Allgemeines
Die aerobe mesophile Keimzahl wird häufig auch als „Gesamtkeimzahl“ bezeichnet. Sie gibt Informationen über die Anzahl an Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und Schimmelpilze), die sich unter aeroben Bedingungen in einem Temperaturbereich zwischen +30 °C und +40 °C optimal vermehren.

• Spezifischere Informationen zu wichtigen Mikroorganismen in Lebensmitteln: siehe weitere Steckbriefe

Herkunft / Auftreten

• Je nach Mikroorganismus unterschiedlich: z. B. Rohstoffe, Menschen, Tiere, Pflanzen, Erde, Wasser, Luft sowie Arbeitsflächen und -geräte

Bedeutung

• Auf fast allen Lebensmitteln sind Bakterien vorhanden (Ausnahme z. B. sterilisierte Lebensmittel wie Vollkonserven)
• Aerobe mesophile Keime sind je nach Lebensmittel bis zu einer bestimmten Anzahl normal und unvermeidbar
• Bei rohen Lebensmitteln bzw. Zutaten pflanzlicher oder tierischer Herkunft kann die aerobe mesophile Keimzahl aufgrund der natürlichen Keimflora hoch sein. Dies muss bei der Beurteilung von Untersuchungsergebnissen berücksichtigt werden
• Werden in Lebensmitteln gezielt lebende Mikroorganismen eingesetzt, ist die Gesamtkeimzahl entsprechend hoch und kann NICHT als Hygiene- oder Verderbnisparameter bewertet werden. Dies muss bei der Beurteilung von Untersuchungsergebnissen berücksichtigt werden. Beispiele dafür sind Joghurt, Quark, einige Käsesorten und Rohwürste
• Überschreitungen von Beurteilungskriterien können abhängig vom Lebensmittel sowie der Herstellungs- und Lagerbedingungen unterschiedliche Ursachen haben

Vermehrungsbedingungen

• Temperatur:
  • Optimum: zwischen +30 °C und +40 °C (mesophil)
  • Minimum: meist +5 bis +10 °C (abhängig vom Vertreter, Ausnahmen sogar bis 0°C)
  • Im Allgemeinen keine Vermehrung über +50 °C (Ausnahme sind thermophile Bakterien)
• pH-Wert: Wachstum im Allgemeinen bei 5,0 bis 9,0 (abhängig vom Vertreter, auch bei deutlich niedrigeren pH-Werten)
• a_w-Wert: die meisten Bakterien vermehren sich bei mittlerer bis hoher Wasseraktivität von min. 0,88 (in seltenen Fällen auch bei deutlich niedrigeren a_w-Werten)
• Sauerstoffbedarf: Wachstum vieler Bakterien mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob). Es gibt aber auch Bakterien, die sich nur unter aeroben oder anaeroben Bedingungen vermehren können.

Abtötung durch Erhitzen

• Die meisten Mikroorganismen sterben bei +72 °C für min. 2 Minuten ab (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)
• Thermoresistente Bakterien sowie Sporen von Bakterien und Schimmelpilzen sind hitzestabiler (relevante Sporenbildner sind z. B. Bacillus cereus, Clostridium perfringens und Clostridium botulinum)

1. Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:
   1. Hygieneplan
   2. Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher
2. Feuchtigkeitsreste und Biofilme vermeiden. Auf gute Abtrocknung der Anlagen, Geräte und Oberflächen achten
3. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
4. Reinigung und Desinfektion wiederholen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen, Umgebungsuntersuchungen und Nachuntersuchungen

1. Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen
   1. getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
   2. Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten
2. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
3. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

Fehler bei der Personalhygiene: 
Dadurch kann es zur Übertragung von (gefährlichen) Mikroorganismen auf z.B. produktberührende Arbeitsgegenstände oder Lebensmittel kommen.
Mögliche Fehler sind z.B. unzureichende Händehygiene oder Handschuhwechsel, Mängel bei der Körperhygiene, verunreinigte Arbeitskleidung oder fehlerhaftes Verhalten bei Erkrankungen (Mängel beim Infektionsschutz)

1. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
2. Regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Hände bzw. regelmäßiger Wechsel der Handschuhe
3. Regelmäßiger Wechsel der Arbeitskleidung. Auf Sauberkeit der Arbeitskleidung achten
4. Mitarbeiter bezüglich der Anforderungen an Infektionsschutz schulen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

1. Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport bzw. Lieferant einfordern
2. Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren
3. Kühltemperaturen bzw. Kühlketten bei der Verarbeitung, Transport und Verkauf kontrollieren
4. Bei Verdacht auf Überlagerung (bzw. zu langer Haltbarkeit) entsprechende Lagertests durchführen
5. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Fehler beim Erhitzen, Warmhalten oder Abkühlen: 
Die Folge ist eine unzureichende Abtötung von Mikroorganismen aufgrund unzureichender Erhitzung oder eine starke Keimvermehrung aufgrund zu niedriger Warmhaltetemperaturen in Verbindung mit zu langen Abkühlphasen

1. Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Abtötung der meisten Bakterien ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Min. Ausnahmen sind z.B. hitzestabile Sporen und Toxine. In diesen Fällen sind deutlich höhere Temperaturen und Zeiteinwirkung erforderlich. Weitere Angaben dazu finden Sie z.B. in den jeweiligen Infoblättern (Steckbriefen)
3. Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen kontrollieren
   1. Im Allgemeinen sind Warmhalte-temperaturen von über +60°C erforderlich
   2. Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7°C erreicht sein (besondere Vorsicht ist bei großen Mengen erforderlich)
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten
2. Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall sind Lebensmittel nicht zu verwenden und Vorgesetzten fragen
3. Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen