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23.03.2026 - Lebensmittel

Aktualisierung der DGHM-Empfehlungen: Neue mikrobiologische Richt- und Warnwerte

Die „Ständige Arbeitsgemeinschaft Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel“ der DGHM hat ihre Empfehlungen für verschiedene Lebensmittelgruppen aktualisiert. Diese Richt- und Warnwerte dienen als wichtige Orientierung zur Bewertung der hygienisch-mikrobiologischen Qualität von Lebensmitteln und ergänzen die gesetzlichen Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, sind jedoch rechtlich nicht bindend.

Eine wesentliche Änderung betrifft Rohpökelwaren auf Handelsebene: Die Grenzwerte für koagulase-positive Staphylokokken wurden um eine Zehnerpotenz abgesenkt. Der neue Richtwert liegt nun bei 1×10² KBE/g, der Warnwert bei 1×10³ KBE/g. Für zahlreiche weitere Produktgruppen – darunter Muscheln, Sandwiches, verzehrfertige Speisen, Mayonnaisen, Patisseriewaren, Nüsse und Mischsalate – bleiben die bestehenden Kriterien unverändert. Ergänzt wurden jedoch Hinweise zur Bewertung bei Zusatz roher pflanzlicher Zutaten in bestimmten Patisserie-Produkten.

Darüber hinaus befinden sich mehrere Empfehlungen aktuell in Revision, unter anderem für Käse, Backwaren, Krebstiere, Müslis sowie frisches Obst und Gewürze. Bis zur Veröffentlichung aktualisierter Fassungen behalten die bisherigen Empfehlungen ihre Gültigkeit.

Das BAV Institut berücksichtigt die aktuellen Anpassungen bereits in seinen Prüfplänen und stellt durch die Mitarbeit in der DGHM-Arbeitsgemeinschaft sicher, dass neue Entwicklungen frühzeitig in die Praxis umgesetzt werden.