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DGHM aktualisiert mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel

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27.07.2026 - Lebensmittel

DGHM aktualisiert mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel

DGHM aktualisiert mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel

 

Die DGHM hat mehrere Empfehlungen überprüft und neue Entwürfe veröffentlicht. Wichtige Änderungen betreffen unter anderem Salzlakenkäse, Krebstiere und verzehrfertig vorbereitetes Obst.

Die „Ständige Arbeitsgemeinschaft Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel“ der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie e. V. (DGHM) hat auf ihrer Sitzung am 6. Mai 2026 mehrere Empfehlungen aktualisiert und neue Entwürfe beschlossen.

Die mikrobiologischen Richt- und Warnwerte der DGHM unterstützen Lebensmittelunternehmen, Untersuchungslabore und Behörden bei der Beurteilung der hygienisch-mikrobiologischen Beschaffenheit von Lebensmitteln. Anders als die gesetzlichen Kriterien der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 sind die DGHM-Empfehlungen rechtlich nicht bindend. Sie dienen jedoch als wichtige fachliche Orientierung bei der Bewertung mikrobiologischer Untersuchungsergebnisse. DGHM

Aktualisierte Empfehlungen
Für folgende Produktgruppen wurden die Empfehlungen überprüft, ohne dass sich die mikrobiologischen Richt- und Warnwerte geändert haben:

Auch bei der Empfehlung für Sushi (Nr. 7.5) bleiben die Werte unverändert. Neu aufgenommen wurde jedoch ein Hinweis zur Bewertung der Enterobacteriaceae:

Die veröffentlichten DGHM-Empfehlungen können kostenpflichtig über das DGHM-Portal für Richt- und Warnwerte abgerufen werden.

Neue Entwürfe mit geänderten Kriterien
Zusätzlich wurden drei neue Entwürfe veröffentlicht:

Gereifte Salzlakenkäse, beispielsweise Feta (Nr. 1.3)
Der Richtwert für Hefen wird um eine Zehnerpotenz auf 1 × 10⁶ KbE/g angehoben.

Rohe oder erhitzte Krebstiere, gekühlte und tiefgekühlte Ware (Nr. 5.6)
Die aerobe mesophile Koloniezahl wird als neuer Parameter mit einem Richtwert von 5 × 10⁶ KbE/g aufgenommen.

Zusätzlich enthält der Entwurf einen Hinweis, dass abhängig vom Produkt und der Herkunftsregion eine Untersuchung auf Vibrio spp. sinnvoll sein kann. Für die gesundheitliche Bewertung verweist die DGHM auf aktuelle Risikobewertungen von EFSA und BfR.

Verzehrfertig vorbereitetes Obst und Obstmischungen (Nr. 12.3)
Bei frischem, geschnittenem und verzehrfertig vorbereitetem Obst entfällt der bisher enthaltene Parameter Enterobacteriaceae.

Die neuen Entwürfe sind auf der Website der DGHM frei zugänglich.

 
Entwürfe sind noch keine Beurteilungsgrundlage

Neue Entwürfe dürfen erst dann zur Beurteilung von Untersuchungsergebnissen herangezogen werden, wenn sie nach Abschluss des Verfahrens als offizielle Empfehlungen veröffentlicht wurden. Empfehlungen, die sich derzeit in Revision befinden, behalten bis dahin ihre Gültigkeit.

Aktuell werden folgende Empfehlungen überprüft:

 
BAV-Prüfpläne werden laufend aktualisiert

Das BAV Institut berücksichtigt veröffentlichte Änderungen der DGHM-Empfehlungen fortlaufend in seinen Prüfplänen. Da BAV-Geschäftsführer Paul Andrei Mitglied der zuständigen DGHM-Arbeitsgemeinschaft ist, bringen wir unsere praktische Erfahrung aus der Lebensmittelmikrobiologie unmittelbar in die fachliche Arbeit ein.

Bei Fragen zur Auswahl geeigneter Untersuchungsparameter oder zur Bewertung mikrobiologischer Ergebnisse stehen Ihnen unsere Kundenbetreuer gerne zur Verfügung.

 

Quellen: