Steckbrief zu Konservierungsstoffen in Kosmetika

Was sind Konservierungsstoffe?

Nach der Kosmetik-Verordnung (VO (EG) Nr. 1223/2009) sind Konservierungsstoffe definiert als: „Stoffe, die in kosmetischen Mitteln ausschließlich oder überwiegend die Entwicklung von Mikroorganismen hemmen sollen“

Welche rechtlichen Regelungen gibt es?

In Kosmetika dürfen nach Art. 14 Abs. 1 Buchst. d) der Kosmetik-Verordnung nur Konservierungsstoffe enthalten sein, die in Anhang V aufgeführt sind. Derzeit sind in Anhang V ca. 50 Stoffe gelistet. Diese Aufzählung ist abschließend. Des Weiteren sind in Anhang V Höchstgehalte sowie Verwendungszwecke beschrieben. Sind die Bedingungen der Kosmetik-Verordnung nicht erfüllt, ist der Einsatz des jeweiligen Konservierungsstoffes verboten.

Welche Konservierungsstoffe gibt es?

Konservierungsstoffe nach Anhang V:

Die Konservierungsstoffe sind in Anhang V der Kosmetik-VO aufgeführt (Aktualisierung des Anhangs bei rechtlichen Änderungen beachten). Hierzu zählen unter anderem:

In Kosmetikprodukten werden meist mehrere verschiedene Konservierungsstoffe eingesetzt, um ein breites Wirkspektrum zu erzielen. Die Höchstkonzentrationen für Konservierungsstoffe können sich auch je nach Anwendungsregion/Produktkategorie unterscheiden. Für Benzoesäure gelten z.B. folgende Bedingungen:

Weitere Stoffe mit konservierenden Eigenschaften:

Neben den in Anhang V definierten Konservierungsstoffen gibt es eine Vielzahl an Stoffen in Kosmetika, die ebenfalls eine mehr oder weniger stark konservierende bzw. antimikrobielle Wirkung besitzen können. 

Zu diesen Stoffen zählen unter anderem:

• Ätherische Öle
• Pflanzenextrakte
• Pflanzenteile (Senfsamen, Eukalyptusblätter etc.)

Diese Stoffe können wie genannt konservierende Eigenschaften aufweisen. Aufgrund der Tatsache, dass diese Substanzen nicht in Anhang V reguliert sind, muss der Hauptverwendungszweck ein anderer sein (z.B. duftgebend, maskierend, feuchtigkeitsspendend). Andernfalls entspricht die Verwendung nicht den Vorgaben der Kosmetik-Verordnung.

Was ist bei werbenden Angaben (Claims) zu beachten?

Die sog. „Claims-Verordnung“ VO (EU) Nr. 655/2013 regelt werbende Aussagen bei kosmetischen Produkten. Hierunter fallen auch Werbungen in Bezug auf die Abwesenheit von Konservierungsstoffen sowie dem Verzicht bestimmter Verbindungen (z.B. „ohne Konservierungsstoffe“, „ohne Parabene“).

Laut Anhang dieser Verordnung unterliegen solche werbende Angaben unter anderem der Wahrheitstreue, der Redlichkeit und Lauterkeit. Eine werbende Angabe ist daher stets im Einzelfall bezüglich der genannten Kriterien zu prüfen (siehe auch Literatur der GDCh).

Hinweis: 

Bei sogenannten mikrobiologisch risikoarmen Produkten ist der Einsatz von Konservierungsstoffen in der Regel nicht erforderlich. Hierzu gehören z.B. Produkte mit pH-Werten ≤3 bzw. ≥10 oder einem Wasseraktivitätswert (aW-Wert) von ≤0,75. Weitere Beispiele finden sich in der ISO 29621 (Norm für mikrobiologisch risikoarme Produkte). Werbende Aussagen zur Freiheit von Konservierungsstoffen ist bei diesen Produkten in der Regel als irreführend anzusehen. 

Analytische Aspekte:

Die Analytik von Konservierungsstoffen wird innerhalb unserer Tentamus Laborgruppe als akkreditiertes Prüfverfahren durchgeführt. Die Bestimmung erfolgt mittels Flüssigkeitschromatographie in Verbindung mit einer massenspektrometrischen Detektion (LC-MS/MS).

Literatur:

• VO (EG) Nr. 1223/2009 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 30. November über kosmetische Mittel, aktuelle Fassung
• VO(EU) Nr. 655/2013 der Kommission vom 10. Juli 2013 zur Festlegung gemeinsamer Kriterien zur Begründung von Werbeaussagen im Zusammenhang mit kosmetischen Mitteln, aktuelle Fassung
• ISO 29621, Leitlinien für die Risikobewertung und Identifikation von mikrobiologisch risikoarmen Produkten, Stand 2017-03
• Technical document on cosmetic claims (2017)
• Gesellschaft deutscher Chemiker (GDCh); Arbeitsgruppe Kosmetische Mittel (2010): Arten der Konservierung kosmetischer Mittel
• Cosmetics Preservation: A Review on Present Strategies (2018), molecules; Noureddine Halla, Isabel P. Fernandes, Sandrina A. Heleno

Steckbrief zu Schwermetallen in Kosmetika

Wie gelangen Schwermetalle in Kosmetika?

Schwermetalle sind in der Umwelt ubiquitär vorhanden. Somit gelangen diese überwiegend aus der Umwelt in die verwendeten Rohstoffe für kosmetische Mittel. Besonders Produkte wie Puder, dekorative Kosmetik und Zahnpasten können mit Schwermetallen belastet sein, da diese einen hohen Anteil an mineralischen Bestandteilen besitzen. 

Weiterhin können auch Sonnenschutzmittel oder Antitranspirantien betroffen sein, da z.B. eingesetzte Metalle wie TiO2 oder ZnO mit Schwermetallen verunreinigt sein können.

Welche rechtlichen Regelungen gibt es?

Einige Schwermetalle sind nach Anhang II der VO (EG) Nr. 1223/2009 (Kosmetik-Verordnung) verboten. Hierzu zählen unter anderem folgende Schwermetalle:

• Arsen
• Antimon 
• Blei 
• Cadmium 
• Quecksilber
• Nickel
• Chrom VI

Nach Art. 17 Kosmetik-VO dürfen in kosmetischen Mitteln nur in technisch unvermeidbare sowie gesundheitlich unbedenklichen Mengen enthalten sein, die bei guter Herstellungspraxis nicht zu vermeiden sind. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) stellt für 5 Elemente nationale Richtwerte auf, die als technisch unvermeidbar angesehen werden können. Es gilt ein generelles Minimierungsgebot.

*Für Theater-, Fan- und Karnevalsschminke: 2,5 mg/kg

**Für die Warengruppe Make-up Puder, Rouge, Lidschatten, Kajal, incl. Lidstrich und Eyeliner sowie Theater-, Fan- und Karnevalsschminke: 5 mg/kg

Bei Nickel und Chrom handelt es sich um Schwermetalle, die Allergien auslösen können. Für Nickel besteht kein generelles Verbot. Als maximaler Gehalt werden von der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) 5 mg/kg empfohlen.

Chrom(VI) zählt zu den sogenannten CMR-Substanzen. CMR-Stoffe sind Stoffe, die als krebserzeugend, erbgutverändernd oder fortpflanzungsgefährdend eingestuft sind. Die Substanzen Chromdioxid-grün und Chromhydroxid-grün, welche zu den Chrom(III)-Verbindungen zählen sind in Kosmetika zulässig.

Analytik:

Schwermetalle werden analytisch mit Hilfe der ICP-MS (Inductively Coupled Plasma - Mass Spectrometry) nachgewiesen. Dabei handelt es sich um die am häufigsten eingesetzte Methode in der Spurenelementanalytik.

Quellen:

• AGES (2018) Nickel und Chrom in dekorativer Kosmetik – Monitoring, Endbericht der Schwerpunktaktion A-016-17; abrufbar unter: www.ages.at
• BVL (2016)Technisch vermeidbare Gehalte an Schwermetallen in kosmetischen Erzeugnissen; abrufbar unter www.bvl.bund.de
• BfR (2006) Kosmetische Mittel: BfR empfiehlt Schwermetallgehalte über Reinheitsanforderungen der Ausgangsstoffe zu regeln: Dokument
• VO (EG) Nr. 1223/2009 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 30. November über kosmetische Mittel, aktueller Stand: Verordnung

Wie gelangen Schwermetalle in Lebensmitteln?

Schwermetalle sind in der Umwelt ubiquitär vorhanden. Sie gelangen durch industrielle Prozesse, Abgase, Klärschlamm oder Pflanzenschutzmittel à über Pflanzen oder Fleisch von Weidetieren à in Lebensmittel. Hierzu zählen u.a. Blei, Cadmium, Quecksilber und Arsen.

Des Weiteren zählen aber auch bestimmte Mineralstoffe und Spurenelemente zu den Schwermetallen, die für Mensch, Tier und Pflanze lebensnotwendig sind. Hierzu zählen z.B. Zink, Eisen, Mangan und Kupfer. 

Schwermetalle können sich in Pflanzen und Organen von Nutztieren anreichern, entsprechend können daraus hergestellte Lebensmittel mit hohen Gehalten an Schwermetallen belastet sein. Beispiele hierfür sind Cadmium in Ölsaaten, Pilzen oder Kakao und Arsen und Quecksilber in Fisch und Muscheln. 

Welche rechtlichen Regelungen gibt es?

In der Verordnung (EU) 2023/915 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten-Höchstgehalte-VO) sind Höchstgehalte für die Schwermetalle Blei, Cadmium, Quecksilber, anorganisches Arsen und Zinn geregelt. Ab 01. Juli 2025 kommen Höchstgehalte für Nickel u.a. in Nüssen, Gemüse, Hülsenfrüchten, bestimmten Ölsaaten und Schokolade dazu.

Analytik:

Schwermetalle werden analytisch mit Hilfe der ICP-MS (Inductively Coupled Plasma - Mass Spectrometry) nachgewiesen. Dabei handelt es sich um die am häufigsten eingesetzte Methode in der Spurenelementanalytik.

Verfügbare Schwermetalle / Mineralstoffe sind Aluminium, Antimon, Arsen, Barium, Bismut, Blei, Bor, Cadmium, Calcium, Chrom, Cobalt, Eisen, Kalium, Kupfer, Magnesium, Mangan, Molybdän, Natrium, Nickel, Quecksilber, Schwefel, Selen, Strontium, Phosphor, Thallium, Titan, Vanadium, Zinn, Zink.

In der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs (Pestizid-VO) sind weitere Höchstgehalte für Kupfer und Quecksilber festgelegt.

I

Quellen:

• BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) zu Schwermetallen; abrufbar unter: www.bvl.bund.de
• LGL Bayern (Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit) zu Schwermetallen; abrufbar unter: www.lgl.bayern.de, www.lgl.bayern.de

Was sind Pestizide und wie gelangen sie in Lebensmitteln?

Bei Pestiziden handelt es sich um Wirkstoffe und Stoffkombinationen, die einen oder mehrere Wirkstoffe enthalten. Pestizide schützen Pflanzen und Pflanzenerzeugnisse vor Schädlingen und Krankheiten auf dem Feld sowie während der Produktion, Lagerung und des Transports.

Dazu gehören unter anderem Herbizide (àUnkräuter), Fungizide (à Pilze), Insektizide (à Insekten), Akarizide (à Milben), Nematizide (à Nematoden), Molluskizide (à Schnecken), Wachstumsregulatoren, Repellentien, Rodentizide (à Nagetiere) und Biozide (à Produkte zur Bekämpfung von Schädlingen und Krankheitsüberträgern wie Insekten, Ratten und Mäusen).

Pestizide können über behandelte Pflanzen bereits auf dem Feld sowie durch Behandlung mit Vorratsschutzmitteln im Verlauf der weiteren Produktion in Lebensmitteln hineinkommen.

Welche rechtlichen Regelungen gibt es?

In der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs (Pestizid-VO) sind Höchstgehalte festgelegt à abrufbar über die EU-Pestizide-Datenbank: https://food.ec.europa.eu/plants/pesticides/eu-pesticides-database_en .

Die Höchstgehalte beziehen sich in der Regel auf frische, unverarbeitete Rohwaren. In verarbeiteten Lebensmitteln sind entsprechend Verarbeitungsfaktoren (z.B. Trocknungsfaktoren) zu berücksichtigen. Bei stark verarbeiteten Erzeugnissen oder aus mehreren Zutaten zusammengesetzten Lebensmitteln ist eine abschließende rechtliche Bewertung nicht möglich.

In der Verordnung (EU) 2018/848 über die ökologische/biologische Produktion gibt es weitere Regelungen für Bio-Lebensmittel.

Des Weiteren wird in Deutschland zur Beurteilung von Bio-Lebensmitteln der BNN-Orientierungswert für Pestizide zur Beurteilung herangezogen (BNN: Bundesverband Naturkost Naturwaren).

Analytik:

Das Pestizide-Screening wird mit einer Kombimethode aus LC-MS/MS, GC-MS/MS und GC-NCI durchgeführt. 

Polare Pestizide wie z.B. Glyphosat / AMPA, Chlormequat / Mepiquat, Chlorat / Perchlorat werden mit Einzelmethoden untersucht. 

Pestizide können auch aus der Umwelt (über Boden, Bewässerung, Luft ..) in Lebensmitteln (u.a. Bio-Lebensmitteln) gelangen. 

Quellen:

• BNN (Bundesverband Naturkost Naturwaren) zu Orientierungswert für Pestizide; abrufbar unter: www.n-bnn.de 

• BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) zur Einteilung von Pflanzenschutzmittel; abrufbar unter: www.bfr.bund.de

Steckbrief zu Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) in Lebensmitteln

Was sind Mykotoxine und wie gelangen sie in Lebensmitteln?

Bei Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) handelt es sich um sekundäre Stoffwechselprodukte, die durch bestimmte Schimmelpilze (z.B. Aspergillus-, Penicillium-Arten) gebildet werden. Aufgrund ihrer toxikologischen Eigenschaften sind Mykotoxine in Lebensmitteln unerwünscht.

Mykotoxine kommen u.a. in Getreide, Nüssen, Trockenfrüchten, Schalenfrüchten, Gewürzen, Kaffee und Kakao vor. Sie können bereits auf dem Feld oder danach während des Transports und der Lagerung gebildet werden und gelangen auf diesem Weg in Lebensmittel.

Welche rechtlichen Regelungen gibt es?

In der Verordnung (EU) 2023/915 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten-Höchstgehalte-VO) sind Höchstgehalte für bestimmte Mykotoxine festgelegt.

In der Empfehlung (EU) 2022/553 zur Überwachung des Vorkommens von Alternaria-Toxinen in Lebensmitteln gibt es Richtwerte z.B. für verarbeitete Tomatenerzeugnisse, Sesamsamen, Sonnenblumenkerne und –öl, Schalenobst und getrocknete Feigen.

Wichtige Vertreter der Mykotoxine sind Aflatoxine (B1, B2, G1, G2, M1), Ochratoxin A, Patulin, Deoxynivalenol, Zearalenon, Fumonisine, Citrinin, Ergotalkaloide, T-2- und HT-2-Toxine und Alternariatoxine.

Analytik:

Mykotoxine werden mittels LC-MS/MS, Aflatoxin M1 mittels ELISA bestimmt. 

Quellen:

BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) abrufbar unter: 

www.bfr.bund.de

Steckbrief zu „Campylobacter“ („Thermotolerante Campylobacter“)

Allgemeines und Herkunft

Bei Bakterien der Gattung Campylobacter handelt es sich um hitzeempfindliche Keime, von denen einige Vertreter Darminfektionen mit zumeist Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall verursachen. Weitergehende Komplikationen sind selten, können jedoch auftreten (z. B. Infektion anderer Organe und Gelenkentzündungen).

Die wichtigsten humanpathogenen Spezies sind C. jejuni und C. coli, wobei die minimale Infektionsdosis bei 100 bis 1.000 Keimen liegt. Diese Vertreter gehören zu den Thermotoleranten Campylobacter. Die Übertragung auf den Menschen erfolgt vor allem über rohes oder nicht durchgegartes Geflügelfleisch, Geflügelinnereien und Rohmilch, aber auch durch Kreuzkontamination. Die Bakterien kommen im Darmtrakt zahlreicher Tiere (warmblütige Wild-, Nutz- und Heimtiere) vor.

Bedeutung

Aufgrund der Hitzeempfindlichkeit dieser Bakterien wird eine effektive Abtötung bei Erhitzungsschritten mit mindestens +72 °C für mindestens 2 Minuten gewährleistet. Sie können in Vakuumpackungen bzw. unter Schutzatmosphäre und bei Kühltemperaturen über mehrere Wochen überleben. Im Lebensmittel findet i. d. R. keine Vermehrung statt. Dies ist jedoch nicht Voraussetzung um eine Gesundheitsgefahr darzustellen, da bereits niedrige Keimzahlen Erkrankungen hervorrufen können.

Campylobacter-Gastroenteritiden sind bereits seit Jahren in Deutschland und vielen anderen europäischen Ländern die häufigsten Verursacher bakterieller Lebensmittelinfektionen.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

• ungenügende Erhitzung der Lebensmittel
• Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
• Hygienefehler bei der Herstellung (z. B. belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte,…)
• Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe (insbesondere Geflügelfleisch ist relativ häufig belastet)
• Kontamination von Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln durch Düngemittel bzw. durch verunreinigtes Wasser

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 25 – 47 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,9 – 9,0
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,98
• Salztoleranz: 0,16 – 1,55 %, jedoch stark beeinflusst durch Temperatur und pH-Wert
• Sauerstoffbedarf: mikroaerophil, Wachstum nur unter einer reduzierten Sauerstoffatmosphäre

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen und Literatur

• www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Pathogene Mikroorganismen: Campylobacter Band II, G. /F. Reich Behr’s Verlag), 1. Auflage 2013
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017

Steckbrief zu „Enterobakterien“

Allgemeines

Enterobacteriaceae (= Enterobakterien) spielen in der Lebensmittelmikrobiologie eine wichtige Rolle. Zu dieser großen Familie gehören viele Vertreter, die in Lebensmitteln als Hygieneindikatoren, Verderbnis- oder Krankheitserreger eine hohe Relevanz haben. Da viele Bakteriengattungen zu dieser Familie gehören, sind ihre Eigenschaften sehr unterschiedlich. 

à Spezifischere Informationen zu einigen Vertretern: siehe Steckbriefe zu Salmonellen, 
Escherichia coli, STEC / VTEC / EHEC sowie Yersinia enterocolitica.

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-negativ
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

• In unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Pflanzen und Oberflächenwasser)
• Für einige Gattungen (z. B. Escherichia coli und Salmonellen) ist der Darm von Tieren und Menschen das natürliche Reservoir

Bedeutung

• Hygieneindikatoren (z. B. Escherichia coli)
• Verderbniserreger (z. B. Serratia spp.)
• Krankheitserreger (z. B. Salmonellen)
• Teil der normalen mikrobiellen Pflanzen (z. B. Pantoea spp.)

Wichtig

Enterobakterien treten in vielen Lebensmitteln auf. Die Interpretation der Untersuchungsergebnisse ist abhängig vom Lebensmittel, der Anzahl an Enterobakterien und eventuell auch von der Bakteriengattung bzw. den Stämmen. In überhöhter Anzahl sind Enterobakterien häufig ein Indikator für Hygienemängel, Fehler bei Herstellung/Lagerung oder potentiellen Verderb. Bestimmte Vertreter wie z.B. Salmonellen, können Krankheiten hervorrufen.

In pflanzlichen Lebensmitteln (z. B. Blattsalaten, Sprossen, Getreide, Saaten …) sind Enterobacteriaceae kein geeigneter Indikator für Hygienefehler bzw. Verderb, da einige Vertreter dieser Familie Teil der normalen mikrobiellen Pflanzenflora sind

Vermehrungsbedingungen

• Temperatur:

-      Optimum: im Allgemeinen bei +30 °C bis +37 °C

-      Minimum: meist +7 °C (abhängig vom Vertreter, Ausnahmen sogar bis 0 °C) 

-      Im Allgemeinen keine Vermehrung über +50 °C

• pH-Wert: Wachstum bei 5,5 bis 9,0 (abhängig vom Vertreter, Ausnahmen sogar bis pH 4,4)
• aw-Wert: Vermehrung bei hoher Wasseraktivität von min. 0,95
• Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden vegetative Bakterien abgetötet 
  (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ à „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ à „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ à „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ à „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu Listeria spp. und Listeria monocytogenes in Lebensmitteln

Allgemeines

Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) ist der wichtigste Vertreter der Gattung Listeria spp., da L. monocytogenes schwere lebensmittelbedingte Erkrankungen verursachen kann und die Anzahl der gemeldeten Listeriosen in den vergangenen Jahren tendenziell angestiegen ist. Im Rahmen der mikrobiologischen Qualitätskontrolle spielen diese Bakterien in vielen leicht verderblichen Lebensmitteln eine große Rolle. 

In Lebensmittelbetrieben können sich Listerien in bestimmten ökologischen Nischen festsetzen und dort über lange Zeit persistieren. Sie befinden sich häufig an feuchten Stellen, in schleimigen Belägen bzw. Biofilmen. L. monocytogenes ist kältetolerant und kann sich unter Umständen sogar auch noch bei Kühlschranktemperaturen vermehren.

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-positiv
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

• In unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Wasser, Pflanzen und Tiere)
• Aufgrund ihrer weiten Verbreitung findet man Listerien und L. monocytogenes regelmäßig in vielen Lebensmitteln (insbesondere mit rohen tierischen und pflanzlichen Produkten)

Bedeutung

• L. monocytogenes sind gefürchtete Krankheitserreger in Lebensmitteln. Besonders gefährdet sind Schwangere, Säuglinge, Kleinkinder, ältere Menschen und immun-geschwächte Personen. Bei gesunden Menschen kommt es relativ selten zu Komplikationen
• Erkrankungen treten in verschiedenen Formen auf. Neben Magen-Darm-Infektionen können weitere Organe betroffen sein. Die invasive Listeriose (z. B. Meningitis, Sepsis, …) ist eine gefürchtete Infektionskrankheit, die auch zum Tod führen kann
• Da Listerien und L. monocytogenes in unserer Umwelt und in vielen rohen Lebensmitteln regelmäßig auftreten, ist deren Abwesenheit in vielen Lebensmitteln nur schwer zu gewährleisten
• L. monocytogenes vermehren sich auch noch bei Kühlschranktemperaturen. Deshalb sind leicht verderbliche Lebensmittel mit Haltbarkeiten von mehr als 1 Woche besonders gut vor Kontaminationen zu schützen
• Aufgrund Ihrer Eigenschaften spielt L. monocytogenes in der mikrobiologischen Qualitätskontrolle leicht verderblicher Lebensmittel eine wichtige Rolle. Dabei sind neben Produkt- auch Umgebungsuntersuchungen von hoher Relevanz 
• Untersuchungen auf Listeria spp. sind ein guter Indikator für das potentielle Auftreten von L. monocytogenes

Krankheitsbild

• Minimale Infektionsdosis: in der Regel ab 103 bis 104 KbE/g, bei Hochrisikogruppen 
  z. B. Schwangere schon ab 10 KbE/g
• Inkubationszeit: 3 bis 90 Tage
• Erkrankungsdauer: im Normalfall einige Tage, bei Komplikationen deutlich länger
• Symptome: Klassische Magen-Darm-Erkrankung mit Fieber, Muskelschmerzen, Übelkeit, Diarrhöen, Komplikationen möglich wie z. B. Meningitis (Hirnhautentzündung), Sepsis, Fehl- und Frühgeburten bei Schwangeren
• Relativ hohe Todesrate, insbesondere bei immungeschwächten Personen

Beispiele betroffener Lebensmittel 

• rohes Fleisch (z. B. Hackfleisch) und Geflügel
• Fleisch- und Wurstwaren (insbesondere Aufschnittware, Sülze), Rohwürste
• Fischprodukte (vakuumverpackter Räucherlachs und –forellen, Muscheln)
• Rohmilch/-produkte, Weichkäse, Sauermilchkäse
• Verpackte, vorgeschnittene Blattsalate und Gemüse
• Feinkostsalate (z. B. Krautsalate)
• Oberflächenwasser

Vermehrungsbedingungen 

• Temperatur:

-       Optimum: +30 °C bis +37 °C

-       Minimum: 0 °C

-       Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C

• pH-Wert: Wachstum bei pH 4,5 bis 9,0
• aw-Wert: Vermehrung bis zu einer Wasseraktivität von 0,93 oder höher
• Salztoleranz: max. 10 %
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob (mikroaerophil)
• Nur geringe Nährstoffanforderungen 

Abtötung durch Erhitzen

Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ à „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ à „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ à „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ à „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“
• www.lebensmittelverband.de unter: „Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis Empfehlungen für Präventionsmaßnahmen gegen Listeria monocytogenes in bestimmten Bereichen der Lebensmittelherstellung“

Steckbrief zu "Bacillus sp."

Allgemeines

Bacillus sp. sind in der Lage resistente Formen, sogenannte Sporen, zu bilden. Diese sind sehr hitzestabil und können Erhitzungsschritte überstehen. Im Kosmetikbereich werden Bacillus sp. eher als unkritisch eingestuft, da die Anzahl der vegetativen Zellen in einem kontaminierten Produkt in der Regel stabil bleibt und eine Vermehrung über den Lebenszyklus der Produkte eher als unwahrscheinlich eingeschätzt wird.

Die Sporen von Bacillus sp. können aufgrund der genannten Hitzestabilität häufig den Produktionsprozess überleben. Da sie in kosmetischen Produkten weder zu den „spezifizierten Mikroorganismen“, die in 1g Produkt nicht nachweisbar werden sollen, noch zu den klassischen Verderbniserregern zählen, sind Keimzahlen unterhalb des Grenzwertes eher als unkritisch anzusehen. Da es sich bei Bacillus sp. um Sporenbildner handelt, ist insbesondere die Reinigung und Desinfektion der Anlagen ein entscheidender Punkt. Sobald die Reinigung und Desinfektion vor allem im Hinblick auf die genannten Sporen nicht ausreichend ist, können diese im System verbleiben und sich vermehren. Sobald günstige Wachstumsbedingungen vorliegen, ist der Übergang von Sporen zur vegetativen vermehrungsfähigen Form möglich.

Eigenschaften

• Grampositive, meist bewegliche stäbchenförmige Bakterien
• Aerobes oder fakultativ anaerobes Wachstum
• Sehr resistent gegenüber Umwelteinflüssen
• Kennzeichnend ist die Bildung von Endosporen

Herkunft / Auftreten

• Sporenbildner sind in unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde/Staub, Pflanzen, Luft, …).
• Sie können z.B. über pflanzliche Rohstoffe oder eine unzureichenden Anlagenhygiene ins Produkt kommen.

Bedeutung

• In Kosmetikprodukten ist Bacillus sp. meist unkritisch, da die vegetativen Formen in Produkten kaum vermehren.
• Bacillus sp. bildet widerstandsfähige Sporen, die Umwelt- und Produktionsbedingungen gut überstehen.

Vermehrungsbedingungen 

• Temperatur:

-       Optimum: +30 °C bis +40 °C

-       Minimum: 0 °C

-       Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C (Ausnahme sind thermophile Bakterien)

• pH-Wert: Wachstum bei pH 4,0 bis 8,5 (für viele liegt das Optimum bei pH 6,0 bis 8,0).
• aw-Wert: Laut ISO-Norm 29621 gelten Kosmetika ab einem aw-Wert von weniger als 0,75 als risikoarm, da sich Mikroorganismen in der Regel bei dieser Wasseraktivität nicht mehr vermehren können. 
• Sauerstoffbedarf: aerobe Atmung bzw. anaerobe Gärung (fakultativ anaerob).

Abtötung durch Erhitzen

• Sporen von Bacillus sp. sind hitzeresistent und überleben selbst Temperaturen von >100 °C über gewisse Zeiträume.
• Standardisierte Erhitzungsverfahren (z. B. Pasteurisation) reichen zur Abtötung oft nicht aus.
• Sichere Abtötung erst bei Temperaturen ≥121 °C über einen Zeitraum von min. 15 min.

Weitere Informationen und Literatur

• https://www.bfr.bund.de/produktsicherheit/gesundheitliche-bewertung-von-kosmetischen-mitteln/
   
• Fachgruppe Mikrobiologie und Betriebshygiene der DGK e.V. 
  Allgemeine Informationen und Publikationen:  https://dgk-ev.de/mikrobiologie-und-betriebshygiene
• Fachbuch „DGK-Betriebshygiene in der Kosmetik“  
  https://www.sofw.com/de/shop/buecher/product/386-dgk-betriebshygiene-in-der-kosmetik-2-ueberarbeitete-ausgabe-2019
• Fachbuch „DGK-Konservierung kosmetischer Mittel“  
  https://www.sofw.com/de/shop/buecher/product/66-dgk-konservierung-kosmetischer-mittel
• Fachbereich Kosmetika in der Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie, Kosmetik, Gebrauchsgegenstände 
  der GÖCH 

Allgemeine Informationen und Leitfäden:  https://www.goech.at/aglebensmittelchemie

• ISO-Norm 17516 zu mikrobiologischen Grenzwerten 
  https://www.beuth.de/de/norm/din-en-iso-17516/203537217
• ISO-Norm 29621 zur Einstufung mikrobiologisch risikoarmer Produkte 
  https://www.beuth.de/de/norm/din-en-iso-29621/263888044
• Interessanter Link: Sonderausgabe Arzneimittel Nr. 2: Beurteilung von kritischen Mikroorganismen in nicht-sterilen pharmazeutischen Produkten Teil 2
• U. Eigener, J. Nussbaum „Aerobe Sporenbildner (Bacillus spp.) als Kontaminanten kosmetischer Mittel“, sofw Journal 7/8 (2022)

Steckbrief zu koagulase positiven Staphylokokken und Staphylococcus aureus in Kosmetika

Allgemeines

Staphylococcus aureus (S. aureus) ist ein Bakterium, das häufig auf der Haut und den Schleimhäuten von Menschen und Tieren vorkommt. Es gehört zur Gruppe der koagulase-positiven Staphylokokken.

In kosmetischen Produkten ist S. aureus gefürchtet, da er Haut- und Wundinfektionen, Abszesse sowie Harnwegsinfektionen verursachen kann. In kosmetischen Mitteln wird gemäß ISO 17516 die Abwesenheit von S. aureus in 1g gefordert.

Eigenschaften

• Kokkenförmige Bakterien
• Gram-positiv
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv
• Toxinbildner

Herkunft / Auftreten

• Natürlicher Bestandteil der Hautflora bei Menschen (insbesondere Kopfhaut und Haare) sowie auf Schleimhäuten des Nasen-Rachen-Raumes (z. B. Nasensekret und Speichel).
• Auftreten in hohen Keimzahlen falls der Erreger verantwortlich ist für Infektionen im Nasen-Rachen-Raum oder bei Wundinfektionen.
• Auftreten auch bei Nutz- und Haustieren.
• Aufgrund ihrer weiten Verbreitung bei Mensch und Tier sind diese Keime auch regelmäßig in unserer Umwelt zu finden. 

Bedeutung

• S. aureus ist ein potentieller Infektionserreger in Kosmetika (insbesondere bei verletzten Hautpartien sowie Anwendungen im Nasen, Mund und Ohrenbereich).
• Hygieneindikator àmangelnde Personalhygiene
• Relativ resistent gegen Austrocknung (Relevanz bei getrockneten Rohstoffen).

Wichtiger Hinweis

• Es existieren auch antibiotikaresistente Stämme (Methicillin-resistente Staphylococcus aureus – MRSA), die z. B. schwere Wundinfektionen hervorrufen können. 

Vermehrungsbedingungen 

• Temperatur:

-       Optimum: +35 °C bis +40 °C

-       Minimum: +6 °C

-       Im Allgemeinen keine Vermehrung über +50 °C

• pH-Wert: Wachstum bei pH 4,5 bis 9,3 (Ausnahmen sogar bis pH 4,0).
• aw-Wert: Laut ISO-Norm 29621  gelten Kosmetika ab einem aw-Wert von 0,75 als risikoreich, da sich die meisten Bakterien bei dieser Wasseraktivität vermehren können (relativ resistent gegen Austrocknung).
• Salztoleranz: bis max. 20 %;
  Vermehrung noch bei 6,5 bis 10 %
• Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob).

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren).

Weitere Informationen und Literatur

• https://www.bfr.bund.de/produktsicherheit/gesundheitliche-bewertung-von-kosmetischen-mitteln/
   
• Fachgruppe Mikrobiologie und Betriebshygiene der DGK e.V. 
  Allgemeine Informationen und Publikationen: https://dgk-ev.de/mikrobiologie-und-betriebshygiene

• Fachbuch „DGK-Betriebshygiene in der Kosmetik“  
  https://www.sofw.com/de/shop/buecher/product/386-dgk-betriebshygiene-in-der-kosmetik-2-ueberarbeitete-ausgabe-2019

• Fachbuch „DGK-Konservierung kosmetischer Mittel“  
  https://www.sofw.com/de/shop/buecher/product/66-dgk-konservierung-kosmetischer-mittel

• Fachbereich Kosmetika in der Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie, Kosmetik, Gebrauchsgegenstände 
  der GÖCH 

       Allgemeine Informationen und Leitfäden: https://www.goech.at/aglebensmittelchemie

• ISO-Norm 17516 zu mikrobiologischen Grenzwerten 
  https://www.beuth.de/de/norm/din-en-iso-17516/203537217

• ISO-Norm 29621 zur Einstufung mikrobiologisch risikoarmer Produkte 
  https://www.beuth.de/de/norm/din-en-iso-29621/263888044