03.09.2026 - Lebensmittel

Fertiggerichte: Studie zeigt Risiko durch Kreuzkontamination und Cereulid

Verzehrfertige Gerichte und Lieferessen werden nach der Zubereitung häufig noch transportiert oder für einen gewissen Zeitraum gelagert. Dabei können Temperatur, Lagerdauer und Verpackungsart einen wesentlichen Einfluss auf die mikrobiologische Sicherheit haben.

Eine aktuelle, im Fachjournal Food Microbiology veröffentlichte experimentelle Studie untersuchte diese Zusammenhänge anhand von gegrilltem Schweinefleisch. Im Fokus standen insbesondere mögliche Kreuzkontaminationen durch Verpackungen und Beilagen sowie die Bildung des emetischen Toxins Cereulid durch Bacillus cereus.

Kreuzkontamination trotz ausreichender Erhitzung möglich
Das Schweinefleisch wurde im Rahmen der Studie auf eine Kerntemperatur von 75 °C erhitzt. Bei den nicht künstlich kontaminierten Fleischproben blieb die aerobe Gesamtkeimzahl anschließend unter der Nachweisgrenze von 0,7 log KBE/g.

Die Ergebnisse verdeutlichen jedoch, dass auch ausreichend erhitzte Lebensmittel nach der Zubereitung erneut kontaminiert werden können. Als mögliche Übertragungswege untersuchten die Forschenden unter anderem den direkten Kontakt des Fleisches mit kontaminierten Verpackungsoberflächen und Beilagen.

Bacillus cereus: Übertragung von Teigwaren auf Fleisch
In einem weiteren Versuch wurden gekochte Teigwaren gezielt mit einem emetischen Stamm von Bacillus cereus kontaminiert und anschließend zusammen mit dem gegrillten Schweinefleisch verpackt.

Dabei konnte eine Übertragung von Bacillus cereus von den Teigwaren auf das Fleisch festgestellt werden. Nach 24 Stunden waren die Keimzahlen sowohl in den Teigwaren als auch auf dem Fleisch bei 20 °C und 30 °C deutlich höher als bei einer Lagerung bei 6 °C. Auf dem Fleisch wurden zudem bei geschlossenen Verpackungen höhere Keimzahlen festgestellt als bei offenen Verpackungssystemen.

Cereulid: Erhitzen bietet nach der Toxinbildung keinen ausreichenden Schutz
Besondere Bedeutung hat das von bestimmten Bacillus cereus-Stämmen gebildete emetische Toxin Cereulid. Das Toxin ist sehr hitzestabil. Ist es bereits im Lebensmittel vorhanden, kann es daher durch ein späteres Aufwärmen nicht zuverlässig unschädlich gemacht werden.

Die Studie zeigt einen deutlichen Einfluss der Lagertemperatur: Nach 24 Stunden wurde bei 6 °C weder in den Teigwaren noch im Fleisch Cereulid nachgewiesen. Bei 20 °C und 30 °C war das Toxin dagegen in den Teigwaren nachweisbar. Auch auf dem ursprünglich nicht kontaminierten Schweinefleisch wurden nach dem gemeinsamen Lagern mit den Teigwaren Cereulid-Konzentrationen festgestellt. Die höchsten Werte im Fleisch wurden bei 30 °C gemessen.

Die Ergebnisse unterstreichen damit die Bedeutung kurzer Lagerzeiten und einer konsequenten Kühlung verzehrfertiger Lebensmittel. Neben einer hygienischen Herstellung sollten auch mögliche Kreuzkontaminationen zwischen einzelnen Komponenten eines Gerichts sowie der Einfluss von Verpackungs- und Lagerbedingungen berücksichtigt werden.

Mikrobiologische Untersuchungen im BAV Institut
Im BAV Institut untersuchen wir täglich Lebensmittel wie Fleisch- und Fleischerzeugnisse, Feinkostprodukte, Mischsalate, Back- und Konditoreiwaren sowie fertige Gerichte und Speisen auf zahlreiche mikrobiologische Parameter.

Dazu gehören unter anderem Untersuchungen auf präsumtive Bacillus cereus sowie weitere Hygiene-, Verderbnis- und Krankheitserreger wie Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Salmonellen, STEC/VTEC/EHEC, Clostridium perfringens und koagulase-positive Staphylokokken.

Die Untersuchungen können direkt am Tag des Probeneingangs oder nach einer Lagerung unter definierten Bedingungen, beispielsweise im Rahmen von MHD-Tests, durchgeführt werden. Auf Wunsch beurteilen unsere Kundenberater die Untersuchungsergebnisse und unterstützen Sie bei Fragestellungen rund um die mikrobiologische Sicherheit und Verkehrsfähigkeit Ihrer Lebensmittel.

Auch die Bestimmung von Cereulid bieten wir mittels LC-MS/MS an. So können sowohl Bacillus cereus als auch das von emetischen Stämmen gebildete, hitzestabile Toxin gezielt betrachtet werden.

Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse und beraten Sie gerne bei allen Anliegen rund um die Produktsicherheit.

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