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24.12.225 - Lebensmittel
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Untersuchungen zum Keimwachstum in erhitzen Speisen
Erhitzte Speisen sollten bis zum Verzehr konsequent bei einer Temperatur von mindestens 60 Grad Celsius heißgehalten werden, um das Wachstum gesundheitsgefährdender Mikroorganismen zu verhindern. Dies gilt insbesondere für die Gemeinschaftsverpflegung, aber auch für private Haushalte. Eine aktuelle Untersuchung im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung zeigt, dass diese Vorgaben in der Praxis überwiegend eingehalten werden und dass eine stichprobenartige Kontrolle im Rahmen der Routineüberwachung ausreichend ist.
Untersuchung in der Gemeinschaftsverpflegung
Im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans 2024 wurde der mikrobielle Status von gekochtem Reis und gekochten Nudeln in Essensausgaben der Gemeinschaftsverpflegung untersucht. Insgesamt beteiligten sich 16 Bundesländer an dem Programm. Ausgewertet wurden 611 Proben, darunter 304 Nudel- und 307 Reisproben.
Die Proben wurden auf verschiedene mikrobiologische Parameter untersucht, darunter aerobe mesophile Keime, Enterobacteriaceae, präsumtive Bacillus cereus, koagulasepositive Staphylokokken, Escherichia coli sowie Clostridium perfringens. Zur Bewertung der Ergebnisse wurden die Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) herangezogen.
Erfreuliche Ergebnisse mit wenigen Auffälligkeiten
Die Untersuchungsergebnisse zeigen insgesamt ein erfreuliches Bild: Die untersuchten Mikroorganismen konnten nur in wenigen Proben überhaupt nachgewiesen werden. Überschreitungen der DGHM-Richt- oder Warnwerte traten selten auf. Besonders positiv ist, dass Escherichia coli und Clostridium perfringens in keiner der untersuchten Proben nachgewiesen wurden.
Auch die organisatorischen Vorgaben wurden weitgehend eingehalten. In 91,6 Prozent der untersuchten Proben lag während der gesamten Heißhaltezeit eine Temperatur von mindestens 60 Grad Celsius vor. Die empfohlene maximale Standzeit von drei Stunden wurde sogar in 97,8 Prozent der Fälle eingehalten. Die detaillierten Ergebnisse sind in der Tabelle am Ende dieser Mitteilung aufgeführt.
Bedeutung für empfindliche Personengruppen
„Auch wenn die Ergebnisse erfreulich und kein Grund zur Sorge sind, zeigt diese Untersuchung, wie wichtig es ist, beim Heißhalten von Speisen die vorgegebenen Temperaturen und Standzeiten einzuhalten, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu vermeiden“, betont Prof. Dr. Gaby-Fleur Böl, Präsidentin des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). „Dort, wo empfindliche Personengruppen verpflegt werden – etwa in Kitas, Schulen, Krankenhäusern oder Seniorenheimen – sollte darauf besonders geachtet werden.“
Gerade Sporenbildner wie Bacillus cereus können beim Kochen überleben und sich bei unzureichenden Temperaturen während längerer Standzeiten wieder vermehren. Eine konsequente Temperaturführung ist daher ein zentraler Bestandteil der Lebensmittelsicherheit.
Auch zuhause gilt: Standzeiten vermeiden
Was für die Gemeinschaftsverpflegung gilt, ist auch für private Haushalte von Bedeutung. Werden Reste selbstgekochter Speisen über längere Zeit bei Raumtemperatur stehen gelassen, steigt das Risiko, dass sich aus hitzeresistenten Bakteriensporen wieder vermehrungsfähige Keime entwickeln. Diese können sich im Lebensmittel vermehren und zu gesundheitlichen Beschwerden führen.
Verbraucherinnen und Verbraucher sollten daher Speisereste möglichst schnell abkühlen, im Kühlschrank lagern und zeitnah wieder verzehren. Alternativ empfiehlt sich das portionsweise Einfrieren, um längere Standzeiten bei ungeeigneten Temperaturen zu vermeiden.
Hintergrund und Bewertung
Eine Überschreitung der DGHM-Richtwerte kann auf Schwachstellen in der Hygiene- oder Herstellungspraxis hinweisen. Befunde oberhalb der Warnwerte deuten darauf hin, dass grundlegende Prinzipien einer guten Hygiene- und Herstellungspraxis nicht eingehalten wurden und eine Gesundheitsgefährdung nicht ausgeschlossen werden kann.
Die Ergebnisse des Überwachungsprogramms zeigen, dass die bestehenden Regelungen und Kontrollmechanismen grundsätzlich wirksam sind. Gleichzeitig unterstreichen sie die Bedeutung einer konsequenten Umsetzung der Vorgaben zum Heißhalten von Speisen – sowohl in professionellen Küchen als auch im privaten Umfeld.
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Quellen: