Steckbriefe

Steckbrief zu Pseudomonaden und Pseudomonas aeruginosa

Steckbrief zu Pseudomonaden und Pseudomonas aeruginosa

Steckbrief zu Pseudomonaden und Pseudomonas aeruginosa in Lebensmitteln

Allgemeines
Pseudomonaden gehören zur Familie der Pseudomonaceae. Viele Pseudomonaden-Arten sind Verderbniserreger von Lebensmitteln, da sie zu unangenehmen Gerüchen und zu einem veränderten Geschmack führen können. Lebensmittelbedingte Erkrankungen werden durch diese Bakteriengruppe nicht ausgelöst. Die Spezies Pseudomonas aeruginosa ist ein häufiger Erreger von Wund- oder Harnweginfektionen.

Eigenschaften

  • Stäbchenförmige Bakterie
  • Gram-negativ
  • Oxidase-positiv
  • Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

  • In unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Wasser, Pflanzen und Tiere)
  • Kommen insbesondere in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln mit hohen Wassergehalten vor

Bedeutung

  • Pseudomonaden spielen in Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt wie z. B. Frischfleisch, Fisch, Sahne und zerkleinertem Gemüse insbesondere als potenzielle Verderbniserreger eine wichtige Rolle
  • In der Wasserhygiene spielt Pseudomonas aeruginosa als Indikatorkeim eine wichtige Funktion. Er deutet im Trink- und Mineralwasser, aber auch in Badewasser auf Verunreinigungen und Biofilme hin. Im Badewasser kann er auch Infektionen verursachen (z. B. Wundinfektionen)
  • In medizinischen Einrichtungen und Krankenhäusern ist Pseudomonas aeruginosa ein gefürchteter Infektionserreger für z. B. Wund- und Harnwegsinfektionen (Verursacher von Krankenhausinfektionen)

Vermehrungsbedingungen

  • Temperatur:
    • Optimum: +25 °C bis +30 °C
    • Minimum: +5 °C
    • Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C
  • pH-Wert: Wachstum bei pH 5,0 bis 8,
  • aw-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,95
  • Sauerstoffbedarf: obligat aerob

Abtötung durch Erhitzen

  • Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)
Mögliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen Vorschläge für Maßnahmen
Fehler bei der Reinigung und Desinfektion:
Die Folge sind Kontaminationen von Lebensmitteln durch z.B. mikrobiell verunreinigte Arbeitsgeräte, -gegenständen, -oberflächen oder Maschinen
  1. Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:
    1. Hygieneplan
    2. Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher
  2. Feuchtigkeitsreste und Biofilme vermeiden. Auf gute Abtrocknung der Anlagen, Geräte und Oberflächen achten
  3. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
  4. Reinigung und Desinfektion wiederholen
  5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen, Umgebungsuntersuchungen und Nachuntersuchungen
Unzureichende Trennung von „rein und unrein“:
Die Folge sind unerwünschte Verunreinigungen reiner Arbeitsbereiche, Geräte oder keimarmer Lebensmittel mit Mikroorganismen, die von „unreinen“ Tätigkeiten oder Lebensmitteln mit hoher Keimbelastung stammen (Kreuz-kontaminationen)
  1. Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen
    1. getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
    2. Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten
  2. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
  3. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen
Fehler beim Erhitzen, Warmhalten oder Abkühlen:
Die Folge ist eine unzureichende Abtötung von Mikroorganismen aufgrund unzureichender Erhitzung oder eine starke Keimvermehrung aufgrund zu niedriger Warmhaltetemperaturen in Verbindung mit zu langen Abkühlphasen
  1. Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
  2. Abtötung der meisten Bakterien ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Min. Ausnahmen sind z.B. hitzestabile Sporen und Toxine. In diesen Fällen sind deutlich höhere Temperaturen und Zeiteinwirkung erforderlich. Weitere Angaben dazu finden Sie z.B. in den jeweiligen Infoblättern (Steckbriefen)
  3. Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen kontrollieren
    1. Im Allgemeinen sind Warmhalte-temperaturen von über +60°C erforderlich
    2. Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7°C erreicht sein (besondere Vorsicht ist bei großen Mengen erforderlich)
  4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Fehler bei der Kühlung oder zu lange Haltbarkeitsdauer:
Die Folge ist eine zu starke Vermehrung von Mikroorganismen aufgrund von Unterbrechungen der Kühlkette, zu hohe Lagertemperaturen oder einer Überlagerung (zu lange Haltbarkeit) der Lebensmittel
  1. Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport bzw. Lieferant einfordern
  2. Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren
  3. Kühltemperaturen bzw. Kühlketten bei der Verarbeitung, Transport und Verkauf kontrollieren
  4. Bei Verdacht auf Überlagerung (bzw. zu langer Haltbarkeit) entsprechende Lagertests durchführen
  5. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Einsatz mikrobiell belasteter Rohstoffe oder Zutaten:
Sind im Prozess keine sicheren Abtötungsschritte vorhanden, können die daraus hergestellten Lebensmittel potenziell mikrobiell belastet sein
(z. B. Frischfleisch, Mozzarella, Sahne, zerkleinertes Gemüse, …)
  1. Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten
  2. Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall sind Lebensmittel nicht zu verwenden und Vorgesetzten fragen
  3. Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern
  4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen
Fehlerhafte Reife- und Fermentationsprozesse:
Die Folge sind z.B. unerwünschte Vermehrung oder eine unzureichende Abtötung von Mikroorganismen
  1. Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
  2. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

 

Weitere Informationen und Literatur

www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ → „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“

www.bmel.de unter: „Themen“ → „Verbraucherschutz“ → „Lebensmittelsicherheit“

www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ → „Lebensmittel“→ „Unerwünschte Stoffe und Organismen“

www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ → „Lebensmittelhygiene“

www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ → „Hygiene“

www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

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