Allgemeines
Enterobacteriaceae (= Enterobakterien) spielen in der Lebensmittelmikrobiologie eine wichtige Rolle. Zu dieser großen Familie gehören viele Vertreter, die in Lebensmitteln als Hygieneindikatoren, Verderbnis- oder Krankheitserreger eine hohe Relevanz haben. Da viele Bakteriengattungen zu dieser Familie gehören, sind ihre Eigenschaften sehr unterschiedlich.

• Spezifischere Informationen zu einigen Vertretern: siehe Steckbriefe zu Coliforme Keime Salmonellen, Escherichia coli, STEC / VTEC / EHEC sowie Yersinia enterocolitica.

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-negativ
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

• In unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Pflanzen und Oberflächenwasser)
• Für einige Gattungen (z. B. Escherichia coli und Salmonellen) ist der Darm von Tieren und Menschen das natürliche Reservoir

Bedeutung

• Hygieneindikatoren (z. B. Escherichia coli)
• Verderbniserreger (z. B. Serratia spp.)
• Krankheitserreger (z. B. Salmonellen)
• Teil der normalen mikrobiellen Pflanzen (z. B. Pantoea spp.)

Wichtig
Enterobakterien treten in vielen Lebensmitteln auf. Die Interpretation der Untersuchungsergebnisse ist abhängig vom Lebensmittel, der Anzahl an Enterobakterien und eventuell auch von der Bakteriengattung bzw. den Stämmen. In überhöhter Anzahl sind Enterobakterien häufig ein Indikator für Hygienemängel, Fehler bei Herstellung/Lagerung oder potenziellen Verderb. Bestimmte Vertreter wie z.B. Salmonellen, können Krankheiten hervorrufen.
In pflanzlichen Lebensmitteln (z. B. Blattsalaten, Sprossen, Getreide, Saaten …) sind Enterobacteriaceae kein geeigneter Indikator für Hygienefehler bzw. Verderb, da einige Vertreter dieser Familie Teil der normalen mikrobiellen Pflanzenflora sind.

Vermehrungsbedingungen

• Temperatur:
  • Optimum: im Allgemeinen bei +30 °C bis +37 °C
  • Minimum: meist +7 °C (abhängig vom Vertreter, Ausnahmen sogar bis 0 °C)
  • Im Allgemeinen keine Vermehrung über +50 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 5,5 bis 9,0 (abhängig vom Vertreter, Ausnahmen sogar bis pH 4,4)
• a_w-Wert: Vermehrung bei hoher Wasseraktivität von min. 0,95
• Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden vegetative Bakterien abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

1. Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:
   1. Hygieneplan
   2. Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher
2. Feuchtigkeitsreste und Biofilme vermeiden. Auf gute Abtrocknung der Anlagen, Geräte und Oberflächen achten
3. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
4. Reinigung und Desinfektion wiederholen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen, Umgebungsuntersuchungen und Nachuntersuchungen

1. Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen
   1. getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
   2. Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten
2. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
3. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

1. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
2. Regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Hände bzw. regelmäßiger Wechsel der Handschuhe
3. Regelmäßiger Wechsel der Arbeitskleidung. Auf Sauberkeit der Arbeitskleidung achten
4. Mitarbeiter bezüglich der Anforderungen an Infektionsschutz schulen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

1. Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport bzw. Lieferant einforde
2. Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren
3. Kühltemperaturen bzw. Kühlketten bei der Verarbeitung, Transport und Verkauf kontrollieren
4. Bei Verdacht auf Überlagerung (bzw. zu langer Haltbarkeit) entsprechende Lagertests durchführen
5. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten
2. Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall sind Lebensmittel nicht zu verwenden und Vorgesetzten fragen
3. Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Abtötung der meisten Bakterien ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Min. Ausnahmen sind z.B. hitzestabile Sporen und Toxine. In diesen Fällen sind deutlich höhere Temperaturen und Zeiteinwirkung erforderlich. Weitere Angaben dazu finden Sie z.B. in den jeweiligen Infoblättern (Steckbriefen)
3. Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen kontrollieren
   1. Im Allgemeinen sind Warmhalte-temperaturen von über +60°C erforderlich
   2. Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7°C erreicht sein (besondere Vorsicht ist bei großen Mengen erforderlich)
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen