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10.02.2026 - Lebensmittel
Bacillus cereus in Lebensmitteln: Risiken erkennen und sicher bewerten
Was ist präsumtiver Bacillus cereus?
Der Begriff „präsumtiver Bacillus cereus“ beschreibt eine Gruppe eng verwandter Bacillus-Stämme, die Krankheiten bei Mensch und Tier verursachen können. Nicht alle Vertreter dieser Gruppe sind gesundheitlich relevant – das Risiko hängt maßgeblich vom jeweiligen Toxinbildungsvermögen ab.
Typische Eigenschaften von Bacillus cereus
- stäbchenförmige, grampositive Bakterien
- Sporenbildner mit hoher Umweltresistenz
- katalase-positiv, oxidase-negativ
- Fähigkeit zur Bildung verschiedener Toxine
- teilweise hitze- und säureresistente Toxine
Vorkommen und Bedeutung in Lebensmitteln
Bacillus cereus und seine Sporen kommen natürlicherweise in Erde, Staub, Wasser sowie bei Tieren und Menschen vor. Besonders häufig wird der Keim in pflanzlichen Lebensmitteln, aber auch in Milch- und Milchprodukten nachgewiesen.
Typische betroffene Lebensmittel
- gekochter Reis und gekochte Teigwaren
- Gemüse, Soßen und Suppen
- Desserts wie Pudding oder Grießbrei
- Gewürze, Kräuter und getrocknete Pilze
- Milchprodukte
Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, insbesondere stärkehaltige Produkte, sind deutlich häufiger Auslöser von Magen-Darm-Erkrankungen als Lebensmittel tierischer Herkunft.
Toxinbildung als zentrales Gesundheitsrisiko
Bestimmte Stämme der präsumtiven Bacillus cereus-Gruppe können verschiedene Toxine bilden, die zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen. Dabei werden zwei unterschiedliche Krankheitsbilder unterschieden.
Emetische Erkrankung: Cereulid
Das emetische Erbrechenstoxin Cereulid ist säure- und sehr hitzestabil. Es wird bereits im Lebensmittel gebildet und kann übliche Erhitzungsschritte überstehen. Nach oraler Aufnahme treten Symptome wie Übelkeit und starkes Erbrechen meist innerhalb von 0,5 bis 6 Stunden auf.
Diarrhöe-Erkrankung: Enterotoxine
Die Diarrhöe-Enterotoxine (Hbl, Nhe, CytK) sind hitzeempfindlich und werden erst nach Aufnahme der Bakterien im Darm gebildet. Die Inkubationszeit beträgt in der Regel 8 bis 16 Stunden, die Symptome äußern sich vor allem durch Durchfall.
Warum mikrobiologische Untersuchungen allein oft nicht ausreichen
Das Cereulid-Toxin ist sensorisch nicht wahrnehmbar und bleibt auch nach Erhitzung im Lebensmittel erhalten. Daher kann ein Produkt mikrobiologisch unauffällig erscheinen, obwohl bereits gesundheitsrelevante Mengen an Toxin vorhanden sind.
Für eine fundierte Risikobewertung ist es deshalb entscheidend, Keimnachweis, genetisches Potenzial und tatsächliche Toxinbildung gemeinsam zu betrachten.
Vermehrungsbedingungen und Toxinbildung
Bacillus cereus vermehrt sich bevorzugt unter günstigen Umweltbedingungen:
Optimale Bedingungen
- Temperatur: optimal 30–40 °C, kältetolerante Stämme wachsen auch bei 4 °C
- pH-Wert: meist zwischen 5,5 und 8,0
- Wasseraktivität: ≥ 0,92
- Sauerstoff: fakultativ anaerob, bevorzugt aerob
Die Toxinproduktion ist stark stammspezifisch und erfolgt in der Regel unter optimalen Vermehrungsbedingungen.
Abtötung durch Erhitzen – Grenzen der Thermik
Vegetative Zellen von Bacillus cereus werden bei einer Kerntemperatur von mindestens 72 °C für 2 Minuten abgetötet. Die Sporen sind jedoch äußerst hitzestabil und überstehen selbst Kochprozesse.
Das hitzestabile Cereulid-Toxin wird erst bei sehr hohen Temperaturen (z. B. ≥ 121 °C über längere Zeiträume) inaktiviert – Bedingungen, die in der Praxis der Lebensmittelherstellung kaum erreicht werden.
Ganzheitliche Analytik beim BAV Institut
Für eine zuverlässige Bewertung von Bacillus cereus-Risiken bietet das BAV Institut ein umfassendes Untersuchungsportfolio an:
Untersuchungsmöglichkeiten
- Mikrobiologischer Nachweis auf präsumtive Bacillus cereus
mittels ISO-Verfahren oder akkreditierter Schnellmethode (Ergebnis innerhalb von 24 h) - RT-PCR-Untersuchungen
zum Nachweis von Toxinbildungsgenen - Immunologischer Nachweis
von Bacillus-cereus-Enterotoxinen - Analytischer Nachweis des Cereulid-Toxins
mittels hochsensitiver LC-MS/MS-Analytik
Diese Kombination ermöglicht eine differenzierte, präventive Risikobewertung und unterstützt Unternehmen bei der Minimierung von Rückruf- und Haftungsrisiken.
Beratung und Kontakt
Das BAV Institut gewährleistet eine schnelle, zuverlässige und fachlich fundierte Bearbeitung Ihrer Proben.
Gerne beraten wir Sie individuell zu geeigneten Untersuchungsstrategien.
Kontakt:
Dirk Lorenz
Staatl. gepr. Lebensmittelchemiker
Key Account Manager
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