Steckbrief zu Coliformen Keimen

Allgemeines
Coliforme Bakterien ist eine Gruppe von Bakterien innerhalb der Familie der Enterobakterien. Diese spielen in der Lebensmittelmikrobiologie als Hygieneindikator eine wichtige Rolle. Einige Vertreter können schwere lebensmittelbedingte Magen-Darm-Erkrankungen verursachen aber in der Routinediagnostik werden sie nicht als Krankheitserreger angesehen.

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-negativ
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

• In unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Pflanzen und Oberflächenwasser)
• Weiterhin sind Coliforme Bakterien auch natürliche Darmbewohner von Tieren und Menschen

Bedeutung

• Hygieneindikatoren
• Können auch auf Fäkalverunreinigungen hindeuten (z. B. Escherichia coli)

Wichtig

Unter den Coliformen Bakterien können sich auch Erreger befinden, die für vulnerable Gruppen fakultativ-pathogen sein können. Dazu zählen z.B. Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter und E. coli
Coliforme Keime treten in vielen Lebensmitteln auf. Die Interpretation der Untersuchungsergebnisse ist abhängig vom Lebensmittel, der Anzahl an Coliforme Keime. In überhöhter Anzahl sind Coliforme Keime häufig ein Indikator für Hygienemängel, Fehler bei Herstellung/Lagerung oder potenziellen Verderb.
In pflanzlichen Lebensmitteln (z. B. Blattsalaten, Sprossen, Getreide, Saaten …) sind Coliforme Keime kein geeigneter Indikator für Hygienefehler bzw. Verderb, da einige Vertreter Teil der normalen mikrobiellen Pflanzenflora sind. Dies gilt ebenfalls für einige rohe Lebensmittel tierischer Herkunft z.B. in Rohmilchkäse.

Vermehrungsbedingungen

• Temperatur:
  • Optimum: im Allgemeinen bei +30 °C bis +37 °C
  • Minimum: meist +7 °C (abhängig vom Vertreter, Ausnahmen sogar bis 0 °C)
  • Im Allgemeinen keine Vermehrung über +50 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 5,5 bis 9,0 (abhängig vom Vertreter, Ausnahmen sogar bis pH 4,4)
• a_w-Wert: Vermehrung bei hoher Wasseraktivität von min. 0,95
• Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden vegetative Bakterien abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

1. Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:
   1. Hygieneplan
   2. Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher
2. Feuchtigkeitsreste und Biofilme vermeiden. Auf gute Abtrocknung der Anlagen, Geräte und Oberflächen achten
3. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
4. Reinigung und Desinfektion wiederholen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen, Umgebungsuntersuchungen und Nachuntersuchungen

1. Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen
   1. getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
   2. Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten
2. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
3. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

1. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
2. Regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Hände bzw. regelmäßiger Wechsel der Handschuhe
3. Regelmäßiger Wechsel der Arbeitskleidung. Auf Sauberkeit der Arbeitskleidung achten
4. Mitarbeiter bezüglich der Anforderungen an Infektionsschutz schulen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

1. Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport bzw. Lieferant einfordern
2. Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren
3. Kühltemperaturen bzw. Kühlketten bei der Verarbeitung, Transport und Verkauf kontrollieren
4. Bei Verdacht auf Überlagerung (bzw. zu langer Haltbarkeit) entsprechende Lagertests durchführen
5. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten
2. Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall sind Lebensmittel nicht zu verwenden und Vorgesetzten fragen
3. Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Abtötung der meisten Bakterien ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Min. Ausnahmen sind z.B. hitzestabile Sporen und Toxine. In diesen Fällen sind deutlich höhere Temperaturen und Zeiteinwirkung erforderlich. Weitere Angaben dazu finden Sie z.B. in den jeweiligen Infoblättern (Steckbriefen)
3. Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen kontrollieren
   1. Im Allgemeinen sind Warmhalte-temperaturen von über +60°C erforderlich
   2. Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7°C erreicht sein (besondere Vorsicht ist bei großen Mengen erforderlich)
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen