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12.11.2026 - Lebensmittel
ALTS veröffentlicht neues Beurteilungsschema für mikrobiologische Qualität von Eiswürfeln
ALTS veröffentlicht neues Beurteilungsschema für mikrobiologische Qualität von Eiswürfeln in der Gastronomie
Der Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen (ALTS) hat auf seiner 95. Arbeitstagung vom 23. bis 25. Juni 2025 neue Empfehlungen zur mikrobiologischen Beurteilung von Eiswürfeln, Crushed Ice, Splitter- und Scherbeneis aus der Gastronomie beschlossen.
Ziel des Beschlusses ist die Harmonisierung der mikrobiologischen Untersuchung und Bewertung dieser Produkte.
Das neue Beurteilungsschema legt Richt- (m) und Warnwerte (M) für mikrobiologische Parameter fest:
| Parameter | Einheit | m | M |
| Koloniezahl bei 22 °C | KbE/ml | 1000 | 10.000 |
| Koloniezahl bei 36 °C | KbE/ml | 100 | 1.000 |
| Coliforme Keime | KbE/100 ml | 1 | 10 |
| Escherichia coli | KbE/100 ml | 0 | 0 |
| Intestinale Enterokokken | KbE/100 ml | 0 | 0 |
Eine Überschreitung der Richtwerte (m) deutet auf mögliche hygienische Mängel oder Schwachstellen bei der Herstellung, Aufbewahrung oder im Umgang mit den Produkten hin. In solchen Fällen empfiehlt der ALTS eine Überprüfung der Hygienepraxis sowie gegebenenfalls eine Reinigung und Desinfektion der Anlagen.
Eine Überschreitung der oberen Grenzwerte (M) weist auf eine nachteilige Beeinflussung im Sinne der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) hin. In diesen Fällen besteht der Verdacht, dass bei der Herstellung, Behandlung oder dem Inverkehrbringen die erforderliche Sorgfalt nicht eingehalten wurde.
Mit dem neuen Schema soll eine bundesweit einheitliche Beurteilungspraxis sichergestellt.
Wir vom BAV Institut wenden dieses vom ALTS empfohlene Beurteilungsschema bereits zur Bewertung entsprechender Proben an – nicht nur in der Gastronomie, sondern branchenübergreifend. Damit stellen wir sicher, dass unsere mikrobiologischen Untersuchungen stets nach dem aktuellsten Stand der Wissenschaft und Praxis erfolgen. Kontaktieren Sie uns.
Wir begrüßen diese neue ALTS Empfehlung, da es bisher in Deutschland keine einheitliche Vorgehensweise gegeben hat. Seit Oktober 2025 wenden wir dieses vom ALTS empfohlene Beurteilungsschema bereits zur Bewertung entsprechender Proben an.