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06.06.2025 - Lebensmittel

06.06.2025 - Bacillus cereus: Risiko durch unzureichende Kühl- und Hygienemaßnahmen

Lebensmittelvergiftungen durch toxinbildende Bacillus cereus-Stämme treten vergleichsweise selten auf – können jedoch schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben. Besonders häufig werden stärkehaltige Speisen wie Kartoffelsalat, Reis, Nudeln oder Spätzle betroffen, wenn bei der Zubereitung und Lagerung grundlegende Hygieneregeln nicht eingehalten werden. Dazu zählen insbesondere das zu langsame Abkühlen von Speisen sowie unsachgemäßes Wiedererhitzen.

Ein aktueller Fall aus Bayern, bei dem erneut aufgewärmte Tortellini mit Bacillus cereus in Verbindung gebracht wurden, hatte bedauerlicherweise nicht nur mehrere Erkrankungen, sondern auch einen Todesfall zur Folge. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und des Robert Koch-Instituts (RKI) gehört Bacillus cereus im BELA-Erfassungssystem (System zur Dokumentation lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche) zu den am zweithäufigsten nachgewiesenen Erregern mit hoher Evidenz – d.h. mit klar belegtem Zusammenhang zwischen Keim und Krankheitsbild.

Kommt es zu einem solchen Fall, wird die Lebensmittelüberwachung in der Regel umfassende Untersuchungen vornehmen – unter anderem zur Rückverfolgbarkeit der Zutaten und zur Kontrolle der Temperaturführung.

Empfohlene Maßnahmen:

• Regelmäßige mikrobiologische Untersuchungen, insbesondere auf Bacillus cereus
• Einhaltung bewährter Hygienestandards in der Küche, insbesondere beim Kühlen und Erhitzen von Speisen
• Nutzung kostengünstiger Schnellnachweisverfahren zur Qualitätskontrolle
• Schulungen des Küchenpersonals zur Prävention lebensmittelbedingter Erkrankungen

Unser Institut bietet sowohl mikrobiologische Analysen als auch praxisnahe Online-Schulungen für gastronomische Betriebe an. Weitere Informationen sowie Fachartikel zum Thema Bacillus cereus finden Sie auf unserer Website. 

Für individuelle Beratung stehen Ihnen unsere Kundenberater jederzeit gerne zur Verfügung.

Quellen:
Bericht Süddeutsche Zeitung zum Fall in Bayern