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11.07.2025 - Lebensmittel
11.07.2025 - Neue Studie zeigt: Sporenbildner in pflanzlichen Rohstoffen für Milchersatzprodukte weit verbreitet
Eine aktuelle Studie aus Deutschland hat die mikrobiologische Belastung pflanzlicher Rohstoffe für Milchersatzprodukte untersucht – mit besonderem Fokus auf sporenbildende Bakterien. Die Ergebnisse werfen neue Fragen zur Haltbarkeit und mikrobiologischen Stabilität dieser beliebten Produktgruppe auf.
Analysiert wurden pflanzliche Grundstoffe wie Hafer, Mandeln, Erbsen und Reis, die in der Herstellung von pflanzlichen Milchalternativen eingesetzt werden. Die Forschenden stellten dabei erhebliche Unterschiede in der Menge und Art sporenbildender Keime fest. Selbst Sirupe, die einer Ultrahocherhitzung (UHT) unterzogen wurden, enthielten noch relevante Mengen an Sporen – von weniger als 1 bis zu 4 log₁₀ KBE/g.
Als häufigste Bakteriengattung wurde Bacillus identifiziert, insbesondere die Arten Bacillus licheniformis, B. subtilis und B. tequilensis. Diese sind bekannt für ihre Hitzeresistenz und ihre Fähigkeit, unter ungünstigen Bedingungen zu überdauern.
Die Ergebnisse verdeutlichen, dass selbst thermisch behandelte Rohstoffe nicht frei von sporenbildenden Mikroorganismen sind. Für Hersteller von pflanzlichen Milchprodukten bedeutet das: Die Auswahl und Behandlung der Rohstoffe spielt eine zentrale Rolle für die mikrobiologische Qualität des Endprodukts.
Die Studie erschien am 2. August 2025 im International Journal of Food Microbiology.