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28.11.2025 - Lebensmittel
Botulismus vorbeugen: Risiken erkennen und sicher handeln
Botulismus ist eine sehr seltene, aber potenziell lebensbedrohliche Erkrankung, die durch Botulinum-Neurotoxine ausgelöst wird. Diese Giftstoffe entstehen unter bestimmten Bedingungen in Lebensmitteln, wenn sich Clostridium botulinum in sauerstoffarmer Umgebung vermehren kann. Typische Symptome sind Sehstörungen, Mundtrockenheit, Schluck- und Sprechstörungen bis hin zu schweren Lähmungen.
In Deutschland werden jährlich weniger als zehn Fälle gemeldet. Hauptursache sind kontaminierte Lebensmittel, vor allem selbst hergestellte oder unzureichend erhitzte Konserven. Besonders anfällig sind Lebensmittel mit niedrigem Säuregehalt (pH > 4,6), wie Fleisch, Gemüse oder Fisch, da sich C. botulinum hier gut vermehren kann. Problematisch ist zudem, dass Toxine weder am Aussehen, Geruch noch am Geschmack zuverlässig erkannt werden können.
Weitere Risikoprodukte sind in Öl eingelegtes Gemüse und Kräuteröle aus dem Privathaushalt, gesalzene und getrocknete Fische sowie Honig für Säuglinge. Industriell hergestellte Konserven gelten als sicher, da sie durch Erhitzung auf 121 °C für mehrere Minuten ausreichend erhitzt werden.
Warnhinweise für verdorbene Konserven sind aufgeblähte Dosen oder Deckel („Bombagen“). Solche Produkte sollten nicht geöffnet, sondern direkt entsorgt werden. Wer sicher gehen möchte, erhitzt selbst eingekochte Lebensmittel vor dem Verzehr nochmals vollständig auf mindestens 100 °C, da die Toxine im Gegensatz zu den Sporen hitzeempfindlich sind. Durch hygienisches Arbeiten, korrekte Erhitzung, sachgerechte Lagerung und den schnellen Verbrauch selbst hergestellter Produkte lässt sich das Risiko deutlich reduzieren. Honig sollte Kindern unter einem Jahr nicht gegeben werden. Mit wenigen einfachen Vorsichtsmaßnahmen lässt sich das Risiko einer Botulismus-Erkrankung zuverlässig minimieren und die Sicherheit selbst hergestellter Lebensmittel deutlich erhöhen.
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Quelle: https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/selten-aber-vermeidbar-fragen-und-antworten-zum-botulismus/