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23.02.2026 - Lebensmittel

Acrylamid in Chiasamen- und Leinsaatengebäck: Erhöhter Gehalt durch Backprozess – Grenzwert bleibt unterschritten

Chia- und Leinsamen gelten als ernährungsphysiologisch wertvolle Zutaten und werden aufgrund ihrer bioaktiven Inhaltsstoffe zunehmend in Backwaren eingesetzt. Sie liefern unter anderem Ballaststoffe, Omega-3-Fettsäuren sowie sekundäre Pflanzenstoffe und erfreuen sich besonders im Bereich funktioneller Lebensmittel großer Beliebtheit. Neue Untersuchungen zeigen jedoch, dass bei der thermischen Verarbeitung – insbesondere beim Backen – der Acrylamidgehalt in entsprechenden Produkten deutlich ansteigen kann.

Einfluss von Hitze, Zerkleinerung und Röstung
Acrylamid entsteht bei hohen Temperaturen im Rahmen der sogenannten Maillard-Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und der Aminosäure Asparagin. Dieser Prozess tritt typischerweise beim Backen, Rösten oder Frittieren auf.

Die aktuellen Analysen belegen, dass der Acrylamidgehalt in Chia- und Leinsaatengebäck maßgeblich vom Verarbeitungsgrad der eingesetzten Saaten abhängt. Besonders entscheidend sind dabei:

Zerkleinerungsgrad der Samen
Je feiner die Saaten gemahlen sind, desto größer ist ihre Oberfläche. Dies begünstigt chemische Reaktionen während der Hitzeeinwirkung. Die höchsten gemessenen Acrylamidwerte wurden daher bei Produkten mit gemahlenen Samen festgestellt.
Röstgrad vor oder während der Verarbeitung
Eine stärkere Röstung erhöht ebenfalls die Wahrscheinlichkeit einer Acrylamidbildung.
Der Zusammenhang zwischen Oberflächenvergrößerung und Acrylamidbildung gilt als zentraler Faktor für die gemessenen Unterschiede. Ganze Samen zeigten demnach signifikant geringere Werte als fein vermahlene Rohstoffe.

EU-Grenzwert wird eingehalten
Trotz des beobachteten Anstiegs blieb der gesetzlich festgelegte Referenzwert von 350 µg/kg, geregelt in der Verordnung (EU) 2017/2158, in keiner der untersuchten Proben überschritten. Damit bewegen sich die analysierten Produkte innerhalb des rechtlich zulässigen Rahmens.

Die Verordnung verpflichtet Lebensmittelunternehmen zur Anwendung von Minimierungsmaßnahmen, um die Acrylamidbildung so weit wie möglich zu reduzieren. Dazu zählen unter anderem die Optimierung von Rezepturen, Temperaturführung und Backzeiten.

Regelmäßige Analytik in Partner-Laboren
Angesichts der technologischen Einflussfaktoren gewinnt die regelmäßige Überprüfung des Acrylamidgehalts zunehmend an Bedeutung. In unseren Partner-Laboren werden entsprechende Untersuchungen routinemäßig durchgeführt. Dabei kommen validierte Analysenverfahren zum Einsatz, die eine schnelle und zuverlässige Bestimmung ermöglichen.

Unternehmen profitieren so von:

rechtssicherer Bewertung ihrer Produkte
frühzeitiger Identifikation möglicher Risikofaktoren
Unterstützung bei der Umsetzung von Minimierungsstrategien

Für weiterführende Informationen oder individuelle Beratung stehen unsere Kundenberater jederzeit zur Verfügung.

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