer weiten Verbreitung können sowohl pflanzliche als auch tierische Lebensmittel mit diesen Keimen belastet sein.

Bedeutung

Zur Gruppe der sulfitreduzierenden Clostridien gehören viele Vertreter, die in Lebensmitteln als Verderbniserreger eine Rolle spielen. Aber auch Krankheitserreger wie Clostridium perfringens und Clostridium botulinum befinden sich unter dieser Bakteriengruppe.

Clostridium perfringens ist von Bedeutung als Verursacher von Gruppenerkrankungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Überlebende Sporen keimen nach dem Kochprozess im Lebensmittel aus und vermehren sich anschließend bei unzureichender Kühlung. Ihre Toxine sind Auslöser von Lebensmittelvergiftungen.

Zur Vermeidung überhöhter Keimzahlen ist deshalb darauf zu achten, dass der kritische Temperaturbereich zwischen 10 °C – 65 °C möglichst schnell (max. 3 h) durchschritten wird. Häufig betroffen sind z. B. größere Fleischstücke, Suppen oder Soßen in größeren Behältnissen, vakuumverpackte Fischerzeugnisse und andere vakuumverpackte Lebensmittel, Kochwürste sowie nicht sachgemäß sterilisierte Konserven. Ähnliches gilt für Clostridium botulinum, der sehr gefährliche Toxine (Nervengifte) bilden kann und entsprechend schwere bis tödliche Erkrankungen verursacht.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen von Clostridien

• ungenügende Erhitzung bzw. Sterilisation der Lebensmittel bzw. zu niedrige Temperaturen beim Warmhalten (Warmhaltetemperaturen von z. B. mind. +60 °C)
• unsachgemäßes Pökeln bzw. Räuchern von z. B. Schinken oder Fischwaren
• unzureichende Kühlung bzw. zu lange Lagerdauer
• Einsatz kontaminierter Rohstoffe
• zu lange Abkühlphase. Der kritische Temperaturbereich zwischen 10 °C und 65 °C muss möglichst schnell durchschritten werden (i. d. R. max. 3 h)

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 12 – 50 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 5,0 – 8,0
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,94
• Sauerstoffbedarf: strikt anaerob

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Das C. perfringens-Enterotoxin ist relativ hitzeempfindlich, die biologische Aktivität wird bei 60 °C innerhalb von 5 min. zerstört.

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
• Pathogene Mikroorganismen: Clostridium perfringens, U. Messelhäußer (Behrs Verlag), 1. Auflage 2013
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017