Allgemeines
Einige Stämme von Escherichia coli (E. coli) wie z. B. STEC (Shigatoxin-bildende E. coli) bzw. VTEC (Verotoxin-bildende E. coli) können lebensmittelbedingte Erkrankungen hervorrufen. Diese können EHEC-Infektion auslösen. EHEC-Infektionen sind besonders schwerwiegende Erkrankungen.
Diese gefährlichen Bakterien treten häufig im Darm von Wiederkäuern auf (insbesondere bei Rindern, aber z. B. auch bei Schafen und Ziegen). Sie können über Lebensmittel, aber auch durch direkten Kontakt, z. B. in Streichelzoos, auf Menschen übertragen werden.

Eigenschaften

• Stäbchenbakterien (gehören zur Familie der Enterobacteriaceae)
• Gram-negativ
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

• Natürlicher Bewohner des Darmtrakts von Wiederkäuern (z. B. Rinder, Schafe, Ziegen)
• Da sie in der Umwelt lange überleben können, treten sie ebenfalls in der Erde, bei Pflanzen und im Oberflächenwasser auf
• Vor allem in tierischen aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln

Bedeutung

• Die Anwesenheit dieser pathogenen E. coli Stämme ist in verzehrfertigen Lebensmitteln unerwünscht und wird in Deutschland seitens der LM-Überwachung grundsätzlich als potenzielle Gesundheitsgefahr angesehen. Da diese Bakterieninfektionen teilweise mit schwerwiegende, lebensbedrohliche Folgen bis hin zum Tod auslösen können, sind diese Erreger in Lebensmitteln gefürchtet. Entsprechende Maßnahmen müssen beim Nachweis lebender STEC / VTEC in verzehrfertigen Lebensmitteln ergriffen werden.
• Häufig ist die Ursache für eine Kontamination eine Fäkalkontamination, jedoch muss man auch aufgrund der längeren Überlebensdauer in der Umwelt situationsabhängig unterschiedliche Kontaminationsursachen in Erwägung ziehen
• Die minimale Infektionsdosis ist sehr niedrig, deshalb ist auch eine Schmierinfektion möglich (von Tier zu Mensch oder von Mensch zu Mensch)

Krankheitsbild

• Inkubationszeit: durchschnittlich 3 bis 4 Tage
• Erkrankungsdauer: bis zu einer Woche, wenn keine Komplikationen auftreten
• Symptome einer EHEC Infektion: leichter Durchfall bis hin zur hämorrhagischen Colitis (blutige Entzündung des Dickdarms) mit schweren blutigen Durchfällen, oft verbunden mit Bauchkrämpfen, Übelkeit, Erbrechen und Fieber (EHEC-Infektion).
• Als Komplikation kann sich insbesondere bei Kindern ebenfalls ein hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) entwickeln. Dies ist häufig mit chronischen Nierenschäden verbunden und kann zum Tode führen

Beispiele betroffener Lebensmittel

• Rindfleischprodukte (z. B. Hamburger, Rinderhack, Rohwurst)
• Rohmilch und Rohmilchprodukte
• Salat, Gemüse und Sprossen
• Mehle
• Kontaminiertes Bade- und Oberflächenwasser

Vermehrungsbedingungen

• Temperatur:
  • Optimum: +30 °C bis +37 °C
  • Minimum: +8 °C
  • Keine Vermehrung über +50 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,4 bis 9,0
• a_w-Wert: Vermehrung bei hoher Wasseraktivität von min. 0,95
• Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

1. Kontrolle der Produkte am Wareneingang auf z. B. Eingangs- bzw. Transporttemperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Abweichungen bzw. Auffälligkeiten
2. Dies gilt ebenso für die Ware vor dem Einsatz in der Produktion. Im Zweifelsfall sind Lebensmittel nicht zu verwenden und Vorgesetzten fragen
3. Mikrobiologische Spezifikationen überprüfen. Eventuell auch Laboruntersuchung verdächtiger Produkte veranlassen oder Ergebnisse vom Lieferanten anfordern
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Arbeitsorganisation im Betrieb überprüfen
   1. getrennte Arbeitsbereiche, Arbeitsgeräte und -gegenstände für rohe und verarbeitete Lebensmittel
   2. Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche und Tätigkeiten
2. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
3. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

1. Durchführung der Reinigung und Desinfektion überprüfen:
   1. Hygieneplan
   2. Durchführung der Reinigung und Desinfektion z. B. Dosierung des Desinfektionsmittels, Einwirkzeit, Einsatz geeigneter und sauberer Materialien und Reinigungstücher
2. Feuchtigkeitsreste und Biofilme vermeiden. Auf gute Abtrocknung der Anlagen, Geräte und Oberflächen achten
3. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
4. Reinigung und Desinfektion wiederholen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen, Umgebungsuntersuchungen und Nachuntersuchungen

1. Schulung der Mitarbeiter bzgl. potenzieller Fehler sowie Verbesserungsmaßnahmen
2. Regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Hände bzw. regelmäßiger Wechsel der Handschuhe
3. Regelmäßiger Wechsel der Arbeitskleidung. Auf Sauberkeit der Arbeitskleidung achten
4. Mitarbeiter bezüglich der Anforderungen an Infektionsschutz schulen
5. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen und Nachuntersuchungen

Mängel beim Infektionsschutz:
Dadurch besteht die Gefahr der Übertragung von krankheitserregenden Mikroorganismen vom Menschen auf produktberührende Oberflächen oder direkt auf Lebensmittel

Beispiele:

Salmonellen von Ausscheidern oder erkrankten Mitarbeitern

Staphylococcus aureus von Mitarbeitern mit entzündeten bzw. eitrigen Wunden oder mit Besiedlung des Nasen-Rachenraumes

1. Mitarbeiter, die an Infektionen durch Salmonellen, EHEC/STEC, Shigellen Choleravibrionen, Hepatitis A oder E-Viren oder anderen infektiösen Magen-Darmerkrankungen erkrankt oder verdächtig sind oder die o.g bakteriellen Erreger ausscheiden, dürfen nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) nicht in Lebensmittelbetrieben mit leicht verderblichen Lebensmitteln und Küchen tätig sein (siehe IfSG § 42)
2. Gleiches gilt für Mitarbeiter, die an entzündeten oder eitrigen Wunden leiden. Nicht infizierte Wunden müssen hygienisch einwandfrei versorgt werden
3. Regelmäßige Schulungen/Belehrung der Mitarbeiter bzgl. der erforderlichen Infektionsschutzmaßnahmen
4. Erfolgskontrolle durch visuelle Vor-Ort-Kontrollen, Kontrollen der Schulungsnachweise und Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Abtötung der meisten Bakterien ab einer Kerntemperatur von +72 °C für min. 2 Min. Ausnahmen sind z.B. hitzestabile Sporen und Toxine. In diesen Fällen sind deutlich höhere Temperaturen und Zeiteinwirkung erforderlich. Weitere Angaben dazu finden Sie z.B. in den jeweiligen Infoblättern (Steckbriefen)
3. Richtigkeit der Prozesse und Temperaturen kontrollieren
   1. Im Allgemeinen sind Warmhalte-temperaturen von über +60°C erforderlich
   2. Schnelle Abkühlung: nach 3 Stunden muss eine Kerntemperatur von min. +7°C erreicht sein (besondere Vorsicht ist bei großen Mengen erforderlich)
4. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Prozesse, Umgebungsbedingungen, Produktionsprotokolle und Dokumentationen prüfen
2. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Rückverfolgbarkeit der Kühlkette beim Transport bzw. Lieferant einfordern
2. Eingangs- und Lagertemperatur kontrollieren
3. Kühltemperaturen bzw. Kühlketten bei der Verarbeitung, Transport und Verkauf kontrollieren
4. Bei Verdacht auf Überlagerung (bzw. zu langer Haltbarkeit) entsprechende Lagertests durchführen
5. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen

1. Abstand zu Feldern mit Tierhaltung, Wildtiere von Feldern fernhalten durch z. B. Zäune oder Netze
2. Wasserhygiene: Zur Bewässerung darf kein kontaminiertes Wasser genutzt werden. Bewässerungs- und Drainagesystems müssen geeignet sein. Regelmäßige Kontrolle der mikrobiologischen Wasserqualität
3. Beim Pflanzenanbau dürfen keine mikrobiell kontaminierten Düngemittel eingesetzt werden
4. Personal- & Arbeitshygiene bei Ernte oder nachgelagerten Schritten
5. Erde bzw. Verunreinigungen durch Waschen entfernen
6. Erfolgskontrolle durch Nachuntersuchungen