26.05.2026 - Lebensmittel
EU verschärft die Anforderungen an L. monocytogenes
In der letzte Ausgabe der Zeitschrift Fleischwirtschaft 05/2026 wurde ein Artikel unserer Kundenberaterin Jennifer Künzl sowie unseres Geschäftsführers Paul Andrei zu diesem Thema veröffentlicht. Nachfolgend eine Zusammenfassung dieses Artikels.
Die EU verschärft die mikrobiologischen Anforderungen für verzehrfertige Lebensmittel deutlich: Mit Inkrafttreten der Verordnung (EU) 2024/2895 am 1. Juli 2026 müssen Lebensmittelunternehmen strengere Nachweise zur Kontrolle von Listeria monocytogenes erbringen. Besonders betroffen sind Hersteller von Produkten, die das Wachstum des Krankheitserregers begünstigen können – etwa kühlpflichtige Fleisch- und Convenience-Produkte.
Im Mittelpunkt der neuen Vorgaben steht die korrekte Kategorisierung von Lebensmitteln nach der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005. Bisher galt der strenge Grenzwert „in 25 g nicht nachweisbar“ vor allem auf Herstellerebene. Künftig wird dieses Kriterium auch auf Handelsebene während der gesamten Haltbarkeitsdauer angewendet, sofern Unternehmen nicht nachweisen können, dass der Gehalt an Listeria monocytogenes bis zum Ende der Haltbarkeit unter 100 KBE/g bleibt.
Kategorie 1.2 und 1.3 gewinnen an Bedeutung
Die Verordnung unterscheidet weiterhin zwischen Produkten, die das Wachstum von Listerien fördern (Kategorie 1.2), und solchen, die dies nicht tun (Kategorie 1.3).
Produkte der Kategorie 1.3 gelten als weniger kritisch. Dazu zählen Lebensmittel mit bestimmten physikalisch-chemischen Eigenschaften, etwa:
- pH-Wert ≤ 4,4,
- aw-Wert ≤ 0,92,
- Kombination aus pH ≤ 5,0 und aw ≤ 0,94,
- oder eine Haltbarkeit von weniger als fünf Tagen.
Auch tiefgekühlte Lebensmittel können unter wissenschaftlicher Begründung dieser Kategorie zugeordnet werden. Für diese Produkte gilt während der Haltbarkeit ein Grenzwert von 100 KBE/g.
- Produkte der Kategorie 1.2 hingegen unterliegen teilweise künftig deutlich strengeren Anforderungen. Unternehmen können gegenüber Behörden den Nachweis erbringen, dass sich Listeria monocytogenes während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht über den Grenzwert hinaus vermehren kann. Gelingt dieser Nachweis nicht, greift automatisch das strengere Kriterium „nicht nachweisbar in 25 g“.
Nachweise werden zur Pflicht
Um die richtige Kategorisierung zu belegen, fordert die EU-Verordnung umfangreiche Untersuchungen. Grundlage dafür ist Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005. Lebensmittelunternehmen müssen – falls erforderlich – wissenschaftliche und praktische Nachweise zur mikrobiologischen Stabilität ihrer Produkte erbringen.
Zu den möglichen Verfahren gehören:
- Analyse von pH-Wert, aw-Wert und Salzgehalt,
- Auswertung wissenschaftlicher Literatur,
- Lagerversuche mit natürlich kontaminierten Produkten,
- Challenge-Tests mit künstlicher Kontamination,
- mathematische Vorhersagemodelle.
Lagerversuche liefern praxisnahe Daten
Bei Lagerversuchen werden Produkte untersucht, die bereits natürlich mit Listeria monocytogenes kontaminiert sind. Ziel ist es zu prüfen, ob der Keimgehalt während der gesamten Haltbarkeitsdauer unter 100 KBE/g bleibt.
Die Methode gilt als besonders realitätsnah, stößt jedoch an Grenzen: Wenn keine natürliche Kontamination vorhanden ist, lassen sich keine belastbaren Aussagen über das Wachstum der Keime treffen.
Challenge-Tests als wichtigstes Instrument
Eine zentrale Rolle spielen sogenannte Challenge-Tests. Dabei werden Lebensmittel gezielt mit ausgewählten Stämmen von L.monocytogenes kontaminiert und anschließend über die gesamte Haltbarkeitsdauer untersucht.
Die Tests sollen insbesondere zeigen, ob überhaupt Wachstum stattfindet bzw. im Laufe der Haltbarkeit der Grenzwert von 100 KBE/g überschritten wird.
Laut europäischer Leitlinie müssen solche Tests anhand von drei unabhängigen Chargen durchgeführt werden. Ein Wachstum von mehr als 0,5 log-Stufen gilt als Hinweis darauf, dass das Produkt das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigt, die strengere Anforderungen "nicht nachweisbar in 25g" gelten bis zum Ende der Haltbarkeit.
Die Ergebnisse sind erforderlich, um eine korrekte Kategorisierung der Produkte durchführen zu können.
Allerdings sind Challenge-Tests aufwendig, teuer und stark abhängig von den konkreten Produktionsbedingungen. Bereits kleine Änderungen bei Rezeptur, Temperatur oder Verpackung können die Aussagekraft der Ergebnisse beeinflussen.
Mathematische Modelle nur ergänzend nutzbar
Zusätzlich kommen mathematische Vorhersagemodelle zum Einsatz. Sie simulieren anhand von Parametern wie Temperatur, pH-Wert oder Salzgehalt das potenzielle Wachstum von Listeria monocytogenes.
Die Modelle können Unternehmen bei:
- Haltbarkeitsbewertungen,
- Risikoanalysen,
- Produktentwicklungen,
- und der Simulation von „Worst-Case“-Szenarien unterstützen.
Als alleiniger Nachweis für die Kategorisierung akzeptieren Behörden diese Modelle derzeit jedoch nicht.
Branche muss sich frühzeitig vorbereiten
Die Autoren Jennifer Künzl und Paul Andrei betonen, dass Lebensmittelunternehmen die verbleibende Zeit bis Juli 2026 nutzen sollten, um ihre Produkte korrekt zu kategorisieren.
Die neuen EU-Regeln erhöhen den Druck auf Hersteller verzehrfertiger Lebensmittel erheblich. Gleichzeitig sollen sie die Lebensmittelsicherheit verbessern und Verbraucher besser vor Listeriose schützen – einer Erkrankung, die insbesondere für ältere Menschen, Schwangere und immungeschwächte Personen gefährlich werden kann.
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