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Steckbrief zu Bacillus sp. in Kosmetika

 

Allgemeines

Bacillus sp. sind in der Lage resistente Formen, sogenannte Sporen, zu bilden. Diese sind sehr hitzestabil und können Erhitzungsschritte überstehen. Im Kosmetikbereich werden Bacillus sp. eher als unkritisch eingestuft, da die Anzahl der vegetativen Zellen in einem kontaminierten Produkt in der Regel stabil bleibt und eine Vermehrung über den Lebenszyklus der Produkte eher als unwahrscheinlich eingeschätzt wird.

Die Sporen von Bacillus sp. können aufgrund der genannten Hitzestabilität häufig den Produktionsprozess überleben. Da sie in kosmetischen Produkten weder zu den „spezifizierten Mikroorganismen“, die in 1g Produkt nicht nachweisbar werden sollen, noch zu den klassischen Verderbniserregern zählen, sind Keimzahlen unterhalb des Grenzwertes eher als unkritisch anzusehen. Da es sich bei Bacillus sp. um Sporenbildner handelt, ist insbesondere die Reinigung und Desinfektion der Anlagen ein entscheidender Punkt. Sobald die Reinigung und Desinfektion vor allem im Hinblick auf die genannten Sporen nicht ausreichend ist, können diese im System verbleiben und sich vermehren. Sobald günstige Wachstumsbedingungen vorliegen, ist der Übergang von Sporen zur vegetativen vermehrungsfähigen Form möglich.

 

Eigenschaften

  • Grampositive, meist bewegliche stäbchenförmige Bakterien
  • Aerobes oder fakultativ anaerobes Wachstum
  • Sehr resistent gegenüber Umwelteinflüssen
  • Kennzeichnend ist die Bildung von Endosporen

 

Herkunft / Auftreten

  • Sporenbildner sind in unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde/Staub, Pflanzen, Luft, …).
  • Sie können z.B. über pflanzliche Rohstoffe oder eine unzureichenden Anlagenhygiene ins Produkt kommen.

 

Bedeutung

  • In Kosmetikprodukten ist Bacillus sp. meist unkritisch, da die vegetativen Formen in Produkten kaum vermehren.
  • Bacillus sp. bildet widerstandsfähige Sporen, die Umwelt- und Produktionsbedingungen gut überstehen.

 

Vermehrungsbedingungen 

  • ·         Temperatur:

-       Optimum: +30 °C bis +40 °C

-       Minimum: 0 °C

-       Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C (Ausnahme sind thermophile Bakterien)

  • pH-Wert: Wachstum bei pH 4,0 bis 8,5 (für viele liegt das Optimum bei pH 6,0 bis 8,0).
  • aw-Wert: Laut ISO-Norm 29621 gelten Kosmetika ab einem aw-Wert von weniger als 0,75 als risikoarm, da sich Mikroorganismen in der Regel bei dieser Wasseraktivität nicht mehr vermehren können. 
  • Sauerstoffbedarf: aerobe Atmung bzw. anaerobe Gärung (fakultativ anaerob).

 

Abtötung durch Erhitzen

  • Sporen von Bacillus sp. sind hitzeresistent und überleben selbst Temperaturen von >100 °C über gewisse Zeiträume.
  • Standardisierte Erhitzungsverfahren (z. B. Pasteurisation) reichen zur Abtötung oft nicht aus.
  • Sichere Abtötung erst bei Temperaturen ≥121 °C über einen Zeitraum von min. 15 min.

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen
Rohstoffe und Zutaten:
Einsatz mikrobiell belasteter oder falscher Rohstoffe oder Zutaten

1)    Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. mikrobiologische Auffälligkeiten

2)    Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Verdachtsfall Rohstoffe und Zutaten nicht verwenden

3)    Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern

4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Trennung „rein und unrein“:
Unzureichende Trennung von reinen und unreinen Arbeitsbereichen

1)    Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen

  • getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände 
  • Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen
Personalhygiene:
Zum Beispiel Fehler bei der Händehygiene und Sauberkeit der Arbeitskleidung

1)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

2)    Kontrolle des Wechsels sowie der Sauberkeit der Arbeitskleidung

3)    Erfolgskontrolle durch

  • Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen (z. B. auch Abklatsch- und Abstrichuntersuchungen)
Umgebungs- und Lagerbedingungen:
Zum Beispiel zu hohe Luftkeimzahlen oder hohe Luftfeuchtigkeit und Bildung von Kondenswasser 

1)    Prüfung der Luftkeimzahlen und der Belüftungsanlagen durch technische Prüfung sowie Umgebungsuntersuchungen

2)    Vermeidung hoher Luftfeuchtigkeit und Kondenswasserbildung

3)    Sachgerechte Reinigung und Desinfektion (siehe unter Abschnitt „Reinigung und Desinfektion“) 

4)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

5)    Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen
Produktionsfehler:
Fehlerhafte Prozesse, z.B. durch unzureichende Mischzeiten oder Kreuzkontamination

1)    Produktionsprozesse prüfen und dokumentieren

2)    Schulung des Personals

3)    Erfolgskontrolle durch regelmäßige mikrobiologische Produktuntersuchungen
Erhitzen:
Fehler bei der Herstellung (z. B. unzureichende Erhitzung)

1)    Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)     Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Konservierungssystem:
Unzureichendes Konservierungssystem 

1)    Konservierungsbelastungstest (Challenge-Test) durchführen 

2)    Eventuell Konservierungssystem anpassen

3)    Erfolgskontrolle durch einen erneuten Konservierungsbelastungstest

 

 

Weitere Informationen und Literatur

https://dgk-ev.de/mikrobiologie-und-betriebshygiene

 

 

 

  • Fachbereich Kosmetika in der Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie, Kosmetik, Gebrauchsgegenstände 
    der GÖCH 

Allgemeine Informationen und Leitfäden 

https://www.goech.at/aglebensmittelchemie

 

 

https://www.bav-institut.de/de/newsletter/Sonderausgabe Arzneimittel Nr. 2: Beurteilung von kritischen Mikroorganismen in nicht-sterilen pharmazeutischen Produkten Teil 2

 

  • U. Eigener, J. Nussbaum „Aerobe Sporenbildner (Bacillus spp.) als Kontaminanten kosmetischer Mittel“, sofw Journal 7/8 (2022)

Steckbrief zu "Bacillus sp."

 

Allgemeines

Bacillus sp. sind in der Lage resistente Formen, sogenannte Sporen, zu bilden. Diese sind sehr hitzestabil und können Erhitzungsschritte überstehen. Im Kosmetikbereich werden Bacillus sp. eher als unkritisch eingestuft, da die Anzahl der vegetativen Zellen in einem kontaminierten Produkt in der Regel stabil bleibt und eine Vermehrung über den Lebenszyklus der Produkte eher als unwahrscheinlich eingeschätzt wird.

Die Sporen von Bacillus sp. können aufgrund der genannten Hitzestabilität häufig den Produktionsprozess überleben. Da sie in kosmetischen Produkten weder zu den „spezifizierten Mikroorganismen“, die in 1g Produkt nicht nachweisbar werden sollen, noch zu den klassischen Verderbniserregern zählen, sind Keimzahlen unterhalb des Grenzwertes eher als unkritisch anzusehen. Da es sich bei Bacillus sp. um Sporenbildner handelt, ist insbesondere die Reinigung und Desinfektion der Anlagen ein entscheidender Punkt. Sobald die Reinigung und Desinfektion vor allem im Hinblick auf die genannten Sporen nicht ausreichend ist, können diese im System verbleiben und sich vermehren. Sobald günstige Wachstumsbedingungen vorliegen, ist der Übergang von Sporen zur vegetativen vermehrungsfähigen Form möglich.

 

Eigenschaften

  • Grampositive, meist bewegliche stäbchenförmige Bakterien
  • Aerobes oder fakultativ anaerobes Wachstum
  • Sehr resistent gegenüber Umwelteinflüssen
  • Kennzeichnend ist die Bildung von Endosporen

 

Herkunft / Auftreten

  • Sporenbildner sind in unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde/Staub, Pflanzen, Luft, …).
  • Sie können z.B. über pflanzliche Rohstoffe oder eine unzureichenden Anlagenhygiene ins Produkt kommen.

 

Bedeutung

  • In Kosmetikprodukten ist Bacillus sp. meist unkritisch, da die vegetativen Formen in Produkten kaum vermehren.
  • Bacillus sp. bildet widerstandsfähige Sporen, die Umwelt- und Produktionsbedingungen gut überstehen.

 

Vermehrungsbedingungen 

  • Temperatur:

-       Optimum: +30 °C bis +40 °C

-       Minimum: 0 °C

-       Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C (Ausnahme sind thermophile Bakterien)

  • pH-Wert: Wachstum bei pH 4,0 bis 8,5 (für viele liegt das Optimum bei pH 6,0 bis 8,0).
  • aw-Wert: Laut ISO-Norm 29621 gelten Kosmetika ab einem aw-Wert von weniger als 0,75 als risikoarm, da sich Mikroorganismen in der Regel bei dieser Wasseraktivität nicht mehr vermehren können. 
  • Sauerstoffbedarf: aerobe Atmung bzw. anaerobe Gärung (fakultativ anaerob).

 

Abtötung durch Erhitzen

  • Sporen von Bacillus sp. sind hitzeresistent und überleben selbst Temperaturen von >100 °C über gewisse Zeiträume.
  • Standardisierte Erhitzungsverfahren (z. B. Pasteurisation) reichen zur Abtötung oft nicht aus.
  • Sichere Abtötung erst bei Temperaturen ≥121 °C über einen Zeitraum von min. 15 min.

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen 
Reinigung und Desinfektion:
Mikrobiell verunreinigte Arbeitsgeräte, -gegenstände oder -oberflächen, mangelnde Produktionshygiene

1)    Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:

  • Hygieneplan mit

o   Details zur Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher

o   Vorgaben zur Reinigung und Desinfektion für alle produktberührenden Systeme und Hilfsmittel

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erneute Reinigung und Desinfektion

4)    Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen (z. B. auch Abklatsch- und Abstrichuntersuchungen)
Rohstoffe und Zutaten:
Einsatz mikrobiell belasteter oder falscher Rohstoffe oder Zutaten

1)    Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. mikrobiologische Auffälligkeiten

2)    Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Verdachtsfall Rohstoffe und Zutaten nicht verwenden

3)    Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern

4)   Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Trennung „rein und unrein“:
Unzureichende Trennung von reinen und unreinen Arbeitsbereichen

1)    Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen

  • getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände
  • Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen
Personalhygiene:
Zum Beispiel Fehler bei der Händehygiene und Sauberkeit der Arbeitskleidung

1)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

2)    Kontrolle des Wechsels sowie der Sauberkeit der Arbeitskleidung

3)    Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen (z. B. auch Abklatsch- und Abstrichuntersuchungen)
Umgebungs- und Lagerbedingungen:
Zum Beispiel zu hohe Luftkeimzahlen oder hohe Luftfeuchtigkeit und Bildung von Kondenswasser 

1)    Prüfung der Luftkeimzahlen und der Belüftungsanlagen durch technische Prüfung sowie Umgebungsuntersuchungen

2)    Vermeidung hoher Luftfeuchtigkeit und Kondenswasserbildung

3)    Sachgerechte Reinigung und Desinfektion (siehe unter Abschnitt „Reinigung und Desinfektion“) 

4)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

5)    Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen
Produktionsfehler:
Fehlerhafte Prozesse, z.B. durch unzureichende Mischzeiten oder Kreuzkontamination

1)    Produktionsprozesse prüfen und dokumentieren

2)    Schulung des Personals

3)    Erfolgskontrolle durch regelmäßige mikrobiologische Produktuntersuchungen
Erhitzen:
Fehler bei der Herstellung (z. B. unzureichende Erhitzung)

1)    Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Konservierungssystem:
Unzureichendes Konservierungssystem 

1)    Konservierungsbelastungstest (Challenge-Test) durchführen 

2)    Eventuell Konservierungssystem anpassen

3)    Erfolgskontrolle durch einen erneuten Konservierungsbelastungstest

 

Weitere Informationen und Literatur

Allgemeine Informationen und Leitfäden:  https://www.goech.at/aglebensmittelchemie

 

 

 

Steckbrief zu „sulfitreduzierenden Clostridien„ und „Clostridium perfringens“

 

Allgemeines

Clostridien sind eine Gattung sporenbildender Bakterien, die sich nur unter Sauerstoffausschluss (strikte Anaerobier) vermehren können. Die Sporen können allerdings auch unter aeroben Bedingungen, bei hohen Temperaturen (z. B. Erhitzungsschritte) sowie bei Austrocknung überdauern. Clostridien und deren Sporen sind in der Umwelt weit verbreitet, weshalb sie in Lebensmitteln regelmäßig auftreten.

Die Gruppe der sulfitreduzierenden Clostridien spielen in Lebensmitteln insbesondere als Verderbniserreger eine Rolle. Aber auch Krankheitserreger wie Clostridium perfringens (C. perfringens) und Clostridium botulinum (C. botulinum) befinden sich unter dieser Gruppe von Bakterien.

 

Eigenschaften

  • Stäbchenförmige Bakterien
  • Gram-positiv
  • Oxidase-negativ
  • Katalase-negativ
  • Sporenbildner
  • Toxinbildner (Clostridium perfringens)

 

Herkunft / Auftreten

  • Diese Bakterien und deren Sporen sind in unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Staub, Wasser, Darmtrakt von Tieren und Menschen)
  • In pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vorhanden

 

Bedeutung

  • Die Gruppe der sulfitreduzierenden Clostridien werden in Lebensmitteln als Verderbniserreger angesehen. Es existieren darunter aber auch potentielle pathogene Arten wie C. perfringens und C. botulinum
  • C. perfringens ist insbesondere bekannt als Verursacher von Gruppenerkrankungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Sporen keimen nach dem Kochprozess im Lebensmittel aus und vermehren sich anschließend bei zu niedrigen Warmhaltetemperaturen oder zu langsamer Abkühlung
  • Pathogene C. perfringens-Stämme bilden Enterotoxine und geben diese hauptsächlich während der Sporulation im Darm ab

 

Krankheitsbild Clostridium perfringens

  • Minimale Intoxikationsdosis: in der Regel min. 105 KbE/g (bei Enterotoxinbildung)
  • Inkubationszeit: 8 bis 20 Stunden
  • Erkrankungsdauer: meist 10 bis 24 Stunden
  • Symptome bei Intoxikationen durch Enterotoxine: Diarrhöe mit Unterleibsschmerzen
  • Selten Komplikationen

 

Beispiele betroffener Lebensmittel 

  • Fleischgerichte mit größeren Fleischstücken; Braten
  • Suppen, Soßen (insbesondere in großen Behältnissen)
  • Vakuumverpackte Fleisch- und Fischerzeugnisse 
  • Geflügel- und Fleischsalate 

 

Vermehrungsbedingungen und Toxinproduktion

  • Temperatur:
  • Optimum: +43 °C bis +47 °C
  • Minimum: +15 °C (abhängig vom Clostridien-Stamm, Ausnahmen sogar bis +4 °C)
  • Im Allgemeinen keine Vermehrung über +58 °C
  • pH-Wert: Wachstum bei pH 5,0 bis 8,0
  • aw-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,94
  • Sauerstoffbedarf: (strikt) anaerob (Sporen überleben auch in Abwesenheit von Sauerstoff)
  • Toxinproduktion: abhängig vom Clostridien-Stamm, in der Regel unter optimalen Vermehrungsbedingungen

 

Abtötung durch Erhitzen

  • Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden vegetative Bakterien abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 
    à Sporen sind jedoch meist hitzestabil
  • Hitzeresistente Sporen überleben sogar Kochprozesse (Abtötung bei +100 °C für min. 60 Minuten)
  • Das C. perfringens-Enterotoxin, das erst im Darm freigesetzt wird, ist relativ hitzeempfindlich. Inaktivierung bei +60 °C in 5 Minuten

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen 
Erhitzen, Warmhalten und Abkühlen:
Fehler bei der Herstellung (z. B. unzureichende Erhitzung, zu niedrige Warmhaltetemperaturen, zu lange Abkühlphasen v.a. bei großen Portionen)

1)    Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Abtötung der vegetativen Bakterien ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Minuten und hitzestabiler Sporen ab +100 °C für min. 60 Minuten. Inaktivierung der hitzelabilen Enterotoxine bei +60 °C für 5 Minuten

3)    Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen vor Ort kontrollieren

  • Im Allgemeinen werden Warmhalte-temperaturen von über +60 °C gefordert
  • Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7 °C erreicht sein

4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Kühlung und Haltbarkeit:
Unterbrechung der Kühlkette bei Transport oder Lagerung, zu hohe Lagertemperaturen oder Überlagerung (zu lange Haltbarkeiten)

1)    Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport kontrollieren bzw. vom Lieferant fordern.
Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren

2)    Bei Verdacht auf zu lange Haltbarkeit entsprechende Lagertests durchführen

3)    Erfolgskontrolle durch Nachkontrollen

Rohstoffe und Zutaten:
Einsatz mikrobiell belasteter oder falscher Rohstoffe oder Zutaten

 

1)    Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten (z. B. aufgeblähte Verpackungen …)

2)    Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall Lebensmittel nicht verwenden und Vorgesetzten fragen

3)    Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern

4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Reinigung und Desinfektion:
Mikrobiell verunreinigte Arbeitsgeräte, -gegenstände oder -oberflächen 

1)    Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:

  • Hygieneplan
  • Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erneute Reinigung und Desinfektion

4)    Erfolgskontrolle durch

  • Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen (z. B. auch Abklatsch- bzw. Abstrichproben)

 

Weitere Informationen und Literatur

  • www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ à „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
  • www.bmel.de unter: „Themen“ à „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
  • www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ à „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
  • www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“
  • www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ à „Hygiene“
  • www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“


Escherichia coli

 

Allgemeines und Herkunft

  • gehört zur Familie der Enterobakterien

  • gram-negative, säurebildende, begeißelte Stäbchen

  • Teil der natürlichen Darmflora von Menschen und Tieren

  • dort Vitaminproduzent und Teil der Immunabwehr

  • einige Arten pathogene Toxinbildner

 

Bedeutung im Kosmetik- und Arzneimittelbereich

Escherichia coli (E. coli) ist einer der am besten erforschten Mikroorganismen und besitzt neben der Kosmetik vor allem im Bereich der Lebensmittel eine große Bedeutung. Er gilt als Musterorganismus für die ganze Familie der Enterobacteriaceae. Obwohl ein Nachweis im kosmetischen Umfeld äußerst selten ist, wird in der DIN EN ISO 17516 (mikrobiologische Grenzwerte für kosmetische Mittel) seine Abwesenheit in 1g Produkt gefordert. Er dient hier als Marker für hygienebedingte Verunreinigungen. Auch in Konservierungsbelastungstests für Kosmetika wird E. coli als ein Keim von insgesamt fünf Testorganismen und als Vertreter der Enterobakterien mitgeführt.

Im Arzneimittelbereich ist er bei allen Produkten zur oralen Anwendung ein Leitkeim, dessen Ausschluss bei nicht pflanzlichen Produkten gefordert wird. Aber auch bei pflanzlichen Produkten, welche üblicherweise recht hohe mikrobiologische Grenzwerte haben, ist E.coli relativ streng reglementiert.

 

Wichtige Ursachen für Kontaminationen

So facettenreich der Mikroorganismus ist, so unterschiedlich sind Ursachen für eine Produktkontamination. Als natürlicher Bewohner von Pflanzen ist ein möglicher Eintragsweg der Einsatz nicht steriler Rohstoffe. Gleichzeitig kann er, da er ein typischer Darmbewohner ist, auch ein Indikator für mangelnde Hygiene sein. In diesem Fall ist häufig das Produktionswasser oder der Mensch als Ursache zu nennen.

 

Wichtige vorbeugende Maßnahmen

Das Auftreten dieser Bakterien kann durch geeignete Hygienemaßnahmen deutlich eingeschränkt werden. Aufgrund der Tatsache, dass auch pathogene E.coli Stämme existieren, die starke Vergiftungserscheinungen hervorrufen können, ist eine Reduktion und Abtötung meist unabdingbar (bei oraler Aufnahme). Bei kutaner Aufnahme spielt E. coli nur eine stark untergeordnete Rolle.

Der Keim ist verhältnismäßig empfindlich gegenüber höheren Temperaturen. Der sog. D65-Wert liegt für E.coli bei 0,1 Minuten (Reduktion der Keimzahl in 0,1 Minuten um mind. 90%). Eine thermische Behandlung eines kontaminierten Produktes ist daher eine geeignete Maßnahme zur Keimreduktion. Weiterhin wirken eine Reihe bekannter Desinfektions- und Konservierungsmittel gegen das Wachstum von E.coli.

Wichtigste Maßnahme bleibt jedoch eine Vermeidung einer Kontamination durch eine geeignete Betriebs- und Personalhygiene.

 

Literatur

www.bav-institut.de

www.bfr.bund.de

 

Steckbrief zu "Pluralibacter gergoviae" (ehemals Enterobacter gergoviae)

 

Allgemeines

Pluralibacter gergoviae gehört zur Familie der Enterobacteriaceae. Er ist von besonderer Bedeutung für Kosmetika, da er einerseits Infektionen auslösen kann und gleichzeitig bei unzureichender Konservierung in wasserhaltigen Kosmetika überleben und wachsen kann. Ein Nachweis dieser Bakterien kann auf unzureichende Hygienemaßnahmen während der Herstellung, der Abfüllung oder Lagerung hindeuten. Dabei spielt in der Regel der Hygienestatus des eingesetzten Wassers (Produktionswasser, Wasser für Reinigungszwecke sowie für Entwicklungsmuster) eine wichtige Rolle. In kosmetischen Mitteln wird gemäß der BfR Stellungnahme Nr. 038/2020 vom 07.09.2020 die Abwesenheit von Pluralibacter gergoviae gefordert. 

Eigenschaften

  • Stäbchenförmige Bakterien
  • Gram-negativ
  • Oxidase-negativ
  • Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

  • In unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Pflanzen, Erde, Wasser, Darm von Menschen und Tieren).
  • Typische Eintrittswege in Kosmetika:

-       Produktionswasser (z.B. aufgrund von Biofilmen in Leitungen, Tanks, Schläuchen oder stagnierendem Wasser)

-       Wasser für Reinigungszwecke bzw. Reinigungslösungen

-       Produktionsanlagen (Schläuche, Pumpen, Rührwerke, Füllmaschinen)

-       Rohstoffe, insbesondere wasserhaltige Zutaten oder Rohstoffe pflanzlicher Herkunft

Bedeutung

  • Pluralibacter gergoviae spielt in Kosmetika mit hohem Wassergehalt eine wichtige Rolle, da diese Bakterien insbesondere bei immungeschwächten Menschen Infektionen auslösen können.
  • Pluralibacter gergoviae kann in Kosmetikprodukten wegen des sogenannten "Phönix-Effekts" zu Problemen führen. Dieser Effekt beschreibt ein verzögertes Wachstum oder ein wieder eintretendes Wachstum des Bakteriums im Produkt, was zu unerwarteten Kontaminationen und Rückrufen führen kann. 

  • In der Wasserhygiene spielt Pluralibacter gergoviae als Indikatorkeim und potenzieller Infektionserreger eine wichtige Rolle. Er deutet im Prozess-, Trink- und Mineralwasser, aber auch in Badewasser auf Verunreinigungen, Biofilme und Infektionsgefahren hin.

     

  • In der Vergangenheit führte die Anwesenheit von Pluralibacter gergoviae in kosmetischen Produkten in zahlreichen Fällen zu Rückrufen. Betroffene Produkte waren oftmals Babyshampoo, Babycreme, Duschgel, oder Zahnpasta.

 

Vermehrungsbedingungen 

  •  Temperatur:

-       Optimum: +25 °C bis +37 °C

-       Minimum: +5 °C

-       Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C

  • pH-Wert: Wachstum bei pH 5,0 bis 8,0.
  • aw-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,95.
  • Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

 

Abtötung durch Erhitzen

  • Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren).

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen 
Reinigung und Desinfektion:
Mikrobiell verunreinigte Arbeitsgeräte, -gegenstände oder -oberflächen, mangelnde Produktionshygiene

1)    Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:

  • Hygieneplan mit

o   Details zur Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher

o   Vorgaben zur Reinigung und Desinfektion für alle produktberührenden Systeme und Hilfsmittel

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erneute Reinigung und Desinfektion

4)    Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen (z. B. auch Abklatsch- und Abstrichuntersuchungen)
Wasser:
Einsatz von mikrobiell belastetem Wasser zur Produktion und/oder Reinigung

1)    Wasseranlage und Leitungssystem regemäßig mikrobiologisch und technisch überprüfen (Wartungsintervalle beachten)

2)    Stagnation von Wasser in z.B. Leitungen, Anlagen, Schläuchen… unbedingt vermeiden

3)    Im Falle von Kontaminationen von Wassersystemen sofort reagieren und Maßnahmen einleiten. In der Regel sind entsprechende Fachfirmen hinzuzuziehen

4)    Erfolgskontrolle durch regelmäßige Nachuntersuchungen
Weitere Rohstoffe und Zutaten:
Einsatz mikrobiell belasteter oder falscher Rohstoffe oder Zutaten

1)    Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. mikrobiologische Auffälligkeiten

2)    Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Verdachtsfall Rohstoffe und Zutaten nicht verwenden

3)    Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern

4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Trennung „rein und unrein“:
Unzureichende Trennung von reinen und unreinen Arbeitsbereichen

1)    Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen

  • getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände
  • Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen
Personalhygiene:
Zum Beispiel Fehler bei der Händehygiene und Sauberkeit der Arbeitskleidung

1)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

2)    Kontrolle des Wechsels sowie der Sauberkeit der Arbeitskleidung

3)    Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen (z. B. auch Abklatsch- und Abstrichuntersuchungen)
Umgebungs- und Lagerbedingungen:
Zum Beispiel zu hohe Luftkeimzahlen oder hohe Luftfeuchtigkeit und Bildung von Kondenswasser 

1)    Prüfung der Luftkeimzahlen und der Belüftungsanlagen durch technische Prüfung sowie Umgebungsuntersuchungen

2)    Vermeidung hoher Luftfeuchtigkeit und Kondenswasserbildung

3)    Sachgerechte Reinigung und Desinfektion (siehe unter Abschnitt „Reinigung und Desinfektion“) 

4)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

5)    Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen
Produktionsfehler:
Fehlerhafte Prozesse, z.B. durch unzureichende Mischzeiten oder Kreuzkontamination

1)    Produktionsprozesse prüfen und dokumentieren

2)    Schulung des Personals

3)    Erfolgskontrolle durch regelmäßige mikrobiologische Produktuntersuchungen
Erhitzen:
Fehler bei der Herstellung (z. B. unzureichende Erhitzung)

1)    Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Abtötung der meisten Mikroorganismen ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Minuten

3)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Konservierungssystem:
Unzureichendes Konservierungssystem 

1)    Konservierungsbelastungstest (Challenge-Test) durchführen 

2)    Eventuell Konservierungssystem anpassen

3)    Erfolgskontrolle durch einen erneuten Konservierungsbelastungstest

 

Weitere Informationen und Literatur

       Allgemeine Informationen und Publikationen 

       https://dgk-ev.de/mikrobiologie-und-betriebshygiene

 

  • Fachbuch „DGK-Betriebshygiene in der Kosmetik“  

       https://www.sofw.com/de/shop/buecher/product/386-dgk-betriebshygiene-in-der-kosmetik-2-ueberarbeitete-ausgabe-2019

 

  • Fachbuch „DGK-Konservierung kosmetischer Mittel“  

        https://sofw.com/de/shop/buecher/product/66-dgk-konservierung-kosmetischer-mittel

  • Fachbereich Kosmetika in der Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie, Kosmetik, Gebrauchsgegenstände der GÖCH 

       Allgemeine Informationen und Leitfäden 

       https://www.goech.at/aglebensmittelchemie

  • ISO-Norm 17516 zu mikrobiologischen Grenzwerten 

       https://www.beuth.de/de/norm/din-en-iso-17516/203537217

 

  • ISO-Norm 29621 zur Einstufung mikrobiologisch risikoarmer Produkte 

       https://www.beuth.de/de/norm/din-en-iso-29621/263888044

 

 

 

Steckbrief zu pathogenen Yersinien (z. B. Yersinia enterocolitica) in Lebensmitteln

 

Allgemeines und Herkunft

Yersinia spp. ist eine Bakteriengattung, die zur Familie der Enterobacteriaceae gehört. Sie sind in der Umwelt weit verbreitet. Einige Vertreter spielen als Krankheitserreger in Lebensmitteln eine bedeutende Rolle. 

Yersinia enterocolitica ist einer der häufigsten Erreger lebensmittelbedingter Magen-Darm-Erkrankungen in Deutschland und der EU. Diese Bakterien kommen häufig bei Schweinen vor. 

  • Allgemeine Informationen zur Familie der Enterobacteriaceae: siehe Steckbrief zu Enterobakterien

 

Eigenschaften

  • Stäbchenförmige Bakterien
  • Gram-negativ
  • Oxidase-negativ
  • Katalase-positiv

 

Herkunft / Auftreten

  • Yersinien sind in unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Oberflächenwasser und Tiere)
  • Yersinia enterocolitica kommt natürlicherweise z. B. bei Schweinen vor, insbesondere in ihren Tonsillen (Mandeln), den Lymphknoten und im Darm. 

 

Bedeutung

  • Yersinia enterocolitica verursacht lebensmittelbedingte Magen-Darm-Erkrankungen
  • Am häufigsten wird diese Erkrankung in Deutschland in Zusammenhang mit dem Verzehr von rohen Schweinefleischerzeugnissen (z. B. Schweinemett) gebracht
  • In verzehrfertigen Lebensmitteln ist die Anwesenheit von Yersinia enterocolitica kritisch zu betrachten
  • Einige Stämme von Yersinia enterocolitica vermehren sich auch noch bei Kühlschrank-temperaturen. Kurze Lagerungszeiten und niedrige Temperaturen unter +2 °C sind notwendig, um das Wachstum dieser Bakterien zu verhindern

 

Krankheitsbild

  • Minimale Infektionsdosis: in der Regel ab 104 KbE/g (in Ausnahmen auch niedrigere minimale Infektionsdosen)
  • Symptome: Durchfälle (auch blutig), Koliken, Erbrechen
  • Erkrankungsdauer: eine bis drei Wochen
  • Inkubationszeit: ca. 3 bis 7 Tage
  • Symptome werden häufig mit einer Blinddarmentzündung verwechselt
  • Immunsupprimierte Menschen, Patienten mit bestimmten Grundkrankheiten wie Krebsleiden oder hämolytischen Erkrankungen können auch an einer lebensbedrohlichen Blutvergiftung erkranken
  • Als weitere Komplikation kann es zu Gelenkentzündungen kommen

 

Beispiele betroffener Lebensmittel 

  • Rohe tierische Lebensmittel, v. a. rohes Schweinefleisch, Hackfleisch und Fleischzubereitungen (z. B. Schweinemett …)

 

Vermehrungsbedingungen 

  • Temperatur:
  • Optimum: +28 °C
  • Minimum: 0 °C
  • Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C
  • pH-Wert: Wachstum bei pH 4,5 bis 9,0
  • Salztoleranz: max. 5 %
  • aw-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,97
  • Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

 

Abtötung durch Erhitzen

  • Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die Bakterien abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen 
Schlacht- und Betriebshygiene:
Mikrobiell verunreinigte Arbeitsgeräte, -gegenstände oder -oberflächen

1)    Hygienevorschriften während des Schlachtprozesses beachten. Tonsillen, Lymphknoten und Darm müssen fachmännisch beim Schlachtprozess entfernt werden

2)    Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:

  • Hygieneplan 
  • Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher

3)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

4)    Erfolgskontrolle durch:

  • Vor-Ort-Kontrollen und Umgebungsuntersuchungen (z. B. Abklatsch- bzw. Abstrichproben)
Kreuzkontaminationen:
Unzureichende Trennung von reinen und unreinen Arbeitsbereichen

1)    Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen

  • getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
  • Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erfolgskontrolle durch:

  • Vor-Ort-Kontrollen und Umgebungsuntersuchungen (z. B. Abklatsch- bzw. Abstrichproben)
Rohstoffe und Zutaten:
Einsatz mikrobiell belasteter oder falsche Rohstoffe oder Zutaten (z. B. rohes Schweinefleisch)

1)    Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten

2)    Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall Lebensmittel nicht verwenden und Vorgesetzten fragen

3)    Mikrobiologische Spezifikationen der Rohstoffe überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Rohstoffe veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern

4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Kühlung und Haltbarkeit:
Unterbrechung der Kühlkette bei Transport oder Lagerung, zu hohe Lagertemperaturen oder Überlagerung (zu lange Haltbarkeiten)

1)    Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport kontrollieren bzw. vom Lieferant fordern.
Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren

2)    Bei Verdacht auf zu lange Haltbarkeit entsprechende Lagertests durchführen

3)    Erfolgskontrolle durch Nachkontrollen
Erhitzen, Warmhalten und Abkühlen:
Fehler bei der Herstellung (z. B. unzureichende Erhitzung, zu niedrige Warmhaltetemperaturen, zu lange Abkühlphasen v.a. bei großen Portionen)

1)    Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Abtötung der Bakterien ab einer Kern-temperatur von +72 °C für min. 2 Minuten

3)    Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen vor Ort kontrollieren

  • Im Allgemeinen werden Warmhalte-temperaturen von über +60 °C gefordert
  • Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7 °C erreicht sein

4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Gesundheitszustand der Mitarbeiter:

Insbesondere bei Magen-Darm-Erkrankungen 

  • potentielle Ausscheider stellen eine Gefahr dar

1)    Mitarbeiter, die an dieser Infektion erkrankt sind, dürfen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) nicht in Lebensmittelbetrieben mit leicht verderblichen Lebensmitteln tätig sein (siehe IfSG § 42)

2)    Regelmäßige Schulungen der Mitarbeiter bzgl. Vorsichtsmaßnahmen und Symptomerkennung

Personalhygiene:

Zum Beispiel Fehler bei der Händehygiene und Sauberkeit der Arbeitskleidung

1)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

2)    Kontrolle des Wechsels sowie der Sauberkeit der Arbeitskleidung

3)    Erfolgskontrolle durch:

  • Vor-Ort-Kontrollen und Umgebungsuntersuchungen (z. B. Abklatsch- bzw. Abstrichproben)
Reife- und Fermentationsprozesse:
Fehlerhafte Reife- oder Fermentationsprozesse

1)    Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Landwirtschaftlicher Anbau:

Kontamination von pflanzlichen Lebensmitteln beim Anbau durch Ausscheidungen von Tieren oder durch verunreinigtes Wasser bzw. Düngemittel

1)    Abstand zu Feldern mit Tierhaltung, Wildtiere von Feldern fernhalten durch z. B. Zäune oder Netze

2)    Sicherstellen, dass Wasser nicht lange auf den Feldern steht z. B. mit Drainagesystemen. Regelmäßige Kontrolle der mikrobiologischen Wasserqualität

3)    Beim Pflanzenanbau dürfen keine mikrobiell kontaminierten Düngemittel eingesetzt werden

4)    Erde bzw. Verunreinigungen durch Waschen entfernen

.

 

 

 

Weitere Informationen und Literatur

  • www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
  • www.bmel.de unter: „Themen“ --> „Verbraucherschutz“ --> „Lebensmittelsicherheit“
  • www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ --> „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
  • www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
  • www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
  • www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

 

 

 

Steckbrief zu Thermotoleranten Campylobacter (insbesondere Campylobacter jejuni)

 

Allgemeines und Herkunft

Thermotolerante Campylobacter, insbesondere das Bakterium Campylobacter jejuni, sind die häufigsten Verursacher bakteriell bedingter Lebensmittelinfektionen in Europa. Bereits die Aufnahme geringer Keimgehalte kann zu einer lebensmittelbedingten Magen-Darm-Infektion führen.

Campylobacter jejuni kommt ursprünglich im Darmtrakt von wildlebenden Vögeln und Nutztiergeflügel vor, befällt aber auch andere Nutz- und Haustiere. Tiere weisen in der Regel keine Krankheits-symptome auf. 

 

Eigenschaften

  • Stäbchenförmige Bakterien
  • Gram-negativ
  • Oxidase-positiv
  • Katalase-positiv

 

Herkunft / Auftreten

  • Natürliches Vorkommen im Darmtrakt verschiedener Tierarten
  • Das Bakterium ist insbesondere bei Geflügel und Wildvögeln aber auch bei Säugetieren (z. B. Rinder, Schafe, Schweine) weit verbreitet 
  • In der Umwelt kommt das Bakterium im Erdboden und in Oberflächengewässern bzw. Abwässern vor

 

Bedeutung

  • Thermotolerante Campylobacter sind ein häufiger Krankheitserreger. Sie werden über Lebensmittel auf den Menschen übertragen, deshalb ist ihre Anwesenheit in verzehrfertigen Lebensmitteln grundsätzlich unerwünscht (lebensmittelbedingte Zoonoseerreger)
  • Bereits geringe Keimgehalte von Campylobacter jejuni können eine lebensmittelbedingte Magen-Darm-Erkrankung auslösen (Campylobacteriose). Eine Vermehrung dieser Keime im Lebensmittel findet in der Regel nicht statt und ist keine Voraussetzung für eine Infektion 
  • Bei Raumtemperatur und Sauerstoffverfügbarkeit sterben die Keime relativ schnell ab. In Vakuumverpackungen bzw. unter Schutzatmosphäre und gleichzeitiger Kühlung, können sie über einen Zeitraum von mehreren Wochen überleben 

 

Krankheitsbild

  • Minimale Infektionsdosis: in der Regel niedrige Keimzahlen zwischen 102 bis 103 KbE/g
  • Inkubationszeit: 1 bis 7 Tage
  • Erkrankungsdauer: einige Tage bis zu einer Woche
  • Symptome: Durchfall (auch blutig), Erbrechen, Bauchschmerzen, hohes Fieber, Kopfschmerzen. Relativ schwerer Verlauf einer Enteritis (entzündliche Darminfektion) 
  • Weitergehende Komplikationen sind selten, können jedoch auftreten (Infektionen anderer Organe, Gelenkentzündungen sowie Guillan-Barré-Syndrom)
  • Im Vergleich zu anderen Lebensmittelvergiftungen wie z. B. Salmonellosen, ist der Krankheitsverlauf meist langwieriger und schwererer

 

Beispiele betroffener Lebensmittel 

  • Geflügelfleisch und -innereien
  • Fleisch von warmblütigen Wild- und Nutztieren
  • Rohmilch
  • Oberflächenwasser
  • Im Falle mangelnder Betriebs- und Personalhygiene kommt es zu Kontaminationen verzehrfertiger Lebensmittel

 

Vermehrungsbedingungen 

  • Temperatur:
  • Optimum: +42 °C
  • Minimum: +25 °C
  • Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C
  • pH-Wert: Wachstum bei pH 5,0 bis 9,0
  • aw-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,98
  • Salztoleranz: 0,16 bis 1,55 %, jedoch stark beeinflusst von Temperatur und pH-Wert
  • Sauerstoffbedarf: mikroaerophil (bis max. 5 % Sauerstoffgehalt)

 

Abtötung durch Erhitzen

  • Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die Bakterien abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen 
Trennung „rein und unrein“:
Unzureichende Trennung von reinen und unreinen Arbeitsbereichen (insbesondere Hygiene im Umgang mit Geflügelfleisch)

1)    Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen

  • getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
  • Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erfolgskontrolle durch:

  • Vor-Ort-Kontrollen und Umgebungsuntersuchungen mittels Abstrich- oder Schwammproben
Reinigung und Desinfektion:
Mikrobiell verunreinigte Arbeitsgeräte, -gegenstände oder -oberflächen

1)    Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:

  • Hygieneplan 
  • Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erneute Reinigung und Desinfektion

4)    Erfolgskontrolle durch

  • Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen (z. B. auch Abklatsch- bzw. Abstrichproben)
Erhitzen, Warmhalten und Abkühlen:
Fehler bei der Herstellung (z. B. unzureichende Erhitzung, zu niedrige Warmhaltetemperaturen, zu lange Abkühlphasen v.a. bei großen Portionen)

1)    Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Abtötung der Bakterien und Inaktivierung hitzelabiler Toxine ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Minuten

3)    Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen vor Ort kontrollieren

  • Im Allgemeinen werden Warmhalte-temperaturen von über +60 °C gefordert
  • Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7 °C erreicht sein

Gesundheitszustand der Mitarbeiter:

Insbesondere bei Magen-Darm-Erkrankungen

  • potentielle Ausscheider stellen eine Gefahr dar

1)    Mitarbeiter, die an dieser Infektion erkrankt sind, dürfen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) nicht in Lebensmittelbetrieben mit leicht verderblichen Lebensmitteln tätig sein (siehe IfSG § 42)

2)    Regelmäßige Schulungen der Mitarbeiter bzgl. Vorsichtsmaßnahmen und Symptomerkennung
Personalhygiene:
Zum Beispiel Fehler bei der Händehygiene und Sauberkeit von Arbeitskleidung 

1)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

2)    Kontrolle des Wechsels sowie der Sauberkeit der Arbeitskleidung

3)    Erfolgskontrolle durch:

  • Vor-Ort-Kontrollen und Umgebungsuntersuchungen (z. B. Abklatsch- bzw. Abstrichproben)
Rohstoffe und Zutaten:
Einsatz mikrobiell belasteter oder falscher Rohstoffe oder Zutaten (z. B. rohes Fleisch, Rohmilchprodukte, …)

1)    Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten

2)    Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall Lebensmittel nicht verwenden und Vorgesetzten fragen

3)    Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern

4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Reife- und Fermentationsprozesse:
Fehlerhafte Reife- oder Fermentationsprozesse

1)    Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Landwirtschaftlicher Anbau:

Kontamination von pflanzlichen Lebensmitteln beim Anbau durch Ausscheidungen von Tieren oder durch verunreinigtes Wasser bzw. Düngemittel

1)    Abstand zu Feldern mit Tierhaltung, Wildtiere von Feldern fernhalten durch z. B. Zäune oder Netze

2)    Sicherstellen, dass Wasser nicht lange auf den Feldern steht z. B. mit Drainagesystemen. Regelmäßige Kontrolle der mikrobiologischen Wasserqualität

3)    Beim Pflanzenanbau dürfen keine mikrobiell kontaminierten Düngemittel eingesetzt werden

4)    Erde bzw. Verunreinigungen durch Waschen entfernen

 

 

 

Weitere Informationen

  • www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
  • www.bmel.de unter: „Themen“ --> „Verbraucherschutz“ --> „Lebensmittelsicherheit“
  • www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ --> „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
  • www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
  • www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
  • www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

 

 

 

Steckbrief zu „Clostridium botulinum in Lebensmitteln“

 

Allgemeines

Clostridien sind sporenbildende Bakterien, die sich nur unter Sauerstoffausschluss vermehren können. Ihre Sporen überdauern bei aeroben Bedingungen, hohen Temperaturen und Austrocknung. Daher kommen Clostridien und ihre Sporen häufig in Lebensmitteln vor.

Zu den sulfitreduzierenden Clostridien gehören viele Vertreter, die in Lebensmitteln als Verderbniserreger eine Rolle spielen. Ein Vertreter dieser Gruppe ist Clostridium botulinum (C. botulinum). Einige C. botulinum-Stämme produzieren Nervengifte, die schwere lebensmittel-bedingte Erkrankungen mit Lähmungserscheinungen verursachen können (Botulismus). Die Erkrankung ist selten, geht jedoch mit einer hohen Sterblichkeitsrate einher. 

Der Erreger kann auch das spezielle Krankheitsbild des Säuglingsbotulismus und Wundinfektionen (Wundbotulismus) hervorrufen.

  • Spezifischere Informationen zu Clostridien siehe Steckbrief zu sulfitreduzierenden Clostridien und
    Clostridium perfringens

Eigenschaften

  • Stäbchenförmige Bakterien
  • Gram-positiv
  • Oxidase-negativ
  • Katalase-negativ
  • Sporenbildner
  • Toxinbildner

 

Herkunft / Auftreten

  • C. botulinum und dessen Sporen treten in unserer Umwelt auf (z. B. Erde, Sedimente von Flüssen und Seen, stehende oder langsam fließende Gewässer, Säugetiere, Vögel und Fische)
  • In unsachgemäß hergestellten Konserven sowie in geräucherten und vakuumverpackten Lebensmitteln 

 

Bedeutung

  • Die hitzestabilen Sporen von C. botulinum können auch unter anaeroben Bedingungen auskeimen und anschließend in Lebensmitteln gefährliche Toxine bilden. Die Toxinproduktion einiger Clostridien-Stämme ist sogar bei Kühltemperaturen möglich
  • Das Botulinum-Neurotoxin (BoNT) gehört zu den stärksten natürlichen Giften 
  • Mit Keimen, Sporen oder Toxinen belastete Lebensmittel sind meist nicht zu erkennen oder wahrzunehmen, außer im Fall sichtbarer Gasbildung und Bombagen
  • Botulismus durch gewerblich hergestellte Konserven tritt praktisch nicht mehr auf. Dafür sind z. B. hausgemachte Konserven, geräucherte und vakuumverpackte Fisch- und Fleischerzeugnisse noch Auslöser von Erkrankungen

 

Krankheitsbild Clostridium botulinum

  • Die orale Aufnahme der Botulinum-Neurotoxine (Toxintyp: A, B, E und F) über Lebensmittel kann zu einer lebensbedrohlichen Botulismus-Erkrankung führen
  • Bei Säuglingen (< 1 Jahr) kann es auch über die orale Aufnahme der Sporen zur Erkrankung kommen (Säuglingsbotulismus). Die Sporen können im Darm auskeimen und dort zur Produktion von Toxinen führen. Risikolebensmittel bei Säuglingen: Honig
  • Minimale Intoxikationsdosis: 1 bis 2 ng Toxin pro kg Körpergewicht reichen bereits aus, um eine schwere Erkrankung auszulösen. Wenige C. botulinum-Zellen können dazu bereits ausreichen
  • Inkubationszeit: in der Regel 12 bis 72 Stunden
  • Symptome: Übelkeit, Erbrechen, Magen-Darm-Störungen, Schluckbeschwerden, trockener Mund, Lähmungserscheinungen, Lähmung der Augenmuskulatur, der Gliedmaßen der Schluckmuskulatur, bis hin zur Atemlähmung mit Todesfolge
  • Sterblichkeitsrate liegt bei 10 bis 50 % (abhängig vom Toxintyp, höchste Todesrate bei Toxintyp A)

 

Beispiele betroffener Lebensmittel 

  • Säurearme Konserven, vor allem hausgemachte Fleisch-, Fisch- und Gemüsekonserven
  • Fleischerzeugnisse, z. B. fehlerhaft gepökelter Kochschinken
  • Vakuumverpackter Räucherfisch
  • Honig

 

Vermehrungsbedingungen und Toxinproduktion

  • Temperatur:
  • Optimum: +35°C bis +40 °C (abhängig vom C. botulinum-Stamm)
  • Minimum: +4 °C
  • Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +58 °C
  • pH-Wert: Wachstum bei pH 4,5 bis 8,0
  • aw-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,93
  • Sauerstoffbedarf: strikt anaerob
  • Toxinproduktion: unter anaeroben Bedingungen und geeigneten Vermehrungsbedingungen

 

Abtötung durch Erhitzen

  • Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden vegetative Zellen abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 
    à Die Sporen der meisten Clostridien-Stämme sind hitzestabil 
  • Hitzestabile Sporen überleben sogar Kochprozesse (Abtötung bei +121 °C über 3 Minuten)
  • Die Botulinum-Neurotoxine werden ab +80 °C inaktiviert

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen 

Erhitzen, Warmhalten und Abkühlen: 

Fehler bei der Herstellung (z. B. unzureichende Erhitzung, zu niedrige Warmhaltetemperaturen, zu lange Abkühlphasen v.a. bei großen Portionen, Einsatz ungeeigneter Rohstoffe, fehlerhafte Reife- oder Fermentationsprozesse)

1)    Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Abtötung der vegetativen Bakterien ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Minuten und hitzestabiler Sporen ab +121 °C über 3 Minuten. Inaktivierung der relativ hitzelabilen Enterotoxine bei +80 °C 

3)    Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen vor Ort kontrollieren

  •  Im Allgemeinen werden Warmhalte-temperaturen von über +60 °C gefordert
  • Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7 °C erreicht sein

4)     Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

 

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen 
Kühlung und Haltbarkeit:
Unterbrechung der Kühlkette bei Transport oder Lagerung, zu hohe Lagertemperaturen oder Überlagerung (zu lange Haltbarkeiten)

1)    Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport kontrollieren bzw. vom Lieferant fordern. Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren

2)    Bei Verdacht auf zu lange Haltbarkeit entsprechende Lagertests durchführen

3)    Erfolgskontrolle durch Nachkontrollen
Rohstoffe und Zutaten:
Einsatz mikrobiell belasteter oder falscher Rohstoffe oder Zutaten

1)    Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten 

2)    Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall Lebensmittel nicht verwenden und Vorgesetzten fragen

3)    Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern

4)     Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Reinigung und Desinfektion:
Mikrobiell verunreinigte Arbeitsgeräte, -gegenstände oder -oberflächen 

1)    Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:

  • Hygieneplan
  • Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erneute Reinigung und Desinfektion

4)    Erfolgskontrolle durch

  • Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen (z. B. auch Abklatsch- bzw. Abstrichproben)

 

 

 

Weitere Informationen und Literatur

  • www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
  • www.bmel.de unter: „Themen“ --> „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
  • www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
  • www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
  • www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
  • www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

 

Steckbrief zu „STEC / VTEC / EHEC“

 

Allgemeines und Herkunft

Einige Stämme von Escherichia coli (E. coli) wie z. B. STEC (Shigatoxin-bildende E. coli) bzw. VTEC (Verotoxin-bildende E. coli) können lebensmittelbedingte Erkrankungen hervorrufen. Diese können EHEC Infektion auslösen. EHEC-Infektionen sind besonders schwerwiegende Erkrankungen. 

Diese gefährlichen Bakterien treten häufig im Darm von Wiederkäuern auf (insbesondere bei Rindern, aber z. B. auch bei Schafen und Ziegen). Sie können über Lebensmittel, aber auch durch direkten Kontakt, z. B. in Streichelzoos, auf Menschen übertragen werden.

 

Eigenschaften

  • Stäbchenbakterien (gehören zur Familie der Enterobacteriaceae)
  • Gram-negativ
  • Oxidase-negativ
  • Katalase-positiv

 

Herkunft / Auftreten

  • Natürlicher Bewohner des Darmtrakts von Wiederkäuern (z. B. Rinder, Schafe, Ziegen)
  • Da sie in der Umwelt lange überleben können, treten sie ebenfalls in der Erde, bei Pflanzen und im Oberflächenwasser auf
  • Vor allem in tierischen aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln

 

Bedeutung

  • Die Anwesenheit dieser pathogenen E. coli Stämme ist in verzehrfertigen Lebensmitteln unerwünscht und wird in Deutschland seitens der LM-Überwachung grundsätzlich als potentielle Gesundheitsgefahr angesehen. Da diese Bakterieninfektionen teilweise mit schwerwiegende, lebensbedrohliche Folgen bis hin zum Tod auslösen können, sind diese Erreger in Lebensmitteln gefürchtet. Entsprechende Maßnahmen müssen beim Nachweis lebender STEC / VTEC in verzehrfertigen Lebensmitteln ergriffen werden. 
  • Häufig ist die Ursache für eine Kontamination eine Fäkalkontamination, jedoch muss man auch aufgrund der längeren Überlebensdauer in der Umwelt situationsabhängig unterschiedliche Kontaminationsursachen in Erwägung ziehen 
  • Die minimale Infektionsdosis ist sehr niedrig, deshalb ist auch eine Schmierinfektion möglich (von Tier zu Mensch oder von Mensch zu Mensch)

 

Krankheitsbild

  • Inkubationszeit: durchschnittlich 3 bis 4 Tage
  • Erkrankungsdauer: bis zu einer Woche, wenn keine Komplikationen auftreten
  • Symptome einer EHEC Infektion: leichter Durchfall bis hin zur hämorrhagischen Colitis (blutige Entzündung des Dickdarms) mit schweren blutigen Durchfällen, oft verbunden mit Bauchkrämpfen, Übelkeit, Erbrechen und Fieber (EHEC-Infektion).
  • Als Komplikation kann sich insbesondere bei Kindern ebenfalls ein hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) entwickeln. Dies ist häufig mit chronischen Nierenschäden verbunden und kann zum Tode führen

 

Beispiele betroffener Lebensmittel

  • Rindfleischprodukte (z. B. Hamburger, Rinderhack, Rohwurst)
  • Rohmilch und Rohmilchprodukte
  • Salat, Gemüse und Sprossen
  • Kontaminiertes Bade- und Oberflächenwasser

 

Vermehrungsbedingungen

  • Temperatur:

-  Optimum: +30 °C bis +37 °C

-  Minimum: +8 °C

-  Keine Vermehrung über +50 °C

  • pH-Wert: Wachstum bei 4,4 bis 9,0
  • aw-Wert: Vermehrung bei hoher Wasseraktivität von min. 0,95
  • Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

 

Abtötung durch Erhitzen

  • Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen

Rohstoffe und Zutaten:

Einsatz mikrobiell belasteter oder falscher Rohstoffe oder Zutaten 
(z. B. Rohmilch, Fleisch, Salat, …)

1)    Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten

2)    Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall Lebensmittel nicht verwenden und Vorgesetzten fragen

3)    Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern

4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Trennung „rein und unrein“:

Unzureichende Trennung von reinen und unreinen Arbeitsbereichen

1)    Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen

  • getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
  • Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

49   Erfolgskontrolle durch Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen 

Reinigung und Desinfektion:

Mikrobiell verunreinigte Arbeitsgeräte, -gegenstände oder -oberflächen

1)    Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:

  • Hygieneplan 
  • Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erneute Reinigung und Desinfektion

4)    Erfolgskontrolle durch

  • Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen (z. B. auch Abklatsch- bzw. Abstrichproben)
Personalhygiene:
Zum Beispiel Fehler bei der Händehygiene und Sauberkeit von Arbeitskleidung (siehe auch Punkt „Gesundheit der Mitarbeiter“)

1)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

2)    Kontrolle des Wechsels sowie der Sauberkeit der Arbeitskleidung

3)    Erfolgskontrolle durch:

  • Vor-Ort-Kontrollen und Umgebungsuntersuchungen (z. B. Abklatsch- bzw. Abstrichproben)

Gesundheitszustand der Mitarbeiter:

Insbesondere bei Magen-Darm-Erkrankungen

  • potentielle Ausscheider stellen eine Gefahr dar

1)    Mitarbeiter, die erkrankt sind, dürfen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) nicht in Lebensmittelbetrieben mit leicht verderblichen Lebensmitteln tätig sein 
(siehe IfSG § 42)

2)    Regelmäßige Gesundheitskontrollen und Schulungen der Mitarbeiter bzgl. Vorsichtsmaßnahmen und Symptomerkennung

Erhitzen, Warmhalten und Abkühlen:

Fehler bei der Herstellung (z. B. unzureichende Erhitzung, zu niedrige Warmhaltetemperaturen, zu lange Abkühlphasen v.a. bei großen Portionen)

1)    Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Abtötung der vegetativen Bakterien ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Minuten

3)    Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen vor Ort kontrollieren

  • Im Allgemeinen werden Warmhalte-temperaturen von min. +60 °C gefordert
  • Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7 °C erreicht sein

4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Reife- und Fermentationsprozesse:

Fehlerhafte Reife- oder Fermentationsprozesse

1)    Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Kühlung und Haltbarkeit:

Unterbrechung der Kühlkette bei Transport oder Lagerung, zu hohe Lagertemperaturen oder Überlagerung (zu lange Haltbarkeiten)

1)    Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport kontrollieren bzw. vom Lieferant fordern.

2)    Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren

3)    Bei Verdacht auf zu lange Haltbarkeit entsprechende Lagertests durchführen

4)    Erfolgskontrolle durch Nachkontrollen

Landwirtschaftlicher Anbau:

Kontamination von pflanzlichen Lebensmitteln beim Anbau durch Ausscheidungen von Tieren oder durch verunreinigtes Wasser bzw. Düngemittel oder durch kontaminierte Anzuchtbehälter (Sprossen)

1)    Abstand zu Feldern mit Tierhaltung, Wildtiere von Feldern fernhalten durch z. B. Zäune oder Netze

2)    Sicherstellen, dass Wasser nicht lange auf den Feldern steht z. B. mit Drainagesystemen. Regelmäßige Kontrolle der mikrobiologischen Wasserqualität

3)    Beim Pflanzenanbau dürfen keine mikrobiell kontaminierten Düngemittel eingesetzt werden

4)    Erde bzw. Verunreinigungen durch Waschen entfernen

Schlachten:
Mangelnde Hygiene (z.B. Reinigung und Desinfektion, Trennung „rein und unrein“ (siehe oben)), zu niedrige Temperatur oder zu kurzes Einwirken des Brühwassers beim Schlachtprozess von Schweinen

1)    Maßnahmen siehe oben

2)    Brühwassertemperatur kontrollieren (ca. + 60°C bis + 65°C) und mehrere Minuten einwirken lassen. Bei Bedarf korrigieren

 

Weitere Informationen und Literatur

  • www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
  • www.bmel.de unter: „Themen“ --> „Verbraucherschutz“ --> „Lebensmittelsicherheit“
  • www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ --> „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
  • www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
  • www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
  • www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu „Salmonellen“

 

Allgemeines 

Salmonellen (= Salmonella) sind Bakterien der Familie der Enterobacteriaceae. Als Auslöser von Magen-Darm-Erkrankungen spielen Salmonellen weltweit eine bedeutende Rolle. Diese Bakterien werden meistens durch rohe tierische Lebensmittel, insbesondere Geflügelfleisch, Eier und Schweinefleisch übertragen. Pflanzliche Lebensmittel können jedoch ebenfalls betroffen sein.

Menschen scheiden Salmonellen, sowohl während einer Erkrankung aber unter Umständen auch noch lange Zeit danach über den Stuhl aus. „Salmonellenausscheider“ dürfen nicht bei der Produktion und Abgabe leicht verderblicher Lebensmittel tätig sein, da es ansonsten bei mangelnder Personalhygiene zu einer Übertragung auf Lebensmittel kommen kann.

 

Eigenschaften

  • Stäbchenbakterien
  • Gram-negativ
  • Oxidase-negativ
  • Katalase-positiv
  • Toxinbildner

 

Bemerkung: Typhus und Paratyphus, verursacht durch die beiden Salmonellen-Serovare S. typhi und S. paratyphi, unterscheiden sich im Krankheitsbild deutlich von den übrigen Salmonellosen und werden hier nicht behandelt, da die in Deutschland gemeldeten Erkrankungsfälle überwiegend reiseassoziiert bzw. nicht in Deutschland erworben werden.

 

Herkunft / Auftreten

  • Darmtrakt von Vögeln, Reptilien und Säugetieren und Menschen
  • Vor allem in tierischen aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln

 

Bedeutung

  • Krankheitserreger: Häufige Ursache für lebensmittelbedingte Magen-Darm-Erkrankungen
  • Verzehrfertige, mit Salmonellen belastete Lebensmittel, werden als gesundheitsgefährdend eingestuft
  • Um eine Erkrankung auszulösen, ist bei gesunden Menschen in der Regel eine Vermehrung der Salmonellen im Lebensmittel erforderlich. Bei immungeschwächten Personen können auch niedrigere Keimzahlen Erkrankungen auslösen
  • Salmonellen sind in der Umwelt mehrere Monate überlebensfähig und deshalb auch in pflanzlichen Lebensmitteln anzutreffen
    --> mehrere Kontaminationsursachen sind in Erwägung zu ziehen

 

Krankheitsbild

  • Inkubationszeit: 12 bis 48 Stunden
  • Erkrankungsdauer: meist 1 bis 4 Tage
  • Symptome: Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, meist auch Fieber. Symptome dauern in der Regel nur wenige Tage an. Sie können in Ausnahmefällen aber auch zu mehrtägigen Krankenhausaufenthalten führen
  • Weitergehende Komplikationen mit Todesfolge sind selten, können jedoch insbesondere bei immungeschwächten Menschen wie Säuglingen, Kleinkindern, alten Menschen und Patienten mit chronischen Krankheiten auftreten 
  • Sterblichkeit: ca. 0,1 % (bei Risikogruppen deutlich höher)

 

Beispiele betroffener Lebensmittel

  • Geflügelfleisch, Innereien, Wildfleisch und deren Auftauflüssigkeit
  • Hühnereier, roheihaltige Speisen wie z. B. Desserts, hausgemachte Mayonnaise…
  • Schweine-, Rindfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Frische Mettwurst, Rohwurst
  • Rohmilch
  • Fisch
  • Gewürze und Kräuter, Kräutertees
  • Salat, Keimlinge, Sprossen
  • Feinkostsalate, Creme- und Dessertspeisen
  • In seltenen Fällen auch Schokolade (Besonderheit: kann auch bereits in niedrigeren Keimzahlen die Erkrankung auslösen)

 

Vermehrungsbedingungen

  • Temperatur:

-  Optimum: +37 °C

-  Minimum: +7 °C

-  Keine Vermehrung über +50 °C

  • pH-Wert: Wachstum bei 4,5 bis 9,0
  • aw-Wert:

-   Vermehrung bei hoher Wasseraktivität von min. 0,95

-   Überleben auch bei niedrigen aw-Werten bis zu 0,43 (z. B. getrocknete Lebensmittel)

  • Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

 

Abtötung durch Erhitzen

  • Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die Bakterien Zellen und die hitzelabilen Toxine inaktiviert (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

 

Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen

Rohstoffe und Zutaten:

Einsatz mikrobiell belasteter oder falscher Rohstoffe oder Zutaten (z. B. Eier, Geflügelfleisch, Innereien, Gewürze, …)

1)    Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z.B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten

2)    Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall Lebensmittel nicht verwenden und Vorgesetzten fragen

3)    Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern

4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Trennung „rein und unrein“:

Unzureichende Trennung von reinen und unreinen Arbeitsbereichen

1)    Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen

  • getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
  • Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erfolgskontrolle durch:

  • Vor-Ort-Kontrollen und Umgebungs-untersuchungen mittels Abstrich- oder Schwammproben

Reinigung und Desinfektion:

Mikrobiell verunreinigte Arbeitsgeräte, -gegenstände oder -oberflächen

1)    Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:

  • Hygieneplan
  • Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher

2)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

3)    Erneute Reinigung und Desinfektion

4)    Erfolgskontrolle durch

  • Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen mittels Abstrich- oder Schwammproben
Personalhygiene:
Zum Beispiel Fehler bei Händehygiene und Sauberkeit von Arbeitskleidung (siehe auch Punkt „Gesundheit der Mitarbeiter“)

1)    Schulung der Mitarbeiter bzgl. potentieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen

2)    Kontrolle des Wechsels sowie der Sauberkeit der Arbeitskleidung

3)       Erfolgskontrolle durch:

  • Vor-Ort-Kontrollen und Umgebungsuntersuchungen mittels Abstrich- oder Schwammproben

Gesundheitszustand der Mitarbeiter:

Insbesondere bei Magen-Darm-Erkrankungen („Salmonellenausscheider“)

1)    Mitarbeiter, die an dieser Infektion erkrankt sind, dürfen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) nicht in Lebensmittelbetrieben mit leicht verderblichen Lebensmitteln tätig sein 
(siehe IfSG § 42)

2)    Regelmäßige Schulungen der Mitarbeiter bzgl. Vorsichtsmaßnahmen und Symptomerkennung
Erhitzen, Warmhalten und Abkühlen:
Fehler bei der Herstellung (z. B. unzureichende Erhitzung, zu niedrige Warmhaltetemperaturen, zu lange Abkühlphasen v.a. bei großen Portionen)

1)    Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Abtötung der vegetativen Bakterien sowie Inaktivierung hitzelabiler Toxine ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Minuten

3)    Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen vor Ort kontrollieren

  • Im Allgemeinen werden Warmhalte-temperaturen von min. +60 °C gefordert
  • Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7 °C erreicht sein

4)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Kühlung und Haltbarkeit

Unterbrechung der Kühlkette bei Transport oder Lagerung, zu hohe Lagertemperaturen oder Überlagerung (zu lange Haltbarkeiten)

1)    Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport kontrollieren bzw. vom Lieferant fordern.

2)    Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren

3)    Bei Verdacht auf zu lange Haltbarkeit entsprechende Lagertests durchführen

4)    Erfolgskontrolle durch Nachkontrollen
Reife- und Fermentationsprozesse:
Fehlerhafte Reife- oder Fermentationsprozesse

1)    Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen

2)    Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

Landwirtschaftlicher Anbau:

Kontamination von pflanzlichen Lebensmitteln beim Anbau durch Ausscheidungen von Tieren oder durch verunreinigtes Wasser bzw. Düngemittel

1)    Abstand zu Feldern mit Tierhaltung, Wildtiere von Feldern fernhalten durch z. B. Zäune oder Netze

2)    Sicherstellen, dass das Wasser nicht lange auf den Feldern steht z. B. mit Drainagesystemen. 
Regelmäßige Kontrolle der mikrobiologischen Wasserqualität

3)    Beim Pflanzenanbau dürfen keine mikrobiell kontaminierten Düngemittel eingesetzt werden

4)    Erde bzw. Verunreinigungen durch Waschen entfernen

Mögliche weitere Ursachen:

Einsatz bestimmter Mikroorganismen:
Da Bacillus thuringiensis zur Bacillus cereus-Gruppe gehört, führen diese Bakterien zu überhöhten Keimzahlen von „Präsumtiven Bacillus cereus“. 

Beim Einsatz von B. thuringiensis als biologisches Insektizid muss eine Karenzzeit zwischen Behandlung und Ernte eingehalten werden.

 

Beim Einsatz von Mikroorganismen: Erforderlichen zeitlichen Abstand zwischen der Behandlung der Pflanzen mit biologischem Insektizid (z.B. B. thuringiensis) und der Ernte einhalten.

Schlachten:
Mangelnde Hygiene (z.B. Reinigung und Desinfektion, Trennung „rein und unrein“ (siehe oben)), zu niedrige Temperatur oder zu kurzes Einwirken des Brühwassers beim Schlachtprozess von Schweinen

1)    Maßnahmen siehe oben

2)    Brühwassertemperatur kontrollieren (ca. + 60°C bis + 65°C) und mehrere Minuten einwirken lassen. Bei Bedarf korrigieren

 

 

Weitere Informationen und Literatur

  • www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ à „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
  • www.bmel.de unter: „Themen“ à „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
  • www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ à „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
  • www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“
  • www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ à „Hygiene“
  • www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“