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29.07.2025 - Lebensmittel

Aktualisierung der DGHM Empfehlungen

Aktualisierung der DGHM Empfehlungen
Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel

Nachfolgend möchten wir auf die letzten Aktualisierungen der DGHM Empfehlungen hinweisen. 

Für zahlreiche Produktgruppen von Lebensmitteln veröffentlicht die „Ständige Arbeitsgemeinschaft Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel der DGHM e.V.“ (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie e.V.) Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von mikrobiologischen Untersuchungsergebnissen. Diese Kriterien sollen eine Hilfestellung bei der Beurteilung der hygienisch-mikrobiologischen Beschaffenheit von Lebensmitteln sein. Im Unterschied zu den gesetzlichen Kriterien der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel sind die DGHM Empfehlungen rechtlich nicht bindend. Die Neuerungen bei den DGHM-Empfehlungen haben wir in unseren Prüfplänen berücksichtigt.

Neue bzw. aktualisierte Empfehlungen für:

• Kochprodukte, Trockensuppen, Trockeneintöpfe, Trockensoßen, die vor dem Verzehr aufgekocht werden müssen (Nr. 6.1)
Die neue Empfehlung bleibt ohne Änderung der Parameter und Werte bestehen.
Die folgenden Untersuchungsparameter sind hier beinhaltet:
- Aerobe mesophile Koloniezahl
- Enterobacteriaceae
- Escherichia coli
- Präsumtive Bacillus cereus
- Clostridium perfringens
- Schimmelpilze
- Salmonellen

• Instantprodukte (Nr. 6.2). Produkte dazu sind in der Fußnote a) Instantprodukte kalt angerührt (z.B. Mousse, Pudding, Desserts…) und heiß aufgegossen (z.B Reisbrei, Grießbrei…)
Die neue Empfehlung bleibt ohne Änderung der Parameter und Werte bestehen.
Die folgenden Untersuchungsparameter sind hier beinhaltet:
- Aerobe mesophile Koloniezahl
- Enterobacteriaceae
- Escherichia coli
- Koagulase-postitive Staphylokokken
- Präsumtive Bacillus cereus
- Schimmelpilze
- Salmonella

Bei Koch- und Instantprodukten handelt es sich jeweils um Trockenprodukte. Der Unterschied zwischen den beiden Produktgruppen liegt insbesondere im bestimmungsgemäßen Gebrauch. Bei Kochprodukten ist ein Aufkochen vor dem Verzehr vorgesehen, während Instantprodukte vor dem Verzehr kalt angerührt oder nur kurz erhitzt werden („heiß aufgegossen“).

Die DGHM Empfehlungen sind kostenpflichtig abrufbar unter https://www.dghm-richt-warnwerte.de/de.

Neue Entwürfe finden Sie nachfolgend und sind frei zugänglich unter www.dghm.org.

• Rohpökelware auf Handelsebene (Nr. 3.3): Empfehlungen für Koagulase-postitive Staphylokokken werden gegenüber bisher um eine Zehnerpotenz reduziert. Neu für Koagulase-postitive Staphylokokken: Richtwert 1x102 KBE/g; Warnwert 1x103 KBE/g
• Rohe Muscheln und rohes Muschelfleisch (Nr. 5.5)
• Tiefkühl-Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung (Nr. 9.4). Neue Fußzeile b): Werden rohe pflanzliche Zutaten zugesetzt, muss dies bei der Beurteilung berücksichtigt werden.
• Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung (Nr. 9.5). Neue Fußzeile a): Werden rohe pflanzliche Zutaten zugesetzt, muss dies bei der Beurteilung berücksichtigt werden.

Folgende Empfehlungen stehen gerade unter Revision und werden ggf. überarbeitet:
• Gereifte Salzlakenkäse (Nr. 1.3)
• Kuhmilch-Mozzarella (Nr. 1.4)
• Sandwiches und belegte Brötchen (Nr. 7.1)
• Hitzebehandelte, verzehrfertige Speisen / Gerichte (Nr. 7.4)
• Mayonnaisen, Dressings, Salatsaucen (Nr. 8.2)
• Müslis und Flocken mit ausschließlich hitzebehandelten Zutaten (Nr. 9.6)
• Nüsse ganz, zerkleinert und gemahlen (Nr. 11.3)
• Mischsalate (abgepackte Ware) (Nr. 12.1)

Allgemein
Wir weisen nochmals auf die Änderung der Vorgehensweise in der Anwendung der Entwürfe seit 2024 hin. Die Entwürfe werden erst zur Beurteilung angewandt, wenn die Entwürfe zu Empfehlungen werden (Änderung der Präambel der DGHM Empfehlungen im Jahr 2024).
Empfehlungen, die unter Revision stehen, behalten weiterhin Ihre Gültigkeit.

Da unser Geschäftsführer Paul Andrei Mitglied der Arbeitsgemeinschaft „Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel der DGHM e.V.“ ist, sind wir bei diesen Themen immer auf dem neusten Stand.
Für Fragen stehen wir Ihnen sehr gerne zur Verfügung.

Quelle: Lebensmittelverband Deutschland e.V.: Mitgliederinformation L-527-2025 vom 23.07.2025